Une soupe de nouilles crémeuse et réconfortante, garnie d'œufs, de légumes et d'amidon de maïs — nourriture de rue et réconfort maison en un bol.
Le Lomi est une soupe de nouilles philippine moins connue internationalement que le pho ou le ramen mais tout aussi aimée des Philippins, servie aux étalages de rue, dans les cuisines familiales et dans les restaurants décontractés. Le plat est une soupe épaisse et crémeuse basée sur un bouillon léger (généralement préparé à partir de poulet ou de porc), épaissi avec un mélange d'amidon de maïs, et terminé avec un œuf battu cru qui cuit en rubans soyeux en étant mélangé au liquide chaud. Les nouilles aux œufs fraîches ou séchées sont l'ingrédient principal, accompagnées de légumes comme les légumes feuillus (généralement chou chinois ou épinards), pois, carottes et parfois foie ou abats. La soupe devrait être assez épaisse pour qu'une cuillère puisse se tenir dedans, pas un bouillon fin. Le Lomi se mange au petit déjeuner, au déjeuner, comme léger dîner ou comme remède à un rhume — c'est l'équivalent philippin de la soupe au poulet. Le plat est personnalisable : les vendeurs ajoutent différents légumes et protéines selon ce qu'ils ont ce jour-là, et les cuisiniers maison varient la recette selon la tradition familiale. La combinaison de texture crémeuse, d'œuf et de nouilles rend le Lomi extrêmement satisfaisant malgré ses ingrédients modestes.
Sert 4
Dans une grande casserole, chauffer l'huile végétale à feu moyen. Ajouter l'ail haché et l'oignon dés, en remuant jusqu'à ce qu'ils ramollissent et deviennent odorants (environ 2 minutes). Ne pas brunir — les aromates doivent être doux, pas amers.
Verser le bouillon et porter à frémissement. Ajouter le foie de poulet ou les abats si utilisé, et mijoter pendant 5 minutes pour cuire et ajouter de la saveur. Le bouillon devrait être clair et odorant.
Ajouter les nouilles aux œufs et cuire jusqu'à al dente (généralement 5 à 7 minutes pour les séchées, 2 à 3 minutes pour les fraîches). Les nouilles doivent être tendres mais avec une légère résistance. Ne pas trop cuire.
Ajouter le chou haché ou les épinards et les légumes mélangés (carottes, petits pois, maïs). Mijoter pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais croquants. Les légumes doivent conserver une certaine texture.
Bien fouetter la suspension d'amidon de maïs et la verser lentement dans la soupe qui mijote en remuant constamment. La soupe s'épaissira notablement — viser la consistance d'une sauce épaisse, pas un bouillon fin. Arrêter d'ajouter la suspension une fois l'épaisseur désirée atteinte.
Ajouter la sauce de poisson et le poivre blanc. Goûter et ajuster — le Lomi devrait avoir un goût savoureux et légèrement riche en umami provenant de la sauce de poisson. Ajouter plus au goût.
Verser lentement l'œuf battu dans la soupe qui mijote en remuant doucement avec une fourchette ou des baguettes. L'œuf cuit en rubans soyeux au contact du liquide chaud. Remuer doucement pendant 30 secondes jusqu'à ce que l'œuf soit cuit mais encore tendre.
Retirer du feu. Goûter une dernière fois et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Verser dans des bols, garnir de ciboule tranchée et servir immédiatement chaud et fumant. Manger avec une cuillère et une fourchette, prélevant les nouilles et le bouillon ensemble.
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La suspension d'amidon de maïs est la clé de la texture épaisse signature du Lomi. La fouetter à fond pour qu'elle se distribue régulièrement et ne forme pas de grumeaux.
Ne pas laisser la soupe bouillir vigoureusement après l'ajout d'amidon de maïs — une chaleur douce assure un épaississement lisse.
L'œuf doit être ajouté tout à la fin, après que toute autre cuisson soit terminée. L'ajouter lentement pour qu'il cuit en rubans plutôt que de former des grumeaux.
Le Lomi se mange mieux immédiatement après la cuisson — les nouilles absorberont le liquide en reposant et deviendront pâteuses.
Avec foie — ajouter 100g de foie de poulet tranché pour une version plus ancienne et traditionnelle.
Lomi végétarienne — omettre la viande et les abats, utiliser un bouillon végétal et ajouter plus de légumes.
Avec fruits de mer — ajouter des crevettes ou des palourdes aux légumes pour une variation côtière.
Lomi tagalog (avec pomme de terre) — ajouter des dés de pomme de terre aux légumes pour plus de substance.
Le Lomi se mange mieux immédiatement mais peut être gardé chaud dans un thermos quelques heures. Il ne se conserve pas bien au réfrigérateur — les nouilles deviennent pâteuses et la sauce à base d'amidon de maïs se sépare. Manger frais ou jeter.
Le Lomi est une nourriture réconfortante philippine avec des origines possibles dans la cuisine chinoise (base de nouilles) adaptée avec des ingrédients et des techniques philippins. Le plat est omniprésent aux Philippines, vendu à partir de chariots de rue, dans les cours de récréation et préparé à la maison. Il se mange souvent au petit déjeuner, par temps pluvieux ou froid, ou quand quelqu'un est malade — il a l'importance culturelle de la soupe au poulet dans les cultures occidentales.
Oui, n'importe quelle nouille aux œufs ou nouille de blé fonctionne. Les nouilles Lomi (une spécialité philippine) sont idéales, mais les ramen ordinaires ou les pâtes fraîches fonctionnent aussi.
La sauce de poisson (patis en philippin) est un condiment fermenté à base de poisson avec une odeur forte mais une saveur umami cruciale. La trouver dans les marchés asiatiques ou en ligne. Il n'y a pas de substitut parfait, mais la sauce soja est une alternative.
L'épaississement à l'amidon de maïs est ce qui rend le Lomi distinctif — l'omettre donne une soupe de nouilles ordinaire. Si vous préférez une soupe plus fine, utiliser moins de suspension d'amidon de maïs.
Le Lomi sans œuf peut être préparé mais perd sa crémosité signature. L'œuf est important pour l'identité du plat.
Par portion (340g) · 4 portions totales
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