バカラオ・アル・ピル・ピルは、真に珍しい技術に基づいて作られたバスクの名物料理です。塩タラを水で戻し、ニンニクと乾燥唐辛子を加えたオリーブオイルで非常に丁寧に茹でると、皮からコラーゲンが放出され、鍋を根気よく回すと油で乳化して、卵やクリームをまったく使わず、濃厚で光沢のあるマヨネーズのようなソースになります。 「ピルピル」という名前は、魚がゆっくりと獲れる焼けるような音を表しており、それから作られるソースはバスク料理の技術的に最も印象的な成果の1つと考えられています。 この技術には、真の忍耐と優しい手が必要です。タラは皮のゼラチンがゆっくりと溶け出すように非常に低い温度で茹でる必要があり（決して強く煮込まないでください）、魚を取り出したら、油が放出されたジュースに乳化されている間、鍋を絶えず回転させます（場合によっては10〜15分間）。オランデーズソースのようなエマルジョンソースを作るのと原理的には似ていますが、卵黄の代わりに魚のゼラチンを使用します。熱を急ぐか、激しくかき混ぜすぎると、エマルションが壊れ、目的のシルキーなピルピルではなく、油っぽく分離したソースができてしまいます。 独自の濃厚なガーリックオイルエマルジョンに包まれた魚を添えたバカラオ アル ピル ピルは、バスク地方のテクニック重視のシンプルさへの執着を示す料理であり、料理人の忍耐力とスキルが試される大きな試練の 1 つと考えられています。
サービスします 4
塩タラを冷水に24〜48時間浸し、塩分がほとんど抜けるまで水を数回交換します。軽くたたいて乾かします。
広い鍋にオリーブオイルを入れて弱火で加熱します。ニンニクと唐辛子を加え、ニンニクが黄金色になるまで約5分間静かに調理します。ニンニクと唐辛子を取り除き、脇に置きます。
さらに火を弱め、タラの切り身を皮側を上にして油に加えます。魚に火が通るまで、8〜10分間、非常に優しく（油がほとんど泡立たない程度で）茹でます。
タラの部分を慎重に取り出し、温かい状態に保ちます。
火を止め、鍋を傾けて回し続け（または泡立て器を円を描くように動かし）、残ったゼラチン状の汁に油を徐々に混ぜ込み、とろみがついて光沢のあるマヨネーズのようなソースになります。
タラを乳化ソースに戻し、スプーンで各部分にたっぷりと加えます。取っておいたフライドガーリックとチリをトッピングし、すぐにお召し上がりください。
Isıyı çok düşük tutun; Il modo migliore per farlo è un'avventura、come un'altra cosa、come se fossi un amico。こんにちわ。
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再加熱すると乳化物が壊れる可能性があるため、すぐに食べるのが最適です。必要に応じて、非常に弱火で静かに再加熱し、絶えずかき混ぜますが、結果は異なる場合があります。
バカラオ・アル・ピル・ピルはスペイン北部のバスク地方が発祥で、そこでは塩タラが何世紀も前に大西洋漁船団との交易を通じて主食となり、ピル・ピル・エマルジョン技術は、技術的に要求が厳しく、食材に重点を置いたこの地域の料理に対する評判を反映している。
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Geleneksel pil pili、özellikle tuzlu morinanın documentário e hazırlanan kabuğundan salınan jelatine dayanır;;モリーナは、あなたが何を求めているかを知り、あなたを助けてください。
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