カシミール・ハーク・サーグ（コラードグリーンシチュー）

このレシピについて

ハークサーグは、カシミールのパンディットとイスラム教徒の家庭の日常の野菜です。コラードの葉（カシミール語でハーク）を純粋なマスタード油で調理し、丸ごと乾燥させたカシミール産赤唐辛子、ひとつまみのアサフェティダ（ヒン）、塩を加えた一見シンプルな料理です。タマネギ、ニンニク、トマトはありません。マスタードオイルの辛味とカシミール産赤唐辛子のスモーキーで甘い温かさがスープを鮮やかなオレンジ色に染めています。北インドのサグ（ピューレにしてクリームたっぷりのものが一般的）とは異なり、ハークは葉っぱのままで汁気たっぷりで、柔らかい葉をご飯と一緒にちぎり、透明なスパイシーな料理酒をすすりスープのようにすすって食べます。このテクニックは非常に重要です。マスタードオイルは、他の材料が触れる前に煙が出るまで加熱する必要があります（これにより苦味が抑えられます）。アサフェティダは焦がさずに花を咲かせるために火から外して加え、最後に葉を加えて噛み心地を維持します。ローガン・ジョシュ、グシュタバ、ヤクニなどと並んで、結婚式の豪華なワズワン宴会に付随するものだが、地元の人がカシミール料理を特徴づけるのはどんな濃厚な肉料理よりも優れていると言う、控えめな日常の野菜でもある。上手に作ると驚くほど香りが良く、まさに重い食事の解毒剤となります。

材料

サービスします 4

• 600 gコラードグリーンまたはケール（ハーク）、硬い茎を取り除き、葉を大きくちぎる
• 40 mlピュアマスタードオイル（カチガニ/コールドプレス）
• 0.5 小さじアサフェティダ (ヒン)
• 6カシミール産赤唐辛子を丸ごと乾燥させたもの
• 8 g塩（伝統的な岩塩、上質な海塩）
• 600 ml水
• 1 小さじカシミールレッドチリパウダー（オプション、色用）

手順

1. 1

   野菜を洗って準備する

   コラードの葉を冷水で2回洗い、砂を取り除きます。中央の太い骨を切り取り（繊維が多すぎる）、葉を8cmの長さに裂きます。細かく刻まないでください。ハークは葉っぱのまま食べられます。

2. 2

   マスタードオイルを燻製する

   マスタード油を重い鍋に入れて強火で、煙が出始め、黄色から淡い透明に変わるまで（約90秒）加熱します。これは、辛味のあるマスタード油の生の苦味を取り除くために不可欠です。熱を中程度に下げます。

3. 3

   アサフェティダと唐辛子を加えます

   鍋を火から少し下ろします。アサフェティダを追加します。ジュージューと音を立てて花が咲きます（焦げないように）。再び火にかけ、丸ごと乾燥させたカシミール唐辛子を加えます。少し膨らみ、濃い赤になるまで30秒揚げます。

   アサフェティダは焦げやすく苦くなりやすいので、火加減は控えめにしてください。

4. 4

   水と塩を加えます

   水を注ぎ、塩と任意のチリパウダーを加えます。強めに沸騰させます。水は唐辛子の鮮やかなオレンジ色がかった赤色になるはずです。

5. 5

   野菜を調理する

   ちぎったコラードの葉を加え、浸るまでかき混ぜます。すぐに枯れてしまいます。蓋をせずに強火で 8 分間調理します。カシミールハークは、明るい緑色を保つために蓋をせずに調理します。

6. 6

   削減と集中

   火を中火に下げ、葉が柔らかくなりながらも構造を保つまでさらに6〜8分間調理を続けます。調理液は、葉を覆う煮汁のようなスパイシーな「ショルバ」に変わります。

7. 7

   提供する前に休んでください

   火から下ろし、蓋をして5分間休ませ、味を落ち着かせます。味を見て塩を調整します。カシミール人は、マスタードオイルの特徴を強調するために、塩分を少し控えめにすることを好みます。

8. 8

   ご飯と一緒にお召し上がりください

   広いボウルに盛られた蒸したバスマティライスの上に、出汁をたっぷりとのせたレードルハーク。葉とご飯を指でちぎって食べます。オレンジ色のスープを澄んだスープのように飲みます。

バリエーション

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  ハークとパニール — 最後の 5 分間に揚げたパニールの角切りを加えて、より豊かな冬バージョンを作ります。

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  コールラビ入りハーク (ムーリ ハーク) — コリコリとした食感を出すために、千切りにしたコールラビまたは大根の葉を加えます。

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  ナドル（蓮の茎）入りハーク — 柔らかくなるまで煮込んだスライスした蓮の茎を添えた人気のパンディット バージョン。

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  よりスパイシーなバージョン — 直接加熱するために、細かく刻んだ生の青唐辛子 2 個を葉と一緒に加えます。

ストレージ

最高の生鮮品 — 冷蔵で 2 日間。野菜は保存中に色が落ち、スープの味が不均一に吸収されます。水をかけて軽く再加熱してください。よく凍らない。

よくある質問