エンセボラード（エクアドル産マグロとユカのスープ）

このレシピについて

エンセボラードはエクアドルで最も有名なスープであり、非公式の国民料理です。ビンナガマグロと茹でたユカ（キャッサバ）をクミン、コリアンダー、トマトで味付けした風味豊かなスープに、レッドオニオンリングのピクルスを絡めて飾り、ディップ用にカリカリのチフル（プランテンチップス）を添えて提供されます。エクアドル沿岸部全域で朝食に食べられており、特にグアヤキルではセビチェリアや市場の屋台が日の出前から開店し、港湾労働者や漁師、そして重要なことに、前夜のお祭りから回復した人々にこの料理を提供します。 スープは、トマト、玉ねぎ、ニンニク、クミン、コリアンダーを油で香りが立つまで煮込んだレフリット（エクアドルのソフリット）をベースに作られ、その後、水と魚や野菜のストックで増量されます。ビンナガマグロは、生または調理液のまま缶詰にされたもので、伝統的なタンパク質です。肉のフレークは崩れることなくスープの中でまとまっています。ユカの丸はでんぷん質のコクと満足のいく噛みごたえを提供し、朝の食事としてエンセボラードを本当に満腹にします。 最後の仕上げは、この料理の名前の由来となっている要素（エンセボラードは「玉ねぎ入り」の意味）で、薄くスライスした赤玉ねぎをレモン汁でさっと漬けたもの、コリアンダー、アヒ・アマリロを添えた瞬間に上に盛り付けられます。温かくておいしいスープと冷たく酸っぱいタマネギのコントラストが、エンセボラードをアメリカ大陸の素晴らしい朝料理の 1 つにする重要な緊張感です。

材料

サービスします 4

• 500 g新鮮なビンナガマグロ(またはビンナガ缶 2 缶（各 400g）を水に浸し、水を切ります)
• 600 gユカ（キャッサバ）(皮をむき、芯を取り除き、3cm角に切ります。)
• 3 大さじ植物油
• 1 大白ネギ(さいの目に切った)
• 4 かけニンニク(みじん切りにした)
• 3 中熟したトマト(さいの目に切った)
• 2 小さじグラウンドクミン
• 1 小さじコリアンダー
• 0.5 小さじターメリック(色用)
• 1.5 リットル水または軽い魚のストック
• 1 小さじ塩(さらにお好みで)
• 1 束新鮮なコリアンダー(茎はスープ用、葉は飾り用)
• 2 大赤玉ねぎ(非常に薄くリング状にスライスしたもの)
• 0.5 カップ新鮮なレモン汁(玉ねぎのピクルスに)
• 1アヒ・アマリロまたはマイルド・チリ(みじん切り、玉ねぎのピクルス用)
• 2 カップチフル（プランテンチップスのフライ）(奉仕用)

手順

1. 1

   玉ねぎをピクルスにする

   レッドオニオンリングをレモン汁、刻んだチリ、塩ひとつまみ、コリアンダーの葉一掴みと和えます。室温で少なくとも20分間浸漬します。玉ねぎが柔らかくなり、ピンク色になります。

   玉ねぎは漬ける時間が長ければ長いほど、まろやかさと香りが増します。前の晩に準備しておくこともできます。

2. 2

   レフリットを作る

   大きな鍋に油を中火で熱します。みじん切りにした白玉ねぎを柔らかくなるまで8分煮ます。ニンニクを加え、2分間調理します。角切りのトマト、クミン、コリアンダー、ターメリックを加えます。トマトが濃厚で香り高いペーストになるまで8分間調理します。

3. 3

   ストックとユカを追加

   水またはストックを注ぎます。コリアンダーの茎と塩を加えます。沸騰させます。ユカチャンクを追加します。ユカが完全に柔らかくなり、端がわずかに崩れ始めるまで、20〜25分間煮ます。

4. 4

   マグロを調理する

   新鮮なマグロを使用する場合は、とろとろのスープに加え、不透明になり簡単に剥がれるまで8〜10分間調理します。取り出して、大きな塊に切ります。ツナ缶を使用する場合は、水気を切ったフレークを熱いスープに加えて火から下ろします。

5. 5

   スープを仕上げる

   フレーク状のマグロを鍋に戻します。味見をして塩を調整してください。コリアンダーの葉を加えて1分間放置します。

6. 6

   サーブ

   深めのボウルにお玉を入れ、各ボウルにユカとマグロが入っていることを確認します。その上に赤玉ねぎのピクルスをたっぷりと絡めます。ディップ用にチフルを添えてすぐにお召し上がりください。

バリエーション

• •

  Encebollado de pescado: マグロの代わりに硬めの白身魚 (コルビナ、ティラピア) を使用します。

• •

  エレ・エ・キアマト・グアヤキル・ダ・クルゼム・フェルティゲシュテルト。

ストレージ

スープとユカは冷蔵で 3 日間保存できます。玉ねぎのピクルスは冷蔵で1週間保存可能です。スープをコンロの上でゆっくり再加熱し、最後の瞬間にマグロを加えます。

よくある質問