フィスケスッペ（ノルウェーのクリーミーな魚のスープ）

このレシピについて

フィスケスッペはノルウェーの素晴らしい魚のスープで、西フィヨルド海岸、特にベルゲンを特徴づける料理の 1 つです。ベルゲンでは、何世紀にもわたる漁業貿易の富により、日常の漁師の食事さえも洗練された洗練されたものに変わりました。ニューイングランドの濃厚なジャガイモの濃厚チャウダーや、プロヴァンスの素朴なブイヤベースとは異なり、フィスケスッペは、タラ、ハドック、オヒョウなどの白身魚の骨から作られた繊細な魚のだしを中心に作られており、ネギのコマ、ニンジン、パセリの茎、白胡椒の実、白ワインを少し加えて優しく煮込み、完全に透明になるまで濾します。だし汁にはクリームがたっぷり含まれており（ノルウェー人は魚のスープに乳製品を節約しません）、小麦粉とバターのルーで軽くとろみをつけるだけで、重さを感じることなくスプーンを覆う絹のような質感に仕上げられています。この金色のクリームスープに、にんじんとネギのバトン（野菜はジャガイモではなく、本当のベルゲンスタイルで唯一）を入れ、最後に丁寧に茹でた白身魚の塊を2、3匹入れます。通常は甘みを出すためにタラ、コクを出すためにサーモン、甘味とピンク色を出すために小さな冷水エビを一握り入れます。付け合わせは、大量のディル、数枚のチャイブの巻物、そして横にレモンのくさびが 1 つあります。ノルウェー産ダークライ麦の塊と冷たいラガーをグラスと一緒に食べると、クリーム状に蒸留された冷たい大西洋の味がするスープです。きれいで甘く、ほのかに塩気があり、深く心地よく、紛れもなくベルゲンの波止場の味です。

材料

サービスします 6

• 1.2 l良質の魚のだし（白身魚の骨から自家製、または高品質のものを購入）
• 300 ml生クリーム＋全乳100ml
• 40 g無塩バター＋薄力粉30g（ルー用）
• 2大きめのネギ（白と薄緑色のみ）を5mmの輪切りにする
• 2ニンジンは皮をむき、薄い棒状に切ります
• 350 g皮なし骨なしタラの切り身を3cm角に切ります。
• 250 g皮なし骨なし鮭の切り身を3cm角に切ります。
• 150 g皮をむいた、調理済みの小さな冷水エビ
• 150 ml辛口白ワイン、ローリエ 1 枚、白胡椒 6 個
• 新鮮なディル、チャイブ、上質な海塩、白コショウ、レモンウェッジを添えてください。

手順

1. 1

   野菜に汗をかく

   厚手のスープポットにバターを中弱火にかけて溶かします。スライスしたリーキの輪切りとニンジンのバトンに塩をひとつまみ加え、柔らかくなるが色がつかないまで、かき混ぜながら穏やかに8分間かき混ぜます。柔らかく半透明である必要があります。

   フィスケスッペでは、野菜に焦げ目をつけるのは間違っています。スープは青白くきれいなままでなければなりません。

2. 2

   ルーを作る

   小麦粉を野菜の上に振りかけ、混ぜ合わせます。小麦粉の匂いが消えて淡いペースト状になるまで、絶えずかき混ぜながら90秒調理します。色を付けないでください。

3. 3

   ワインとストックを加える

   白ワインを注ぎ、しっかりと泡立ててルーを完全に溶かします。 60秒泡立たせます。魚のストックを一定の流れで加え、ダマを防ぐために常に泡立てます。月桂樹の葉と白胡椒を加えます。穏やかに煮てから火を弱め、15分間煮ます。出汁が少し濃くなり、野菜がとても柔らかくなります。

4. 4

   クリームで豊かに

   生クリームと牛乳を加えて混ぜます。再び沸騰直前まで温めます。強く沸騰させないでください。沸騰するとクリームが割れてしまう可能性があります。味がなじむまで5分間静かに調理します。味 — 絹のようで、軽くとろみがあり、クリームと魚のだしが効いていて甘いはずです。塩、白胡椒で調整してください。

5. 5

   まずは白身魚を茹でる

   熱を最低設定に下げます。スープは泡立つのではなく、ほとんど震えないようにしてください。タラの塊を加え、端が不透明になるまで3分間調理します。白身魚は余熱ですぐに火が通りすぎますので、控えめにしましょう。

6. 6

   サーモンとエビを加える

   サーモンの塊を加え、さらに 2 分間調理します。サーモンは全体が不透明ではなく、中央が半透明になっているはずです。火を完全に止めて、茹でたエビを入れて混ぜます。余熱により60秒以内に温まります。月桂樹の葉を釣り上げます。

7. 7

   休ませて飾ります

   スープを火から 3 分間休ませます。魚は穏やかに調理を終え、味が落ち着きます。刻んだ新鮮なディルをたっぷり一掴み加えてかき混ぜます。温めた幅広のボウルにお玉を入れ、各部分に魚、エビ、野菜が少しずつ入っていることを確認します。

8. 8

   ライ麦と一緒にお召し上がりください

   各ボウルにディルの房、チャイブをふりかけ、白コショウを少し振ります。各ボウルの縁にレモンのくさびを置きます。少し絞るとクリームが明るくなりますが、オプションです。厚切りのノルウェー産ダークライ麦パンと有塩バターを添えて、冷たいラガーまたは冷えたアルザスのリースリングと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  オヒョウやアンコウの塊を200g追加するとさらに豪華になります。

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  ムール貝とアサリ - いずれも 500 g を別々に蒸し、最終段階で濾したスープと一緒に加えます。

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  カレー フィスケスッペ — 小さじ 1 杯のマイルドなカレー粉をルーに加えて、人気のあるモダンなオスロ風アレンジを加えます。

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  スモーク サーモンの仕上げ – スウェーデンとノルウェーのフュージョンの付け合わせとして、冷製スモーク サーモンの薄切りを各ボウルにトッピングします。

ストレージ

作ったその日が最高です。クリームベースの魚のスープは温め直しが苦手です。 24時間までゆっくりと冷蔵し、沸騰させずに非常に弱火で再加熱します。凍らない - クリームが割れて魚がどろどろになります。作り置きする場合は、魚を含まないクリームベースを準備し、冷蔵庫で冷やし、食べるときに新鮮な魚を加えます。

よくある質問