バカラオ アル ピル ピル

このレシピについて

Bacalao al pil pil は、バスク地方のミニマルな傑作です。タラのポーチにニンニクと唐辛子を加えたオリーブオイルで優しく塩を加え、滑らかで複雑な乳化ソースを作ります。 「ピルピル」という名前は、オイルが乳化するときに発する音を指します。バスクのキッチンでの日常料理に根ざしたバカラオ アル ピル ピルでは、技術と伝統のバランスが取れています。薄くスライスしたニンニクは、地元の人々が世代を超えて洗練してきた伝統的な比率を活かして丁寧に扱われます。この料理には、調理中にキッチンを満たす香り、一口ごとに明らかになる層状の食感、手抜きではなく忍耐強い味付けから生まれる味わいの深さなど、紛れもない感覚の特徴があります。平日の夜のディナーとして提供される場合でも、お祝いのテーブルの目玉として提供される場合でも、地元の食材、調味料の習慣、調理器具が最終的な結果を形作る地域のパントリーを反映しています。この料理を作る家庭料理人は、基本的な作り方を理解すれば、どれだけ簡単に作れるか、また、薄切りにしたニンニクの鮮度、加える順番、最後の休ませ時間など、いくつかの小さな選択が、良いバージョンと思い出に残るバージョンを分けることによく気づきます。このレシピでは、その料理の本拠地での特徴を備えた料理が完成するように、これらの選択肢を検討します。

材料

サービスします 4

• 800 g塩タラの切り身、24時間浸し、水を切ります
• 200 mlオリーブオイル
• 6 かけニンニク、薄切り
• 1-2 小さじ乾燥チリフレーク（または生唐辛子）
• 1 大さじパプリカ

手順

1. 1

   タラの湯通し

   水を切り、浸したタラを冷水に置きます。 60°C (140°F) に加熱し、沸騰させずに 20 分間保持します。タラを取り出して脇に置きます。調理用水を大さじ2杯取っておきます。

2. 2

   オイルを注入する

   大きな鍋にオリーブオイルを入れ、弱火で温めます。スライスしたニンニクとチリフレークを加えます。ニンニクが黄金色になるまで5分間ゆっくりと調理します。

3. 3

   乳化させる

   火から下ろします。タラを大きくほぐして油に入れます。極弱火に戻し、鍋を静かに揺すりながら（かき混ぜないでください）8〜10分間煮ます。エマルションはクリーミーなソースを形成します。

4. 4

   終了

   取っておいた茹で汁とパプリカを加えます。浅いボウルにシルキーエマルションを入れてお召し上がりください。

バリエーション

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  油で炒めた角切りのジャガイモを加えます

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  カリカリのパンをディップして召し上がれ

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  うずらの卵をトッピング

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  ベジタリアン: 主要なたんぱく質をキノコ、パニール、豆腐、またはボリュームたっぷりの豆に置き換えて、肉を含まないバージョンにします。

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  よりスパイシーに：新鮮な唐辛子、チリペースト、または香りを添えたカイエンペッパーをひとつまみ加えて、より温かいプロフィールを作ります。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。再加熱しないでください。エマルジョンが壊れます。密閉容器に入れて冷蔵すれば3～4日間保存可能です。コンロで弱火で水かだし汁を少し加えてゆっくり再加熱するか、電子レンジを60%の出力で加熱して乾燥させずに温めます。小分け容器に入れて冷凍すると、最長 2 か月間保存できます。再加熱する前に冷蔵庫で一晩解凍してください。乳製品や揚げ物を使った料理は、冷凍すると食感が変化する可能性があります。サクサクした付け合わせでリフレッシュしてください。

よくある質問