パラックパニール（パンジャブほうれん草とフレッシュチーズのカレー）

このレシピについて

パラック・パニールはパンジャブのベジタリアン料理のグリーンアンバサダーです。この料理は北インドのダバ、平日の夜の家庭料理、そして世界中のインド料理レストランのメニューに深く根付いており、世界中で「インドのベジタリアン」の略称となっています。最高の状態で提供されるのは、ビュッフェのラインによく出てくる暗くて泥だらけのピューレではなく、まるでムースのようなシルキーなボディを持つ、鮮やかで蛍光に近い緑色のグレービーソースです。新鮮なパニールチーズのキューブを、端がトーストした干し草の色になるまで焼き、最後に折り畳むことで、とろけるのではなく柔らかな噛み心地を保ちます。レストラン用のパラクパニールと家庭用のパニールを分ける秘訣は、ほうれん草そのものの扱い方だ。葉を90秒だけ湯通しし、すぐに氷水にさらすことでクロロフィルがロックされ、自家製の試みでよく起こる鉄灰色の焼きすぎを防ぐことができる。ベースのマサラは、ギーをベースに作られた古典的なパンジャブの玉ねぎとトマトのブナで、乾燥したチリパウダーではなく、生姜と青唐辛子が辛さと明るさを与え、仕上げにバターのひとつまみとクリームの渦がほうれん草のわずかなミネラルエッジを丸めています。ガラムマサラは最初ではなく最後に加えられるため、カルダモン、クローブ、シナモンといった香り豊かなトップノートが残ります。熱々のタンドリー ロティまたはグリーン ソースのプールにちぎるナン、レモンのくし切り、生の玉ねぎのスライス、ピクルスを添えて提供されるパラク パニールは、素晴らしいインドの野菜料理にあるべきすべてが揃っています。深い味付けとテクニックが駆使され、肉が入っていないことに気づかないほど満足のいく味わいです。

材料

サービスします 4

• 500 g新鮮なほうれん草の葉、茎を切り取ったもの(ベビーほうれん草は効果があります。成熟したほうれん草は風味が増します)
• 300 gパニールを2cm角に切る(最高の食感を得るために自家製またはインド食料品店からの新鮮なものを使用)
• 1 大黄玉ねぎ、みじん切り
• 2 中トマトピューレ（約250g）
• 1 大さじ生姜ニンニクペースト（またはニンニク4片+生姜3cmすりおろし）
• 2青唐辛子、スリット（インディアンまたはセラーノ）(種を取り除き、熱を和らげます)
• 3 大さじギー、分割(またはギー半分、ニュートラルオイル半分)
• 1 小さじクミンシード
• 1 小さじコリアンダー
• 1 小さじ仕上げにガラムマサラ
• 60 ml生クリーム、プラススワール
• 1 大さじカスリメティ（乾燥フェヌグリークの葉）を手のひらで砕いたもの
• 塩で味わう

手順

1. 1

   ほうれん草を湯通ししてショックを与える

   大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。スプーンで葉を下に押し込みながら、90秒間ほうれん草を入れます（それ以上はやめます）。すぐに水を切り、氷水の入ったボウルに2分間浸します。この 90 秒間の衝撃は、その特徴的なエメラルド色にとって最も重要なステップです。長時間調理するとグレービーソースがアーミーグリーンになります。

   氷浴を省略すると、余熱で葉が加熱され続け、色が鈍くなります。

2. 2

   ピューレをシルクに

   余分な水分を絞り出しますが、すべてを絞り出すわけではありません。少量の水分が混ざりやすくなります。スリット青唐辛子1本と冷水を加えてミキサーに移します。ほぼ緑色のペストのように完全に滑らかになるまで、60秒間高速でブリッツします。脇に置いておきましょう。緊張しないでください。繊維がグレービーソースにコクを与えます。

3. 3

   パニールを焼きます

   広いフライパンにギー大さじ1を入れて中火で加熱します。パニールキューブを一層にして加え、下側が金色になるまで60秒間静置します。ひっくり返してもう片面も焼き色をつけます。温かい塩水の入ったボウルに移します。この浸漬により、焼き上げたキューブがゴム状ではなく柔らかく保たれます。

4. 4

   マサラベースを構築する

   同じフライパンに残りの大さじ2杯のギーとクミンシードを加えます。香りが立つまで20秒ほどジュウジュウ音を立てます。みじん切りの玉ねぎと塩ひとつまみを加え、濃い黄金色になるまで中火で7〜8分間調理します。このカラメル化がグレービーソースの核となります。生姜とニンニクのペーストと2番目の青唐辛子を加えてかき混ぜます。生臭みが消えるまで90秒ほど煮ます。

5. 5

   トマトとブルームスパイスを加えます

   ピューレにしたトマトと挽いたコリアンダーを注ぎます。混合物が濃くなり、黒くなり、端でギーが分離し始めるまで、頻繁にかき混ぜながら中程度の 6 ～ 8 分間調理します。インドの料理人はこれを「ブナオ」と呼び、深さについては交渉の余地がありません。キッチンには生の酸っぱい匂いではなく、甘くてトーストした匂いがする必要があります。

6. 6

   ほうれん草とマサラを混ぜる

   火を中弱火に下げます。ほうれん草のピューレと水80mlを加えます。よくかき混ぜ、穏やかに沸騰させ、たった 4 分間調理します。この段階で長時間煮ると色が鈍くなります。今すぐ味見して塩を調整してください。ほうれん草は驚くほどの量を吸収します。

7. 7

   パニール、クリーム、ガラムマサラで仕上げます

   パニールの水を切り、グレービーソースに滑り込ませます。クリームと砕いたカスリメティを加えて混ぜます。チーズを温めるためにさらに2分間煮ます。火を止め、ガラムマサラを上に振りかけ、蓋をして1分間蓋をして、スパイスがグレービーソースに溶け込むようにします。

   ガラムマサラを加えると、熱を加えずに香りが保たれます。茹でると平らになります。

8. 8

   温かいままお召し上がりください

   温かいサービングボウルに移し、その上に大さじ1杯のクリームを回し、薄くスライスしたバターで仕上げます。温かいタンドリー ロティ、バター ナン、またはバスマティ ライスを添えて、赤玉ねぎのスライス、レモンのくし切り、マンゴー ピクルスのスプーンを添えて、すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  サーグパニール：ほうれん草、からし菜、そしてフェヌグリークの葉を数枚混ぜて、より深く、より素朴なアムリツァリバージョンを作ります。

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  ビーガンバージョン：パニールをフライパンで焼いた木綿豆腐に交換し、乳製品クリームの代わりにココナッツクリームを使用します。仕上げにマスタードオイルを一滴垂らして本物らしさを演出します。

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  小さじ1杯のカシミールチリパウダーをコリアンダーと一緒に加えると、熱を上げずに赤くてスモーキーなグレービーソースが作れます。

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  パラク・マカニ：クリームを2倍にし、最後にバター30gを加え、角切りにしたパニールは省略します。ブランチのリフの代わりにポーチドエッグを添えてください。

ストレージ

密閉容器に入れて最長 3 日間冷蔵保存します。少量の水と新鮮なカスリメティをひとつまみ加えて軽く再加熱すると、香りがよみがえります。冷凍も可能ですが、解凍時にクリームが割れる可能性があります。ほうれん草とトマトのベースをクリームやパニールなしで冷凍し、新鮮に仕上げた方が良いでしょう。

よくある質問