Weisswurst bavaroise avec moutarde douce et bretzel

À propos de cette recette

La Weisswurst est la saucisse la plus ritualisée d'Allemagne - une saucisse de veau et de dos de porc pâle, moelleuse et mouchetée de persil, fabriquée à Munich depuis 1857, lorsque le boucher Sepp Moser du Gasthaus zum Ewigen Licht aurait manqué de ses boyaux d'agneau habituels et aurait improvisé avec des boyaux de porc plus épais, produisant une saucisse qui ne pouvait pas être dorée parce que le boyau était trop épais. L'accident est devenu la règle : la weisswurst doit être pochée dans de l'eau à peine frémissante, jamais bouillie ni grillée, servie immédiatement et – surtout – consommée avant midi. Selon la tradition munichoise, la saucisse ne doit jamais entendre le carillon du Glockenspiel à la mairie de la Marienplatz à midi, car à l'époque pré-réfrigérée, elle était préparée fraîche le matin et se gâtait l'après-midi. Les accompagnements ne sont pas négociables : süßer senf (moutarde bavaroise douce, à base de graines de moutarde brune et de caramel), un laugenbrezel (bretzel de lessive) fraîchement sorti du four avec une croûte brune éclatante et un intérieur moelleux et moelleux, et une chope d'un litre de Weissbier - la bière de blé trouble du sud de la Bavière. La méthode de consommation elle-même est un rituel bavarois : vous pouvez soit zuzeln (aspirer la saucisse de sa peau, à la manière des paysans), soit la couper dans le sens de la longueur et retirer l'enveloppe avec un couteau et une fourchette (à la manière de la ville). Quoi qu’il en soit, le boyau n’est jamais mangé. C'est un petit-déjeuner théâtral, arrosé de bière, pris lentement autour de longues tables communes dans les brasseries ou les cuisines familiales de toute la Bavière.

Ingrédients

Sert 4

• 8saucisses weisswurst fraîches (recherchez une weisswurst bavaroise ou une bonne weisswurst de veau et de porc chez un boucher allemand)
• 1.5 Leau
• 1 c. à c.sel fin
• 1 petiteoignon jaune, coupé en deux (facultatif, pour le parfum)
• 4 grandebretzels bavarois fraîchement sortis du four (laugenbrezeln)
• 1 jarsüßer Hausmacher senf (moutarde douce bavaroise, par exemple Händlmaier's)
• 4grands verres ou chopes de Weissbier (Erdinger, Schneider Weisse ou Paulaner)
• 1 petite botteciboulette fraîche, finement hachée (facultatif, pour la garniture)

Étapes

1. 1

   Amener l'eau à la bonne température

   Versez l'eau dans une casserole large et peu profonde, ajoutez le sel et l'oignon coupé en deux (facultatif). Chauffer à feu vif jusqu'à ce que de petites bulles se forment au fond mais que la surface ne roule pas encore — environ 70-75°C/160°F. C’est l’étape la plus importante : ne laissez jamais l’eau atteindre un bon point d’ébullition.

2. 2

   Ajouter la saucisse blanche

   Une fois l’eau à température, retirez la casserole du feu pendant 30 secondes pour faire baisser légèrement la température. Glissez délicatement la weisswurst – elle doit couler, puis remonter progressivement à la surface à mesure qu’elle se réchauffe. Remettre à feu très doux.

3. 3

   Pocher doucement – ne jamais faire bouillir

   Maintenez l'eau à 70-80°C pendant 10-12 minutes – en tremblant à peine, avec de petites bulles occasionnelles qui montent. Si l'eau bout, le boyau éclatera et vous aurez gâché la wurst. Utilisez un thermomètre si vous n'êtes pas sûr.

   Une saucisse blanche bouillie est un embarras en Bavière ; si elle se brise, le boucher dira que vous ne méritez pas de weisswurst.

4. 4

   Réchauffer les bretzels

   Pendant que les saucisses pochent, réchauffez brièvement les bretzels à four doux (150°C/300°F) pendant 4 minutes pour les ramollir et les rafraîchir. Ils doivent être tièdes avec une croûte brillante et légèrement croustillante.

5. 5

   Servir dans le liquide de cuisson

   Utilisez des pinces pour soulever les saucisses blanches dans des bols individuels profonds ou dans un grand bol et versez dessus une louche d'eau de pochage chaude pour les garder au chaud à table. L'eau doit atteindre environ un tiers de la hauteur des saucisses.

6. 6

   Dresser la table

   Placez un petit ramequin de moutarde bavaroise douce, un bretzel réchauffé et un grand verre de Weissbier (versé avec une haute couronne de mousse paresseuse) à chaque réglage. Prévoir un petit couteau bien aiguisé et une fourchette.

7. 7

   Manger traditionnellement

   Utilisez le couteau pour trancher la wurst dans le sens de la longueur, au centre. Décollez le boîtier avec votre couteau. Coupez la viande nue en bouchées, trempez-la dans la moutarde et mangez-la en alternance avec des bouchées de bretzel et des gorgées de bière. Ou, plus correctement, tenez la wurst et sucez (zuzeln) la viande directement hors du boyau – à la manière des paysans.

Variantes

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  Fin Munich (après midi), weisswurst — une concession du 21e siècle dans des brasseries destinées aux touristes, servie toute la journée. Les puristes bavarois désapprouvent.

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  Weisswurst avec œuf au plat – une interprétation moderne du brunch munichois, servant la saucisse dans une assiette avec un œuf au plat et un bretzel.

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  Mini cocktail weisswurst — petites versions servies lors des fêtes de réveillon du Nouvel An, dégustées avec des cure-dents et de la moutarde douce.

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  Käseweißwurst — variante contenant de petits morceaux de fromage fondu, populaire dans la région d'Allgäu en Bavière.

Stockage

Mangez le même jour. La saucisse blanche non cuite se réfrigère 24 heures ; La saucisse blanche cuite doit être consommée dans les 30 minutes suivant le braconnage. Ne réfrigérez pas les saucisses cuites et ne les réchauffez pas – la texture et la sécurité alimentaire en souffrent toutes deux. Les restes de bretzels se conservent 1 journée, rafraîchissent à four doux 3 minutes.

Foire aux questions