ペピアンはグアテマラの国民料理であり、コロンビア以前のマヤ料理にルーツを持つ、アメリカ大陸で最も古くから作り続けられている料理の 1 つです。これは、カボチャの種（ペピータ）、ゴマ、乾燥唐辛子、トマト、トマティージョ、シナモン、その他のスパイスをトーストして粉砕し、そのペーストを鶏肉または七面鳥と一緒に濃厚で素朴なソースで調理して作る、濃厚で複雑なソースです。それはメキシコのモグラと祖先を共有していますが、それよりも古いものです。マヤの文書では、モグラが法典化される何世紀も前に、ペピアンのような準備について言及しています。風味は深く、複雑で、わずかにスモーキーで、他とは異なります。種からはナッツのような風味、唐辛子からはフルーティで、スパイスからは温かみがあります。ペピアン ネグロ (濃い色) とペピアン ロホ (赤) の 2 つの主要な品種があり、唐辛子の選択とトーストの程度が異なります。
サービスします 4
乾いたフライパンでカボチャの種を中火で弾け、黄金色になるまで4〜5分間トーストします。脇に置いておきましょう。ゴマを黄金色になるまで2〜3分間ローストします。シナモンスティック、クローブ、コショウの実を香りが出るまで軽くトーストします。すべて別々に。
乾燥唐辛子を乾いたフライパンで軽くトーストし（片側30秒）、柔らかくなるまで15分間熱湯に浸します。トマト、トマティージョ、玉ねぎ、皮をむいていないニンニクを直接鍋で、またはグリルの下で斑点が黒くなるまで焦がします。
野菜を焦がすことで、ペピアンに深みとスモーキーさが加わります。黒ずみを避けてはいけません。
唐辛子を水切りします。ニンニクの皮をむきます。トーストした種子とスパイスをすべて、浸した唐辛子、焦がしたトマト、トマティーロ、玉ねぎ、ニンニクと少量のストックとともに完全に滑らかになるまでブレンドします。これはバッチで行う必要がある場合があります。
深い鍋に油を入れて非常に熱くなるまで加熱します。ブレンドしたソースを注ぐと、劇的にジュージューと音を立てます。ソースの色が濃くなり濃くなるまで、絶えずかき混ぜながら5〜8分間炒めます。残りのだし汁を加えてひと煮立ちさせます。
鶏肉に塩で下味をつけます。ソースに加えます。鶏肉に火が通り、ソースが濃くなるまで、蓋をして30〜35分間煮ます。調味料を調整します。
温かいコーントルティーヤと野菜のピクルスを添えて、白米の上またはそばにお召し上がりください。
ブレンドしたソースを高温の油で揚げるのが重要なステップです。これにより風味が「定着」し、生の味が取り除かれます。
トーストを急ぐ必要はありません。各要素が適切に黄金色になり、香りが立つ必要があります。
ソースはスプーンにたっぷりとかかるくらいの濃さが必要です。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
より伝統的なバージョンには七面鳥を使用します。
野菜を追加するには、ハヤトウリかぼちゃとインゲンをソースに加えます。
鶏肉の代わりにローストしたカボチャとキノコを使ったベジタリアンバージョンを作りましょう。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
ソースは冷蔵で4日間保存可能です。冷凍で最長3ヶ月保存可能です。バッチ調理に最適です。
ペピアンの起源は、スペインによるアメリカ大陸の征服以前に遡ります。考古学的および文書による証拠は、グアテマラ高原のマヤ族のコミュニティが、ヨーロッパ人との接触の何世紀も前に、種子と唐辛子をベースにしたソースを準備していたことを示唆しています。征服後、七面鳥の代わりに鶏肉などの食材が使われ、新しいスパイスが加えられ、今日知られている料理が誕生しました。ユネスコはペピアンをグアテマラの無形文化遺産の一部として認定しました。
どちらも唐辛子と種子を使った複雑なソースですが、ペピアンの方が古く、主な増粘剤としてカボチャの種を多く使用するのに対し、モーレは乾燥唐辛子、チョコレート、さまざまな材料をより多く使用することがよくあります。ペピアンは甘さが控えめな傾向があります。
グアヒージョとアンチョ唐辛子は、メキシコの食料品店やオンラインで広く入手できます。ペピアンに使用されるグアテマラ産乾燥唐辛子の最良の代替品です。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
1回分あたり · 4 合計サービング数
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