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カシミール・ハーク・サーグ（コラードグリーンシチュー）
カシミール渓谷の日常的な野菜。コラードやケールの葉をマスタードオイル、アサフェティダ、乾燥赤唐辛子で煮て、コショウの効いたスープにご飯を添えたもの。
準備
15 分
調理
25 分
サービング
4
難易度
簡単
4.6
評価するにはログイン#インド人#カシミール語#緑#ベジタリアン#側面
カシミール渓谷の日常的な野菜。コラードやケールの葉をマスタードオイル、アサフェティダ、乾燥赤唐辛子で煮て、コショウの効いたスープにご飯を添えたもの。
ハークサーグは、カシミールのパンディットとイスラム教徒の家庭の日常の野菜です。コラードの葉（カシミール語でハーク）を純粋なマスタード油で調理し、丸ごと乾燥させたカシミール産赤唐辛子、ひとつまみのアサフェティダ（ヒン）、塩を加えた一見シンプルな料理です。タマネギ、ニンニク、トマトはありません。マスタードオイルの辛味とカシミール産赤唐辛子のスモーキーで甘い温かさがスープを鮮やかなオレンジ色に染めています。北インドのサグ（ピューレにしてクリームたっぷりのものが一般的）とは異なり、ハークは葉っぱのままで汁気たっぷりで、柔らかい葉をご飯と一緒にちぎり、透明なスパイシーな料理酒をすすりスープのようにすすって食べます。このテクニックは非常に重要です。マスタードオイルは、他の材料が触れる前に煙が出るまで加熱する必要があります（これにより苦味が抑えられます）。アサフェティダは焦がさずに花を咲かせるために火から外して加え、最後に葉を加えて噛み心地を維持します。ローガン・ジョシュ、グシュタバ、ヤクニなどと並んで、結婚式の豪華なワズワン宴会に付随するものだが、地元の人がカシミール料理を特徴づけるのはどんな濃厚な肉料理よりも優れていると言う、控えめな日常の野菜でもある。上手に作ると驚くほど香りが良く、まさに重い食事の解毒剤となります。
サービスします 4
コラードの葉を冷水で2回洗い、砂を取り除きます。中央の太い骨を切り取り（繊維が多すぎる）、葉を8cmの長さに裂きます。細かく刻まないでください。ハークは葉っぱのまま食べられます。
マスタード油を重い鍋に入れて強火で、煙が出始め、黄色から淡い透明に変わるまで（約90秒）加熱します。これは、辛味のあるマスタード油の生の苦味を取り除くために不可欠です。熱を中程度に下げます。
鍋を火から少し下ろします。アサフェティダを追加します。ジュージューと音を立てて花が咲きます（焦げないように）。再び火にかけ、丸ごと乾燥させたカシミール唐辛子を加えます。少し膨らみ、濃い赤になるまで30秒揚げます。
アサフェティダは焦げやすく苦くなりやすいので、火加減は控えめにしてください。
水を注ぎ、塩と任意のチリパウダーを加えます。強めに沸騰させます。水は唐辛子の鮮やかなオレンジ色がかった赤色になるはずです。
ちぎったコラードの葉を加え、浸るまでかき混ぜます。すぐに枯れてしまいます。蓋をせずに強火で 8 分間調理します。カシミールハークは、明るい緑色を保つために蓋をせずに調理します。
火を中火に下げ、葉が柔らかくなりながらも構造を保つまでさらに6〜8分間調理を続けます。調理液は、葉を覆う煮汁のようなスパイシーな「ショルバ」に変わります。
火から下ろし、蓋をして5分間休ませ、味を落ち着かせます。味を見て塩を調整します。カシミール人は、マスタードオイルの特徴を強調するために、塩分を少し控えめにすることを好みます。
広いボウルに盛られた蒸したバスマティライスの上に、出汁をたっぷりとのせたレードルハーク。葉とご飯を指でちぎって食べます。オレンジ色のスープを澄んだスープのように飲みます。
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マスタード油は煙が出るまで加熱する必要があります。加熱が不十分なマスタード油は刺激的で苦いものです。これはカシミール料理人以外が犯す最も一般的な間違いです。
純粋なコールドプレスマスタードオイルを使用してください（ラベルで「カチガニ」を探してください）。一部の西側諸国では、マスタードオイルを「外用のみ」と表示しています。インドの食料品店では、食用グレードのものが入手可能です。
野菜を調理する間は蓋をしないでください。蓋をして調理するとオリーブ色になります。カバーを外せば明るい緑色が保たれます。
アサフェティダ (ヒン) は交渉の余地のないものであり、代わりとなるものはありません。ほんの少しのピンチが大いに役立ちます。他の料理に使われる玉ねぎやにんにくのような風味の深みが生まれます。
ハークとパニール — 最後の 5 分間に揚げたパニールの角切りを加えて、より豊かな冬バージョンを作ります。
コールラビ入りハーク (ムーリ ハーク) — コリコリとした食感を出すために、千切りにしたコールラビまたは大根の葉を加えます。
ナドル（蓮の茎）入りハーク — 柔らかくなるまで煮込んだスライスした蓮の茎を添えた人気のパンディット バージョン。
よりスパイシーなバージョン — 直接加熱するために、細かく刻んだ生の青唐辛子 2 個を葉と一緒に加えます。
最高の生鮮品 — 冷蔵で 2 日間。野菜は保存中に色が落ち、スープの味が不均一に吸収されます。水をかけて軽く再加熱してください。よく凍らない。
ハークは何世紀にもわたってカシミールの日常の主食であり、カシミールのパンディット料理（ヒンズー教料理）とカシミールのイスラム教徒料理の両方でハークがほぼ同じように特徴付けられており、宗教分裂以前から地域に深いルーツがあることが示唆されています。この料理は 14 世紀のカシミール語の文献に登場し、より手の込んだワズワン宴会料理が台頭したにもかかわらず、依然として家庭料理の中心となっています。
ケールは良い代替品です（同様の食感とわずかな苦み）。ほうれん草は調理が早すぎて崩れてしまいます。コラードやケールが入手できない場合にのみ使用し、調理時間を5分に短縮してください。
伝統的なカシミール料理、特にパンディット料理では、多くの料理でタマネギとニンニクが使用されず、代わりにアサフェティダが深みを与えます。ハークはその典型的な例です。
本当の代替品はありません。ガーリックパウダーをひとつまみ、オニオンパウダーをひとつまみ、魚醤を一滴加えると、うまみのパンチに近似しますが、本格的なカシミールの味ではありません。
Brothy — 料理用の酒 (「ハーク ショルバ」と呼ばれる) がポイントの半分です。多皿のターリーの付け合わせとして提供する場合にのみ、水を切ります。ワンボウルの食事の場合は、スープをすべて取っておきます。
1回分あたり (220g) · 4 合計サービング数
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