Lomi (Soupe Vietnamienne aux Œufs Filamenteux)

À propos de cette recette

Le Lomi est une soupe de nouilles philippine moins connue internationalement que le pho ou le ramen mais tout aussi aimée des Philippins, servie aux étalages de rue, dans les cuisines familiales et dans les restaurants décontractés. Le plat est une soupe épaisse et crémeuse basée sur un bouillon léger (généralement préparé à partir de poulet ou de porc), épaissi avec un mélange d'amidon de maïs, et terminé avec un œuf battu cru qui cuit en rubans soyeux en étant mélangé au liquide chaud. Les nouilles aux œufs fraîches ou séchées sont l'ingrédient principal, accompagnées de légumes comme les légumes feuillus (généralement chou chinois ou épinards), pois, carottes et parfois foie ou abats. La soupe devrait être assez épaisse pour qu'une cuillère puisse se tenir dedans, pas un bouillon fin. Le Lomi se mange au petit déjeuner, au déjeuner, comme léger dîner ou comme remède à un rhume — c'est l'équivalent philippin de la soupe au poulet. Le plat est personnalisable : les vendeurs ajoutent différents légumes et protéines selon ce qu'ils ont ce jour-là, et les cuisiniers maison varient la recette selon la tradition familiale. La combinaison de texture crémeuse, d'œuf et de nouilles rend le Lomi extrêmement satisfaisant malgré ses ingrédients modestes.

Ingrédients

Sert 4

• 1 litrebouillon de poulet ou de porc (ou eau avec bouillon
• 300 gnouilles aux œufs (fraîches ou séchées) ou nouilles lomi si disponibles
• 100 gchou chinois ou épinards, hachés
• 100 glégumes mélangés (carottes dés, petits pois, maïs)
• 4 grandeœufs battus
• 2 c. à s.amidon de maïs mélangé à 4 cuillères à soupe d'eau froide (suspension)
• 2 c. à s.huile végétale
• 3 goussesail haché
• 1 petiteoignon dés
• 100 gfoie de poulet ou abats de porc, finement tranchés (optionnel)
• 2 c. à s.sauce de poisson (patis)
• 1 pincéepoivre blanc
• 1 petite botteoignons verts (ciboule) tranchés (pour garnir)

Étapes

1. 1

   Chauffer l'huile

   Dans une grande casserole, chauffer l'huile végétale à feu moyen. Ajouter l'ail haché et l'oignon dés, en remuant jusqu'à ce qu'ils ramollissent et deviennent odorants (environ 2 minutes). Ne pas brunir — les aromates doivent être doux, pas amers.

2. 2

   Ajouter le bouillon

   Verser le bouillon et porter à frémissement. Ajouter le foie de poulet ou les abats si utilisé, et mijoter pendant 5 minutes pour cuire et ajouter de la saveur. Le bouillon devrait être clair et odorant.

3. 3

   Cuire les nouilles

   Ajouter les nouilles aux œufs et cuire jusqu'à al dente (généralement 5 à 7 minutes pour les séchées, 2 à 3 minutes pour les fraîches). Les nouilles doivent être tendres mais avec une légère résistance. Ne pas trop cuire.

4. 4

   Ajouter les légumes

   Ajouter le chou haché ou les épinards et les légumes mélangés (carottes, petits pois, maïs). Mijoter pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais croquants. Les légumes doivent conserver une certaine texture.

5. 5

   Épaissir la soupe

   Bien fouetter la suspension d'amidon de maïs et la verser lentement dans la soupe qui mijote en remuant constamment. La soupe s'épaissira notablement — viser la consistance d'une sauce épaisse, pas un bouillon fin. Arrêter d'ajouter la suspension une fois l'épaisseur désirée atteinte.

6. 6

   Assaisonner

   Ajouter la sauce de poisson et le poivre blanc. Goûter et ajuster — le Lomi devrait avoir un goût savoureux et légèrement riche en umami provenant de la sauce de poisson. Ajouter plus au goût.

7. 7

   Créer des rubans d'œuf

   Verser lentement l'œuf battu dans la soupe qui mijote en remuant doucement avec une fourchette ou des baguettes. L'œuf cuit en rubans soyeux au contact du liquide chaud. Remuer doucement pendant 30 secondes jusqu'à ce que l'œuf soit cuit mais encore tendre.

8. 8

   Terminer et servir

   Retirer du feu. Goûter une dernière fois et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Verser dans des bols, garnir de ciboule tranchée et servir immédiatement chaud et fumant. Manger avec une cuillère et une fourchette, prélevant les nouilles et le bouillon ensemble.

Variantes

• •

  Avec foie — ajouter 100g de foie de poulet tranché pour une version plus ancienne et traditionnelle.

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  Lomi végétarienne — omettre la viande et les abats, utiliser un bouillon végétal et ajouter plus de légumes.

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  Avec fruits de mer — ajouter des crevettes ou des palourdes aux légumes pour une variation côtière.

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  Lomi tagalog (avec pomme de terre) — ajouter des dés de pomme de terre aux légumes pour plus de substance.

Stockage

Le Lomi se mange mieux immédiatement mais peut être gardé chaud dans un thermos quelques heures. Il ne se conserve pas bien au réfrigérateur — les nouilles deviennent pâteuses et la sauce à base d'amidon de maïs se sépare. Manger frais ou jeter.

Foire aux questions