Uno dei piatti di strada più amati della Tailandia, pad see ew presenta ampi noodle di riso fritto al wok ad altissimo calore con uova, cavolo cinese e una salsa dolce e salata a base di soia fino a quando i noodle sviluppano un fumo affumicato noto come wok hei.
Serve 2
Separare delicatamente i noodle a mano. Se si usano noodle essiccati, immergere in acqua tiepida per 20 minuti fino a quando sono flessibili.
Congelare la carne per 20 minuti prima di affettarla: si rassoda e rende le fette molto sottili molto più facili da tagliare.
Mescolare salsa di soia scura, salsa di soia chiara, salsa di ostriche e zucchero in una piccola ciotola.
Scaldare l'olio in un wok ad altissimo calore fino a quando fuma. Aggiungere l'aglio e cuocere 15 secondi. Aggiungere il pollo o il manzo e friggere rapidamente fino a cottura quasi completa. Spostare da parte.
I noodles freschi producono wok hei e consistenza migliori. Se si utilizzano quelli secchi, cuocere fino a cottura ultimata poiché finiranno di cuocere nel wok.
Rompere le uova nel wok e strapazzare brevemente. Aggiungere i noodle e versare la salsa sopra. Mescolare tutto vigorosamente, premendo i noodle contro il wok per ottenere il carbonizzato. Cuocere 2-3 minuti.
Aggiungere il cavolo cinese e mescolare per 1-2 minuti fino a quando appassisce ma rimane ancora verde. Condire con pepe bianco. Servire immediatamente.
Resisti a mescolare qui: è così che si sviluppa il caratteristico rivestimento carbonizzato e leggermente appiccicoso sulle tagliatelle.
Mettete da parte le tagliatelle, rompete le uova e strapazzate velocemente. Quando le uova sono cotte all'80%, piegale attraverso le tagliatelle. Aggiungere le foglie dei broccoli e le proteine cotte. Mescola tutto insieme per 30-60 secondi.
Dividere nei piatti e servire immediatamente. Offri zucchero bianco, salsa di pesce, scaglie di peperoncino essiccato e aceto bianco come condimento tradizionale tailandese.
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Il calore più alto possibile è essenziale per il wok hei.
Cuocere in lotti - l'affollamento uccide il calore e risulta in noodle molli.
Assaggia e regola il sale alla fine - i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale grosso affila l'intero piatto.
La mise en place si paga da sola: trita, misura e mescola in anticipo tutto prima che il calore si accenda, soprattutto per qualsiasi fase che procede velocemente.
Acquista gli spaghetti di riso larghi (sen yai) più freschi che riesci a trovare: sono l'ancora di sapore del piatto.
Usare tofu e aggiungere verdure extra per una versione vegetariana.
Provare con gamberi per una variante a base di frutti di mare.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica reali arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti - regolare il sale leggermente verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere peperoncino fresco finemente tritato o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa schiacciato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo acuto.
Più piccante: aggiungi peperoncino fresco, una pasta di peperoncino o un pizzico di pepe di Caienna con gli aromi per un profilo più caldo.
Meglio mangiare immediatamente. Gli avanzi si conservano 1 giorno - riscaldare in una padella molto calda.
Pad See Ew bilancia i pilastri tailandesi di salato, acido, dolce e piccante in ogni boccone. Le variazioni regionali sono la norma piuttosto che l'eccezione - i villaggi vicini, le famiglie e persino i singoli cuochi adattano il piatto a quello che hanno in dispensa e a quello che è di stagione, che è il motivo per cui nessuna delle due versioni ha esattamente lo stesso sapore e perché la ricetta è rimasta viva così a lungo.
Sì - la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno di anticipo e conservata separatamente in frigorifero. Riscaldare delicatamente e assemblare subito prima di servire in modo che le texture rimangono distinte.
Rimani vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromatici con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone), e mantieni intatto l'equilibrio di grasso-acido-sale. I miscugli di spezie di solito possono essere approssimati con quello che hai in dispensa.
L'autenticità è su uno spettro - ciò che importa di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonioso e rispetta come i cuochi nella sua regione d'origine lo costruirebbero, sei su un terreno solido.
I due problemi più comuni sono il sottosalare e l'affrettarsi con il calore. Assaggia man mano che procedi, condisci in strati, e dai agli aromatici e alle proteine il tempo di cui hanno bisogno per sviluppare colore e profondità prima di andare avanti.
Per porzione (420g) · 2 porzioni totali
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