ダル・マカニ（バターとクリームを添えてじっくり調理した黒レンズ豆）

このレシピについて

ダルマカニは、ゆっくりと調理された北インド料理のベルベット料理です。デリーの伝説的なモティ・マハルの故クンダン・ラル・グジュラル氏が、すでに同じ厨房でバターチキンの普及に忙しかった1940年代後半に考案した料理として広く知られています。本質的には、丸ごとの黒ウラドレンズ豆と、玉ねぎ、生姜、ニンニク、トマト、唐辛子と一緒に調理した小さな金時豆にすぎませんが、それを農民のダルから白いテーブルクロスのディナーに変えるのは、時間と脂肪です。伝統的なレストランのバージョンでは、ダルを炭の残り火で18～24時間煮込みます。長い弱火でレンズ豆の皮を決して潰さずに、深くクリーミーでミネラル豊富な果肉に分解します。調理の終わりに向けて、フレッシュバターの厚い板とたっぷりのクリームを混ぜ込み、ギー、ニンニク、乾燥カシミール唐辛子の熱いタッカを加えます。これが表面でシューシュー音を立て、完成したダルに特徴的なスモーキーバターの香りを与えます。その結果、色は濃く、光沢があり、ほとんど肉のような食感が得られます。ダルは非常に濃厚なので、スープというよりもシチューのように食べられます。そして、濃厚さをカットするためにレモンのくし切りと生の玉ねぎのスライスと一緒に、熱いタンドリーロティ、バターナン、または蒸したバスマティライスと一緒に食べると、信じられないほど心地よいです。家庭料理人は炭の煙を完璧に再現することはできませんが、ストーブの上で一晩かけて煮込み、仕上げのドゥンガル（炭を注入すること）は驚くほど再現できます。

材料

サービスします 6

• 250 g丸ごと一晩浸した黒いウラド・ダル（サブット・ウラド）
• 50 g赤インゲン豆（ラジマ）、一晩水に浸したもの
• 2 大さじ生姜ニンニクペースト、分割
• 1 大黄玉ねぎ、みじん切り
• 3 中トマトピューレ（約350g）
• 2青唐辛子、スリット
• 1 小さじカシミールチリパウダー
• 1 小さじグラウンドクミン
• 100 g無塩バター、分割、追加分
• 120 ml生クリーム
• 2 大さじギー、タッカのために
• 1天然木炭の小片 (オプション、ダンガルスモーク用)
• 1 大さじ絣メティ、砕いたもの
• 1 小さじ仕上げにガラムマサラ
• 塩で味わう

手順

1. 1

   豆類を圧力調理する

   浸したウラドとラジマを排水し、よくすすぎます。圧力鍋に水1.5リットル、生姜ニンニクペースト大さじ1、塩小さじ1を入れます。高圧で8時間（約35分間）圧力調理し、自然に圧力を解放します。レンズ豆は非常に柔らかく、豆は指で押しつぶせる程度でなければなりません。排水しないでください。

2. 2

   マサラを作る

   厚手の鍋にバター60gを中火で溶かします。みじん切りの玉ねぎを加え、黄金色になるまで8分間調理します。残りの生姜ニンニクペーストと細切り唐辛子を加えます。さらに2分調理します。トマトピューレ、カシミールチリ、クミンを加えて混ぜます。マサラが濃くて黒くなり、油が端の周りに分離するまで10分間煮ます。

3. 3

   混ぜ合わせてゆっくり煮始めます

   調理したダルを液体ごと加えます。沸騰したら、できるだけ弱火で煮ます。底が引っかからないように20分ごとに混ぜながら、蓋をせずに2〜3時間煮ます。ダルは薄茶色からほぼ黒色まで色が濃くなり、かなり厚みが増し、光沢のある光沢が現れます。

   炊き上がる前に濃すぎる場合は、お湯を100mlずつ加えてください。適切な粘稠度は、濃厚でゆっくりと注ぐシチューです。

4. 4

   自然に太くなるスマッシュ

   2時間後、お玉の背を使って、ダルの一部（中身の約3分の1）を鍋の側面に押し付けます。これによりデンプンが放出され、ピューレにする必要がなく、特徴的なクリーミーなボディが得られます。さらに30分間煮続けます。

5. 5

   バターとクリームでリッチに

   残りのバター40gとクリーム100mlを加えて混ぜます。さらに 15 分間静かに煮ます。脂肪が完全に溶け込み、ダルは光沢があり、ほぼ漆塗りになっているはずです。味見して塩を調整してください。豊かな料理にはあなたが思っている以上に多くのものが必要です。

6. 6

   オプションでドゥンガル（炭の燻製）

   炭を直火で真っ赤になるまで加熱します。小さな金属製のボウルをダルの上に置き、熱した木炭をその中に落とし、小さじ1杯のギーを木炭の上に注ぎます。激しく煙が出ます。すぐに鍋の蓋をし、3分間燻製します。ボウルを取り外します。このステップでは、レストラン版のタンドールの煙を再現します。

7. 7

   仕上げのタッカを作る

   小さな鍋にギー大さじ2を入れ、きらめくまで加熱します。小さじ1杯のカシミールチリパウダーを加えて火から下ろします。ジュウジュウと音を立ててギーが深紅になるはずです。ダルの上にタッカを注ぎます。砕いたカスリメティとガラムマサラを振りかける。軽くかき混ぜます。

8. 8

   休んで奉仕する

   鍋に蓋をし、ダルを火から10分間休ませます。味が混ざり、食感が落ち着きます。温かいボウルにレードルを入れ、残りのクリームを上に回し、冷たいバターの薄切りで仕上げ、温かいタンドリー ロティまたはバター ナン、蒸したバスマティ ライスを添えます。

バリエーション

• •

  レストランスタイル: ゆっくりと煮込んだ後、クリームを加える前に、ダルスムースの半分を浸漬ブレンダーでブレンドし、さらにベルベットのような質感にします。

• •

  ビーガンダルマカニ：バターの代わりにコールドプレスココナッツオイルを、クリームの代わりに浸したカシューナッツ80gと水120mlをブレンドしたカシュークリームを使用します。

• •

  マサラに焦がしたトマト 100 g を加えて混ぜると、デリーの家庭で人気のある、よりスモーキーでシャープなバージョンになります。

• •

  ダル ブハラ: ラージマを完全に省略し、追加のクリームを添えた丸ごとウラドのみを使用します。ITC マウリヤのブハラ レストランで有名になったバージョンです。

ストレージ

密閉容器に入れて最長 5 日間冷蔵保存します。 2日目、3日目には味が深くなり、ダルが本当に良くなります。少量の水と少量の新鮮なバターを加えてゆっくりと再加熱します。冷凍で 3 か月間保存できます。最後のクリームを入れずに冷凍し、再加熱するときに生のクリームを加えます。

よくある質問