Saucisse du matin de Munich : des saucisses de veau pâle et du bacon légèrement pochées dans de l'eau (jamais bouillies), servies avec de la moutarde bavaroise douce, un bretzel moelleux et une chope de weissbier.
La Weisswurst est la saucisse la plus ritualisée d'Allemagne - une saucisse de veau et de dos de porc pâle, moelleuse et mouchetée de persil, fabriquée à Munich depuis 1857, lorsque le boucher Sepp Moser du Gasthaus zum Ewigen Licht aurait manqué de ses boyaux d'agneau habituels et aurait improvisé avec des boyaux de porc plus épais, produisant une saucisse qui ne pouvait pas être dorée parce que le boyau était trop épais. L'accident est devenu la règle : la weisswurst doit être pochée dans de l'eau à peine frémissante, jamais bouillie ni grillée, servie immédiatement et – surtout – consommée avant midi. Selon la tradition munichoise, la saucisse ne doit jamais entendre le carillon du Glockenspiel à la mairie de la Marienplatz à midi, car à l'époque pré-réfrigérée, elle était préparée fraîche le matin et se gâtait l'après-midi. Les accompagnements ne sont pas négociables : süßer senf (moutarde bavaroise douce, à base de graines de moutarde brune et de caramel), un laugenbrezel (bretzel de lessive) fraîchement sorti du four avec une croûte brune éclatante et un intérieur moelleux et moelleux, et une chope d'un litre de Weissbier - la bière de blé trouble du sud de la Bavière. La méthode de consommation elle-même est un rituel bavarois : vous pouvez soit zuzeln (aspirer la saucisse de sa peau, à la manière des paysans), soit la couper dans le sens de la longueur et retirer l'enveloppe avec un couteau et une fourchette (à la manière de la ville). Quoi qu’il en soit, le boyau n’est jamais mangé. C'est un petit-déjeuner théâtral, arrosé de bière, pris lentement autour de longues tables communes dans les brasseries ou les cuisines familiales de toute la Bavière.
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Versez l'eau dans une casserole large et peu profonde, ajoutez le sel et l'oignon coupé en deux (facultatif). Chauffer à feu vif jusqu'à ce que de petites bulles se forment au fond mais que la surface ne roule pas encore — environ 70-75°C/160°F. C’est l’étape la plus importante : ne laissez jamais l’eau atteindre un bon point d’ébullition.
Une fois l’eau à température, retirez la casserole du feu pendant 30 secondes pour faire baisser légèrement la température. Glissez délicatement la weisswurst – elle doit couler, puis remonter progressivement à la surface à mesure qu’elle se réchauffe. Remettre à feu très doux.
Maintenez l'eau à 70-80°C pendant 10-12 minutes – en tremblant à peine, avec de petites bulles occasionnelles qui montent. Si l'eau bout, le boyau éclatera et vous aurez gâché la wurst. Utilisez un thermomètre si vous n'êtes pas sûr.
Une saucisse blanche bouillie est un embarras en Bavière ; si elle se brise, le boucher dira que vous ne méritez pas de weisswurst.
Pendant que les saucisses pochent, réchauffez brièvement les bretzels à four doux (150°C/300°F) pendant 4 minutes pour les ramollir et les rafraîchir. Ils doivent être tièdes avec une croûte brillante et légèrement croustillante.
Utilisez des pinces pour soulever les saucisses blanches dans des bols individuels profonds ou dans un grand bol et versez dessus une louche d'eau de pochage chaude pour les garder au chaud à table. L'eau doit atteindre environ un tiers de la hauteur des saucisses.
Placez un petit ramequin de moutarde bavaroise douce, un bretzel réchauffé et un grand verre de Weissbier (versé avec une haute couronne de mousse paresseuse) à chaque réglage. Prévoir un petit couteau bien aiguisé et une fourchette.
Utilisez le couteau pour trancher la wurst dans le sens de la longueur, au centre. Décollez le boîtier avec votre couteau. Coupez la viande nue en bouchées, trempez-la dans la moutarde et mangez-la en alternance avec des bouchées de bretzel et des gorgées de bière. Ou, plus correctement, tenez la wurst et sucez (zuzeln) la viande directement hors du boyau – à la manière des paysans.
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Ne laissez jamais bouillir l’eau de braconnage – gardez-la à 70-80°C pendant toute la durée. Un boyau bouilli se fend et la wurst est ruinée.
La moutarde douce bavaroise (süßer Senf) n'est pas négociable : la marque bavaroise Händlmaier's est disponible dans le monde entier. La moutarde de Dijon piquante ne convient pas à ce plat.
Mangez une saucisse blanche dans les 24 heures suivant son achat : sa teneur élevée en eau et sa faible teneur en sel signifient qu'elle se gâte plus rapidement que les autres saucisses. La règle munichoise de manger avant midi vient de ce fait.
La peau est pour le chien (ou la poubelle), jamais pour le restaurant. Les Bavarois pèlent ou sucent – ils ne mangent pas le boyau.
Fin Munich (après midi), weisswurst — une concession du 21e siècle dans des brasseries destinées aux touristes, servie toute la journée. Les puristes bavarois désapprouvent.
Weisswurst avec œuf au plat – une interprétation moderne du brunch munichois, servant la saucisse dans une assiette avec un œuf au plat et un bretzel.
Mini cocktail weisswurst — petites versions servies lors des fêtes de réveillon du Nouvel An, dégustées avec des cure-dents et de la moutarde douce.
Käseweißwurst — variante contenant de petits morceaux de fromage fondu, populaire dans la région d'Allgäu en Bavière.
Mangez le même jour. La saucisse blanche non cuite se réfrigère 24 heures ; La saucisse blanche cuite doit être consommée dans les 30 minutes suivant le braconnage. Ne réfrigérez pas les saucisses cuites et ne les réchauffez pas – la texture et la sécurité alimentaire en souffrent toutes deux. Les restes de bretzels se conservent 1 journée, rafraîchissent à four doux 3 minutes.
La Weisswurst a été inventée le 22 février 1857 par le boucher munichois Sepp Moser au Gasthaus zum Ewigen Licht près de la Marienplatz, lorsqu'il manqua de boyaux d'agneau pour ses saucisses frites habituelles et utilisa à la place des boyaux de porc plus épais, nécessitant un braconnage plutôt qu'une grillade. La règle du midi seulement trouve son origine dans l'ère pré-réfrigération, où la saucisse fraîche se gâtait l'après-midi si elle n'était pas consommée rapidement.
Tradition bavaroise. Le boyau est plus épais qu’une saucisse normale et moelleux plutôt que tendre. Plus concrètement, la température élevée à l’intérieur de la saucisse cuite signifie que la texture du boyau ne se ramollit jamais. La succion ou le pelage sont les seules options acceptables.
Les bouchers allemands du monde entier (Edward's, Schaller & Weber aux États-Unis ; German Deli au Royaume-Uni) vendent de la vraie saucisse blanche. Évitez la « bratwurst blanche » de style américain, qui est une saucisse différente.
Une bière blanche trouble de fermentation haute du sud de la Bavière, aux arômes de banane et de clou de girofle, servie dans un grand verre de 0,5 litre en forme de vase avec une couronne mousseuse. Erdinger, Schneider Weisse, Franziskaner et Paulaner font tous des classiques.
La réfrigération moderne signifie que vous pouvez techniquement manger des saucisses blanches toute la journée. Mais les brasseries bavaroises et les tables de petit-déjeuner s'en tiennent toujours à la tradition par fierté et par rituel : le repas a lieu le matin et une saucisse blanche de 13 heures ne semble pas bonne à quiconque y a grandi.
Par portion (540g) · 4 portions totales
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