ポッロ・コン・モーレ（鶏肉のモーレソース添え）

このレシピについて

ポッロ コン モーレは、メキシコ料理の偉大な成果の 1 つです。数十種類の質素な食材を、トーストしたり、浸したり、揚げたり、ゆっくりと調理したりすることで、奥深く複雑なソースに変化する料理です。モーレ（ソースやシチューを意味するナワトル語の「モーリー」に由来）は単一のレシピではなく、一連の調理法であり、オアハカのモーレ・ネグロとプエブラのモーレ・ポブラノが最も有名です。それらを結び付けるのはその方法です。乾燥チリをトーストして浸し、ローストトマト、焦げた玉ねぎ、ナッツ、種子、スパイス、増粘剤として古くなったトルティーヤまたはパン、ダークチョコレートと混ぜ合わせ、滑らかなペーストに混ぜ、熱い油で揚げて色を深め、スープで薄めて光沢のある深い風味のソースにします。鶏肉をこのソースで信じられないほど柔らかくなるまで煮込み、モーレの複雑さを外側から吸収します。モーレの風味プロファイルは真にユニークであり、同時にスモーキー、チョコレート、素朴、ほのかに甘く、スパイシーであり、単一の要素が支配することはありません。これはメキシコの結婚式、洗礼式、死者の日のお祝いで出される料理で、ボウル一杯のモグラを受け取ることは深いもてなしの行為として理解されています。白米と温かいコーントルティーヤを組み合わせた、最高に素晴らしいメキシコ料理です。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg鶏肉の部分(骨付きもも肉とドラムスティック)
• 4 driedムラートチリ(茎と種のあるもの)
• 3 driedアンチョチリ(茎と種のあるもの)
• 2 driedパシラチリ(茎と種のあるもの)
• 2 driedアドボのチポトレチリ
• 70 gメキシコ産ダークチョコレート(Ibarra または Abuelita ブランドを推奨)
• 3 中トマト(焦げるまで焼いた)
• 5 かけニンニク(皮を剥かずにローストした)
• 1 大白ネギ(四つ切りにし、乾いた鉄板で焼きます)
• 60 g湯通ししたアーモンド
• 2 大さじゴマ(付け合わせ用にさらに追加)
• 2 大さじレーズン
• 1 個古くなったコーントルティーヤ(バラバラに引き裂かれた)
• 1 小さじクミンシード
• 0.5 小さじシナモンパウダー
• 3 丸ごと黒胡椒
• 2 大さじラードまたは植物油(モグラペースト揚げ用)
• 800 mlチキンストック
• 1.5 小さじ塩

手順

1. 1

   乾燥チリをトーストする

   ドライコーマルまたは重いフライパンを中火で加熱します。乾燥チリをそれぞれ片面15〜20秒ずつ、スパチュラで押しながら、少し黒くなり香ばしい香りがするまでトーストします。黒く変色させないでください。すぐに熱湯の入ったボウルに移します。柔らかくなるまで30分間浸します。

   チリは一度に 1 種類ずつトーストします。サイズが異なり、トーストの速度も異なります。

2. 2

   トーストナッツ、シード、トルティーヤ

   同じ乾いたフライパンで、アーモンドを黄金色になるまで約3分間ローストします。ゴマを加え、かき混ぜながら1分間トーストします。クミンシードとコショウの実を30秒ほどトーストします。引き裂いたトルティーヤを濃い黄金色になるまでトーストします。すべてをボウルに置いておきます。

3. 3

   モールペーストをブレンドする

   浸したチリを排水し、浸水を確保します。ブレンダーで、水気を切ったチリ、焦げたトマト、皮をむいたローストガーリック、焦がした玉ねぎ、アーモンド、ゴマ、トルティーヤピース、レーズン、クミン、シナモン、チポトレ、およびチキンストック300mlを混ぜ合わせます。非常に滑らかになるまで数回に分けてブレンドします。中型のふるいを強く押して通過させます。

   数回に分けてブレンドし、各バッチを少なくとも 90 秒間ブレンドして、本当に滑らかなペーストを作ります。

4. 4

   モールベースを揚げる

   ラードを厚手の鍋で中火にかけ、非常に熱くなるまで加熱します。ブレンドしたチリペーストを一度に注ぎます。飛び散ります。木のスプーンで絶えずかき混ぜながら、ペーストが数段階濃くなり、端で脂肪が目に見えて分離するまで、8〜10分間揚げます。

   スプラッタースクリーンを使用します。このステップには交渉の余地がありません。揚げることで生のチリの風味が取り除かれ、砂糖がキャラメル化します。

5. 5

   チョコレートとストックを追加

   ダークチョコレートをポットに割り入れ、溶けて完全に溶けるまでかき混ぜます。残りのチキンストック500mlを注ぎます。火を弱め、頻繁にかき混ぜながら、ソースがスプーンの裏にかかるまで20分間煮ます。塩で味付けします。

6. 6

   鶏肉の煮込み

   鶏肉を塩で味付けします。それらをモーレソースの中に入れます。蓋をして弱火で35〜40分間、途中で裏返しながら、鶏肉に火が通り、骨から外し始めるまで煮ます。

7. 7

   休息と奉仕

   火から下ろし、蓋をしたまま10分休ませる。深いお皿に盛り付け、スプーンで余分なほくろを上からかけます。ごまと白ネギの薄切りを飾ります。メキシカンレッドライスと温かいコーントルティーヤと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  ラ トープ ノワール オアハケーニョ、ダハ コユ、ダハ カルマシュク ビール ソーシイン コルムルレシュミシュ クルトゥルムシュ シリ ゼンシ エ ビル パルサ ヤンミシュ トルティーヤ エクラー。

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  七面鳥のモーレ (グアホローテ アン モーレ) は、オリジナルのお祝いバージョンです。七面鳥の濃厚な脂肪がさらに退廃的なソースを作ります。

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  モーレ・アマリロは、チョコレートを使わずに黄色のチリを使用し、オアハカで人気の明るく新鮮な味のソースを作ります。

ストレージ

モーレソースは冷蔵で 5 日間、冷凍で 3 か月間保存できます。チキンストックを少し加えて軽く再加熱してほぐします。モグラ入りの鶏肉は冷蔵で3日間保存でき、休ませると状態が良くなります。

よくある質問