Vepřo Knedlo Zelo (Porc, Quenelle, Choucroute)
Porc rôti avec quenelles de pain et choucroute aigre-douce — la trinité iconique des pubs tchèques.
À propos de cette recette
Vepřo knedlo zelo — porc, quenelle, choucroute — est la trinité sainte de la cuisine tchèque, le plat qui se classe aux côtés de svíčková comme le repas le plus aimé du pays. Le porc (épaule ou ventre) est rôti lentement avec carvi et ail jusqu'à ce que la peau croustille, servi tranché sur de généreuses quenelles de pain avec une généreuse portion de choucroute braisée. Trouvé dans chaque pub et ménage tchèque.
Ingrédients
Sert 6
- 1.5 kgépaule de porc(peau marquée)
- 8 goussesail(moitiés)
- 2 c. à s.graines de carvi
- 2 c. à c.sel
- 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
- 1 c. à s.Moutarde Dijon
- 1 grandeoignon(tranché)
- 300 mlbière(lager tchèque idéale)
- 200 mleau
- Choucroute:
- 800 gchoucroute(égouttée)
- 1 grandeoignon(finement haché)
- 1 petitepomme(râpée)
- 1 c. à s.graines de carvi
- 1 c. à s.sucre
- 30 gsaindoux ou beurre
- 200 mlbouillon
- Quenelles de pain (knedlíky), pour servir
Étapes
- 1
Percer et assaisonner le porc
Faire de petites fentes partout sur le porc. Pousser des moitiés d'ail dans les fentes. Frotter avec sel, poivre, carvi et Dijon.
- 2
Rôtir
Placer oignon tranché dans un plat de cuisson. Asseoir le porc dessus, peau vers le haut. Verser bière et eau autour (pas sur) la viande. Rôtir à 220°C/430°F pendant 30 minutes — la peau commence à croustiller.
- 3
Rôtir lentement
Réduire la chaleur à 160°C/325°F. Couvrir lâchement avec papier aluminium. Rôtir 90 minutes de plus, en arrosant tous les 30 minutes.
- 4
Croustillant
Découvrir. Augmenter la chaleur à 230°C/450°F pendant 15 minutes — la peau devrait croustiller dur.
- 5
Reposer
Soulever le porc. Reposer 15 minutes.
- 6
Préparer la choucroute
Pendant que le porc repose: faire fondre le saindoux, frire l'oignon 8 minutes jusqu'à doré. Ajouter pomme et carvi. Ajouter choucroute, sucre, bouillon. Mijoter 25 minutes couvert, puis 10 minutes découvert. Ajuster l'équilibre aigre-doux avec sucre/vinaigre.
- 7
Préparer la sauce
Passer les jus du plat, enlever la graisse. Réduire de moitié à feu vif. Ajuster l'assaisonnement.
- 8
Servir
Trancher le porc. Servir sur tranches de quenelle avec choucroute à côté. Arroser avec sauce du plat.
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Conseils de pro
- →
Le mélange bière-eau dans le plat de cuisson crée de la vapeur qui garde la viande juteuse sans ramollir le croustillant.
- →
Toujours reposer la viande 15 minutes — trancher trop tôt perd tous les jus.
Variantes
- •
Version choucroute blanche — sauter pomme et utiliser juste carvi et oignon
- •
Utiliser le ventre de porc pour une version plus luxueuse
- •
Ajouter une pincée de graines de genièvre à la choucroute
Stockage
Réfrigérer 4 jours. Le croustillant de porc reste meilleur pour 24 heures.
Histoire et origine
La combinaison porc-quenelle-choucroute est la fondation de la cuisine bohème paysanne, née de l'abondance de porcs et de chou et du besoin de les conserver pendant l'hiver. Le plat est devenu codifié comme une identité tchèque pendant la Renaissance Nationale du 19e siècle.
Foire aux questions
Le croustillant ne croustille pas?
La peau doit être très sèche avant rôtissage — tapoter avec du papier essuie-tout et du sel 1 heure avant. Marquer profondément.
Choucroute d'un pot?
Oui — bien égoutter, puis cuire comme ci-dessus. Ne pas utiliser conserve, qui est trop molle.
Faits nutritionnels
Par portion · 6 portions totales
Résumé du temps
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