Porc rôti avec quenelles de pain et choucroute aigre-douce — la trinité iconique des pubs tchèques.
Vepřo knedlo zelo — porc, quenelle, choucroute — est la trinité sainte de la cuisine tchèque, le plat qui se classe aux côtés de svíčková comme le repas le plus aimé du pays. Le porc (épaule ou ventre) est rôti lentement avec carvi et ail jusqu'à ce que la peau croustille, servi tranché sur de généreuses quenelles de pain avec une généreuse portion de choucroute braisée. Trouvé dans chaque pub et ménage tchèque.
Sert 6
Faire de petites fentes partout sur le porc. Pousser des moitiés d'ail dans les fentes. Frotter avec sel, poivre, carvi et Dijon.
Placer oignon tranché dans un plat de cuisson. Asseoir le porc dessus, peau vers le haut. Verser bière et eau autour (pas sur) la viande. Rôtir à 220°C/430°F pendant 30 minutes — la peau commence à croustiller.
Réduire la chaleur à 160°C/325°F. Couvrir lâchement avec papier aluminium. Rôtir 90 minutes de plus, en arrosant tous les 30 minutes.
Découvrir. Augmenter la chaleur à 230°C/450°F pendant 15 minutes — la peau devrait croustiller dur.
Soulever le porc. Reposer 15 minutes.
Pendant que le porc repose: faire fondre le saindoux, frire l'oignon 8 minutes jusqu'à doré. Ajouter pomme et carvi. Ajouter choucroute, sucre, bouillon. Mijoter 25 minutes couvert, puis 10 minutes découvert. Ajuster l'équilibre aigre-doux avec sucre/vinaigre.
Passer les jus du plat, enlever la graisse. Réduire de moitié à feu vif. Ajuster l'assaisonnement.
Trancher le porc. Servir sur tranches de quenelle avec choucroute à côté. Arroser avec sauce du plat.
Le mélange bière-eau dans le plat de cuisson crée de la vapeur qui garde la viande juteuse sans ramollir le croustillant.
Toujours reposer la viande 15 minutes — trancher trop tôt perd tous les jus.
Version choucroute blanche — sauter pomme et utiliser juste carvi et oignon
Utiliser le ventre de porc pour une version plus luxueuse
Ajouter une pincée de graines de genièvre à la choucroute
Réfrigérer 4 jours. Le croustillant de porc reste meilleur pour 24 heures.
La combinaison porc-quenelle-choucroute est la fondation de la cuisine bohème paysanne, née de l'abondance de porcs et de chou et du besoin de les conserver pendant l'hiver. Le plat est devenu codifié comme une identité tchèque pendant la Renaissance Nationale du 19e siècle.
La peau doit être très sèche avant rôtissage — tapoter avec du papier essuie-tout et du sel 1 heure avant. Marquer profondément.
Oui — bien égoutter, puis cuire comme ci-dessus. Ne pas utiliser conserve, qui est trop molle.
Par portion · 6 portions totales
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