ペピアン

このレシピについて

ペピアンはグアテマラの国民料理であり、コロンビア以前のマヤ料理にルーツを持つ、アメリカ大陸で最も古くから作り続けられている料理の 1 つです。これは、カボチャの種（ペピータ）、ゴマ、乾燥唐辛子、トマト、トマティージョ、シナモン、その他のスパイスをトーストして粉砕し、そのペーストを鶏肉または七面鳥と一緒に濃厚で素朴なソースで調理して作る、濃厚で複雑なソースです。それはメキシコのモグラと祖先を共有していますが、それよりも古いものです。マヤの文書では、モグラが法典化される何世紀も前に、ペピアンのような準備について言及しています。風味は深く、複雑で、わずかにスモーキーで、他とは異なります。種からはナッツのような風味、唐辛子からはフルーティで、スパイスからは温かみがあります。ペピアン ネグロ (濃い色) とペピアン ロホ (赤) の 2 つの主要な品種があり、唐辛子の選択とトーストの程度が異なります。

材料

サービスします 4

• 1.2 kg鶏肉の部分(骨付き、皮付き)
• 100 gかぼちゃの種（ペピータス）(殻付きの)
• 3 大さじゴマ
• 3乾燥グアヒージョ唐辛子(または種を取り除いたアンチョ)
• 2乾燥パシージャまたはムラート唐辛子
• 4 中トマト(半分にされた)
• 4トマティージョ(皮をむいた、半分にした)
• 1 中タマネギ(四等分された)
• 4 かけニンニク(皮をむいていない)
• 1 stickシナモン(5cmくらい)
• 4クローブ丸ごと
• 4黒胡椒
• 500 mlチキンストック
• 2 大さじ植物油
• Salt(to taste)

手順

1. 1

   トーストシードとスパイス

   乾いたフライパンでカボチャの種を中火で弾け、黄金色になるまで4〜5分間トーストします。脇に置いておきましょう。ゴマを黄金色になるまで2〜3分間ローストします。シナモンスティック、クローブ、コショウの実を香りが出るまで軽くトーストします。すべて別々に。

2. 2

   唐辛子と野菜をトーストする

   乾燥唐辛子を乾いたフライパンで軽くトーストし（片側30秒）、柔らかくなるまで15分間熱湯に浸します。トマト、トマティージョ、玉ねぎ、皮をむいていないニンニクを直接鍋で、またはグリルの下で斑点が黒くなるまで焦がします。

   野菜を焦がすことで、ペピアンに深みとスモーキーさが加わります。黒ずみを避けてはいけません。

3. 3

   ソースをブレンドする

   唐辛子を水切りします。ニンニクの皮をむきます。トーストした種子とスパイスをすべて、浸した唐辛子、焦がしたトマト、トマティーロ、玉ねぎ、ニンニクと少量のストックとともに完全に滑らかになるまでブレンドします。これはバッチで行う必要がある場合があります。

4. 4

   ソースを調理する

   深い鍋に油を入れて非常に熱くなるまで加熱します。ブレンドしたソースを注ぐと、劇的にジュージューと音を立てます。ソースの色が濃くなり濃くなるまで、絶えずかき混ぜながら5〜8分間炒めます。残りのだし汁を加えてひと煮立ちさせます。

5. 5

   鶏肉を調理する

   鶏肉に塩で下味をつけます。ソースに加えます。鶏肉に火が通り、ソースが濃くなるまで、蓋をして30〜35分間煮ます。調味料を調整します。

6. 6

   サーブ

   温かいコーントルティーヤと野菜のピクルスを添えて、白米の上またはそばにお召し上がりください。

バリエーション

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  より伝統的なバージョンには七面鳥を使用します。

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  野菜を追加するには、ハヤトウリかぼちゃとインゲンをソースに加えます。

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  鶏肉の代わりにローストしたカボチャとキノコを使ったベジタリアンバージョンを作りましょう。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

ソースは冷蔵で4日間保存可能です。冷凍で最長3ヶ月保存可能です。バッチ調理に最適です。

よくある質問