Ramen Tonkotsu (Ramen Japonais Bouillon Os Porc)

À propos de cette recette

Tonkotsu ramen est style ramen japonais qui a émergé à Fukuoka, dans sud-ouest Japon. L'élément signature est bouillon (tonkotsu signifie "os porc"), qui est fait en mijotant os de porc pendant nombreuses heures (12-24+) jusqu'à collagène se décompose et bouillon devient crémeux et blanc. Le bouillon est riche, porcin et profondément savoureux, presque laiteux apparence. Le bol ramen est assemblé avec bouillon tonkotsu, mince, ramen nouilles ondulées, chashu (porc ventre braisé qui a été sauté développer croûte), œufs mollets (ajitsuke tamago — marinés sauce soja) tranches bambou, oignons verts et parfois nori (algue). Le style tonkotsu est plus lourd et plus riche que autres styles ramen (comme shoyu ou shio) et bol approprié est investissement temps — bouillon seul nécessite 12+ heures mijotage. Nombreux restaurants ramen servent tonkotsu comme signature leur et chaque emplacement garde recette bouillon secrète. Faire tonkotsu à la maison est possible mais intensif-temps.

Ingrédients

Sert 4

• 1.5 kgos de porc (os jambe, os rotule, pieds), coupés grands morceaux
• 500 gos poulet ou ailes (optionnel, pour profondeur)
• 400 gporc ventre (pour chashu), une pièce
• 1 grandeoignon, coupé moitié
• 1 2-inch piecegingembre, tranché
• 6 goussesail, écrasé
• 2 c. à s.miso (ou pâte miso)
• 1 c. à s.sauce poisson (optionnel, pour umami)
• 1 c. à s.sel (ajustez au goût)
• 400 gnouilles ramen fraîches (ou séchées, si frais pas disponible)
• 4 grandeœufs (pour ajitsuke tamago mollet)
• 200 gpousses bambou (menma), en boîte ou frais
• 2 tigesoignons verts (negi), tranchés
• 1 sheetnori (algue), coupé lanières
• 1 c. à s.sauce soja (pour chashu et œufs)
• 1 c. à s.mirin (vin riz sucré)
• 2 c. à s.huile végétale (pour sauté chashu)
• 1 c. à s.graines sésame (garniture optionnel)

Étapes

1. 1

   Blanchissez os

   Placez os de porc et poulet grande casserole, couvrez eau froide et portez ébullition. Faites bouillir 1-2 minutes, puis égoutez et rincez os sous eau froide. Frottez résidu. Cela enlève impuretés et assure bouillon clair, saveur propre.

2. 2

   Mijoter bouillon

   Placez os nettoyé très grande casserole (12+ litres) et couvrez eau (environ 4-5 litres). Ajoutez oignon coupé moitié, gingembre tranché et ail écrasé. Portez à très doux mijotage et laissez cuire à découvert 12-24 heures feu bas. Écumez mousse 30 premières minutes mais après laissez être. Plus long mijotage plus riche crémeux bouillon.

3. 3

   Préparez chashu (porc ventre)

   À propos 2-3 heures avant bouillon terminé, séchez porc ventre. Chauffez huile végétale poêle feu moyen-élevé et sauté porc ventre tous côtés jusqu'à profondément brun (environ 1-2 minutes par côté). Transférez casserole couvrez eau (ou bouillon tonkotsu fini). Ajoutez sauce soja mirin et pincée sel. Mijoter doucement 1-2 heures jusqu'à porc très tendre et facilement percé fourchette. Refroidissez tranchez finement (environ 5mm) quand prêt servir.

4. 4

   Préparez œufs mollets (ajitsuke tamago)

   Portez casserole eau ébullition. Doucement baissez œufs eau et cuisez 6-7 minutes (pour jaunes moelleux). Transférez eau glacée immédiatement refroidissez 5 minutes. Pelez doucement. Faites mélange marinant rapide : parties égales sauce soja et mirin (environ 3 c. à soupe chacun), mélangé éclaboussure eau. Marinez les œufs pelés cela au moins 1 heure (jusqu'à 24 heures) réfrigérateur.

5. 5

   Finalisez le bouillon

   Après 12-24 heures mijoter le bouillon tonkotsu fin passoire fine-maille, jetant solides. Le bouillon devrait opaque crémeux blanc. Goûtez assaisonnez miso, sel et sauce poisson si désiré. Le bouillon devrait riche savoureux goût quasi viande. Gardez chaud.

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   Cuisez les nouilles

   Portez grande casserole eau rouleau bouillant. Ajoutez ramen nouilles fraîches cuisez 2-3 minutes (ou suivez directives paquet nouilles séchées) en remuant doucement séparer. Égouttez colander.

7. 7

   Assemblez les bols

   Divisez bouillon tonkotsu chaud bols service. Ajoutez nid ramen nouilles cuites chaque. Arrangez porc chashu tranché sur dessus puis ajoutez œuf mollet mariné (coupé moitié) pousses bambou oignons verts tranchés et lanières nori. Saupoudrez graines sésame si désiré.

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   Servez immédiatement

   Servez bols ramen immédiatement pendant le bouillon chaud fumant. Mangez en mélangeant avalant les nouilles sips bouillon riche. C'est destiné être repas chaud réconfortant.

Variantes

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  Avec garnitures supplémentaires (karaage pousses bambou maïs) — ajoutez ce vous aimez. Ramen est personnalisable.

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  Miso tonkotsu — ajoutez cuillérée pâte miso bouillon pour plus umami.

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  Épicée tonkotsu (karamen) — ajoutez pâte piment ou piments frais pour chaleur.

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  Avec protéines différentes — certains ramen utilisent bouillon poulet ou fruits de mer au lieu porc bien tonkotsu plus célèbre.

Stockage

Bouillon tonkotsu peut être congelé jusqu'à 3 mois. Réchauffez doucement ajustez assaisonnement avant servir. Porc chashu peut être réfrigéré 5 jours. N'emmagasinez pas ramen assemblé — nouilles deviennent molles. Préparez frais avant servir.

Foire aux questions