Bacalao al Pil Pil (バスク塩タラのガーリックオリーブオイルソース)

このレシピについて

バカラオ・アル・ピル・ピルは、真に珍しい技術に基づいて作られたバスクの名物料理です。塩タラを水で戻し、ニンニクと乾燥唐辛子を加えたオリーブオイルで非常に丁寧に茹でると、皮からコラーゲンが放出され、鍋を根気よく回すと油で乳化して、卵やクリームをまったく使わず、濃厚で光沢のあるマヨネーズのようなソースになります。 「ピルピル」という名前は、魚がゆっくりと獲れる焼けるような音を表しており、それから作られるソースはバスク料理の技術的に最も印象的な成果の1つと考えられています。 この技術には、真の忍耐と優しい手が必要です。タラは皮のゼラチンがゆっくりと溶け出すように非常に低い温度で茹でる必要があり（決して強く煮込まないでください）、魚を取り出したら、油が放出されたジュースに乳化されている間、鍋を絶えず回転させます（場合によっては10〜15分間）。オランデーズソースのようなエマルジョンソースを作るのと原理的には似ていますが、卵黄の代わりに魚のゼラチンを使用します。熱を急ぐか、激しくかき混ぜすぎると、エマルションが壊れ、目的のシルキーなピルピルではなく、油っぽく分離したソースができてしまいます。 独自の濃厚なガーリックオイルエマルジョンに包まれた魚を添えたバカラオ アル ピル ピルは、バスク地方のテクニック重視のシンプルさへの執着を示す料理であり、料理人の忍耐力とスキルが試される大きな試練の 1 つと考えられています。

材料

サービスします 4

• 600 g塩タラ(脱塩、24～48時間浸漬、皮付き)
• 1.5 カップオリーブオイル
• 6 かけニンニク(薄くスライスした)
• 2乾燥ギンディラまたはカイエンチリ(全体)

手順

1. 1

   タラの塩抜きをする

   塩タラを冷水に24〜48時間浸し、塩分がほとんど抜けるまで水を数回交換します。軽くたたいて乾かします。

2. 2

   オイルを注入する

   広い鍋にオリーブオイルを入れて弱火で加熱します。ニンニクと唐辛子を加え、ニンニクが黄金色になるまで約5分間静かに調理します。ニンニクと唐辛子を取り除き、脇に置きます。

3. 3

   タラを密漁する

   さらに火を弱め、タラの切り身を皮側を上にして油に加えます。魚に火が通るまで、8〜10分間、非常に優しく（油がほとんど泡立たない程度で）茹でます。

4. 4

   魚を取り除く

   タラの部分を慎重に取り出し、温かい状態に保ちます。

5. 5

   エマルションを構築する

   火を止め、鍋を傾けて回し続け（または泡立て器を円を描くように動かし）、残ったゼラチン状の汁に油を徐々に混ぜ込み、とろみがついて光沢のあるマヨネーズのようなソースになります。

6. 6

   組み合わせてお召し上がりください

   タラを乳化ソースに戻し、スプーンで各部分にたっぷりと加えます。取っておいたフライドガーリックとチリをトッピングし、すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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ストレージ

再加熱すると乳化物が壊れる可能性があるため、すぐに食べるのが最適です。必要に応じて、非常に弱火で静かに再加熱し、絶えずかき混ぜますが、結果は異なる場合があります。

よくある質問