カシュケ・バデムジャンは、揚げたナスをカラメル状にしたタマネギとニンニクと一緒にマッシュし、その上にカシュク（ペルシャ料理特有のピリッとした発酵ホエイ製品）をたっぷりとトッピングし、揚げたミントや時には砕いたクルミを添えた古典的なペルシャ前菜です。ペルシャ風メゼスプレッドの定番で、比較的少ない材料で作られた豊かでスモーキーでピリッとした複雑さが高く評価されています。 この料理を特徴付けるテクニックは、ナスを適切に揚げてカラメル化の層を築くことです。ナスのスライスを深く黄金色で柔らかくなるまで揚げ（または、軽い代替品としてロースト）、それからマッシュし、深い黄金色でほとんどジャム状になるまで低温でゆっくりと調理した玉ねぎと混ぜ合わせます。カシュクは、非常にピリッとしたサワークリームやヨーグルトに似た、独特の酸味があり、風味があり、少しファンキーな風味があり、上からたっぷりとかけられ、提供する直前に、ドライミントで焼けたオイルが最後にたっぷりと注ぎ込まれます。 温かいフラットブレッドをすくって供されるカシュケ バデムジャンは、イランのほぼすべてのレストランや家庭での集まりで見られる人気のペルシャ前菜で、スモーキーなナス、甘い玉ねぎ、ピリッとしたカシュクの組み合わせが、本当にやみつきになるディップを生み出しています。
サービスします 5
ナスのスライスに塩を加え、苦味を引き出すために15分間放置し、軽くたたいて乾燥させます。
広い鍋に油を中火で熱します。ナスのスライスを何回かに分けて、こんがりと黄金色になり柔らかくなるまで、片面約4〜5分ずつ揚げます。ペーパータオルの上で水気を切ります。
同じフライパン（必要に応じてさらに油を加えます）で、スライスした玉ねぎを中弱火にかけ、時々かき混ぜながら、濃い黄金色になるまで25〜30分間調理します。
カラメル化した玉ねぎにニンニクとターメリックを加え、さらに1分間調理します。
揚げナスをフォークで粗く潰し、カラメル化した玉ねぎの混合物半量と塩を混ぜます。
潰したナスの混合物を皿に広げます。残りのカラメル状の玉ねぎをトッピングし、カシュクをたっぷりとふりかけます。
バターとドライミントを香りが立つまで溶かします。砕いたクルミと一緒に上から霧雨をかけます。
温めてフラットブレッドと一緒にお召し上がりください。
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密閉容器に入れて最長 4 日間冷蔵保存します。置いておくほどに味わいが深まります。鍋または電子レンジでゆっくりと再加熱し、そのたびに新鮮なミントバターを加えます。
カシュケ・バデムジャンは、カシュクをベースにしたペルシャ料理の定番前菜です。カシュクは、ペルシャ料理やより広範な中央アジア料理に古くからルーツを持つ発酵乳製品で、冷蔵前に乳製品を保存する方法として歴史的に価値があり、現在ではその独特のピリッとした深みで珍重されています。
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