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ポッロ・コン・モーレ（鶏肉のモーレソース添え）
乾燥チリ、ダークチョコレート、ナッツ、スパイスを加えた濃厚で複雑なモーレソースで柔らかく煮込んだ鶏肉。メキシコで最も有名なお祝い料理です。
準備
60 分
調理
90 分
サービング
6
難易度
難しい
4.9
評価するにはログイン#୨୧#ヴァ・ベネ#كوستيبيك#シコラータ#オアハケーニョ
乾燥チリ、ダークチョコレート、ナッツ、スパイスを加えた濃厚で複雑なモーレソースで柔らかく煮込んだ鶏肉。メキシコで最も有名なお祝い料理です。
ポッロ コン モーレは、メキシコ料理の偉大な成果の 1 つです。数十種類の質素な食材を、トーストしたり、浸したり、揚げたり、ゆっくりと調理したりすることで、奥深く複雑なソースに変化する料理です。モーレ（ソースやシチューを意味するナワトル語の「モーリー」に由来）は単一のレシピではなく、一連の調理法であり、オアハカのモーレ・ネグロとプエブラのモーレ・ポブラノが最も有名です。それらを結び付けるのはその方法です。乾燥チリをトーストして浸し、ローストトマト、焦げた玉ねぎ、ナッツ、種子、スパイス、増粘剤として古くなったトルティーヤまたはパン、ダークチョコレートと混ぜ合わせ、滑らかなペーストに混ぜ、熱い油で揚げて色を深め、スープで薄めて光沢のある深い風味のソースにします。鶏肉をこのソースで信じられないほど柔らかくなるまで煮込み、モーレの複雑さを外側から吸収します。モーレの風味プロファイルは真にユニークであり、同時にスモーキー、チョコレート、素朴、ほのかに甘く、スパイシーであり、単一の要素が支配することはありません。これはメキシコの結婚式、洗礼式、死者の日のお祝いで出される料理で、ボウル一杯のモグラを受け取ることは深いもてなしの行為として理解されています。白米と温かいコーントルティーヤを組み合わせた、最高に素晴らしいメキシコ料理です。
サービスします 6
ドライコーマルまたは重いフライパンを中火で加熱します。乾燥チリをそれぞれ片面15〜20秒ずつ、スパチュラで押しながら、少し黒くなり香ばしい香りがするまでトーストします。黒く変色させないでください。すぐに熱湯の入ったボウルに移します。柔らかくなるまで30分間浸します。
チリは一度に 1 種類ずつトーストします。サイズが異なり、トーストの速度も異なります。
同じ乾いたフライパンで、アーモンドを黄金色になるまで約3分間ローストします。ゴマを加え、かき混ぜながら1分間トーストします。クミンシードとコショウの実を30秒ほどトーストします。引き裂いたトルティーヤを濃い黄金色になるまでトーストします。すべてをボウルに置いておきます。
浸したチリを排水し、浸水を確保します。ブレンダーで、水気を切ったチリ、焦げたトマト、皮をむいたローストガーリック、焦がした玉ねぎ、アーモンド、ゴマ、トルティーヤピース、レーズン、クミン、シナモン、チポトレ、およびチキンストック300mlを混ぜ合わせます。非常に滑らかになるまで数回に分けてブレンドします。中型のふるいを強く押して通過させます。
数回に分けてブレンドし、各バッチを少なくとも 90 秒間ブレンドして、本当に滑らかなペーストを作ります。
ラードを厚手の鍋で中火にかけ、非常に熱くなるまで加熱します。ブレンドしたチリペーストを一度に注ぎます。飛び散ります。木のスプーンで絶えずかき混ぜながら、ペーストが数段階濃くなり、端で脂肪が目に見えて分離するまで、8〜10分間揚げます。
スプラッタースクリーンを使用します。このステップには交渉の余地がありません。揚げることで生のチリの風味が取り除かれ、砂糖がキャラメル化します。
ダークチョコレートをポットに割り入れ、溶けて完全に溶けるまでかき混ぜます。残りのチキンストック500mlを注ぎます。火を弱め、頻繁にかき混ぜながら、ソースがスプーンの裏にかかるまで20分間煮ます。塩で味付けします。
鶏肉を塩で味付けします。それらをモーレソースの中に入れます。蓋をして弱火で35〜40分間、途中で裏返しながら、鶏肉に火が通り、骨から外し始めるまで煮ます。
火から下ろし、蓋をしたまま10分休ませる。深いお皿に盛り付け、スプーンで余分なほくろを上からかけます。ごまと白ネギの薄切りを飾ります。メキシカンレッドライスと温かいコーントルティーヤと一緒にお召し上がりください。
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ヨーロッパ製のベーキングチョコレートではなく、メキシコのチョコレート (イバラまたはアブエリタ) を使用してください。チョコレートには、モーレの風味に不可欠なシナモンで甘みとスパイスが加えられています。
モールペーストを揚げるステップでは、脂肪が明確に分離してパンの端に溜まる点まで到達する必要があります。これには勇気と忍耐が必要ですが、特徴的な深みが生まれます。
モグラは作った翌日から格段に美味しくなります。前日に調理して冷蔵庫で保存し、食べる前にだし汁を少し加えて軽く再加熱してください。
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七面鳥のモーレ (グアホローテ アン モーレ) は、オリジナルのお祝いバージョンです。七面鳥の濃厚な脂肪がさらに退廃的なソースを作ります。
モーレ・アマリロは、チョコレートを使わずに黄色のチリを使用し、オアハカで人気の明るく新鮮な味のソースを作ります。
モーレソースは冷蔵で 5 日間、冷凍で 3 か月間保存できます。チキンストックを少し加えて軽く再加熱してほぐします。モグラ入りの鶏肉は冷蔵で3日間保存でき、休ませると状態が良くなります。
モレのナワトル語の語根「モリ」は、コロンブス以前の起源を裏付けています。アステカ人は儀式の準備にチリとカカオを一緒に使用していました。オアハカとプエブラの精巧な複数の材料を使ったモレは、スペインの材料（アーモンド、レーズン、シナモン、黒胡椒）が先住民の食料品と融合して植民地時代に進化しました。モーレ・ポブラノの伝説的な起源の物語は、プエブラのサンタ・ローザ修道院の17世紀の修道女たちの功績とされていますが、食の歴史家らは、このレシピはこの時代以前からすでに進化していたと指摘しています。ユネスコは2010年、モグラ作りを含む伝統的なメキシコ料理を無形文化遺産として認定した。
はい。ドニャ マリアやゴヤなどの市販のモール ペーストは広く入手可能であり、良好な結果が得られます。ペーストを大さじ2杯の熱した油で5分間炒め、チキンストックを加え、30gのダークチョコレートに溶かし、15分間煮て、指示どおりに鶏肉を煮込みます。
唐辛子の焼きすぎは苦味の主な原因です。黒くなることはあっても、黒くなることはありません。チョコレートが多すぎると、望ましくない苦味が加わる可能性があります。味を見て、必要に応じて砂糖をひとつまみ加えてバランスを整えます。
グアヒージョ ビベレリ ヤイギン オララク ブルヌル エ キスミ ビル イカメ オララク イイー チャルシュル。ムラートとパシリャ ヨクサ タバン オララク 6 グアヒージョ アート 2 アンチョ クラニン。飼い葉桶の列車にカルマを与えてください。
適切なほくろがスプーンの裏にたっぷりとコーティングされており、トマトソースよりも厚く、カレーペーストよりは薄いです。鶏がらスープの素を大さじ１ずつ加えて調整します。冷めるとさらに濃くなるので、熱いうちは少し薄めを目指してください。
1回分あたり (440g) · 6 合計サービング数
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