フィラデルフィアチーズステーキ（プロパー）

このレシピについて

フィラデルフィア チーズステーキは、そのシンプルさの中に何百もの小さな精密さが隠されたサンドイッチです。その核となるのは、紙のように薄く削ったリブアイで、キャラメリゼした玉ねぎと一緒に熱い鉄板でしっかり揚げ、柔らかくて少し噛み応えのあるイタリアンロールに積み上げ、とろけるチーズをトッピングしたものです。古典的なチーズウィズですが、プロヴォローネやアメリカンにも熱心な支持者がいます。 1930年に南フィラデルフィアのパット・キング・オブ・ステーキで誕生し、パット・オリヴィエリというホットドッグ屋がタクシーの運転手のために刻んだ牛肉と玉ねぎをロールパンに投げ込んだことからチーズステーキはフィラデルフィアを特徴づける屋台の食べ物に進化し、1960年代から巡礼者を集めてきた第9党とパッシンクの伝説的なパット対ジェノのライバル関係が描かれた。 「正しい」チーズステーキは、ほぐした肉のテキサス・トミーや、フィラデルフィア以外の都市で見られる扇状ステーキのグルメ版ではない。それは、高温の鋼板の上で4分以内に調理され、調理中に2本の金属ヘラの端で切り刻まれ、チーズが下からではなく残留肉の熱で溶けるようにチーズの下に直接積み重ねられる、削られたリブアイ（スーパーマーケットでは「削られたステーキ」と呼ばれることもある）である。パンは非常に重要です。フィラデルフィアのアモローソ ロールまたはリスシオ ロールでなければなりません。中は柔らかく、生地を十分に噛むと、ねっとりせずにジュースが含まれます。標準的な注文は「ウィズウィット」（チーズウィズと玉ねぎ）ですが、純粋主義者たちは何時間も議論するでしょう。

材料

サービスします 2

• 500 g骨なしリブアイステーキ、部分冷凍、スライスに45分(または肉屋のシェイブサンドイッチステーキ)
• 2 tbspニュートラルオイル（キャノーラまたはグレープシード）
• 1 large黄玉ねぎ、薄くスライス（約250g）
• 塩と挽きたての黒コショウ
• 2アモローゾ風 8 インチのイタリアンホーギーロール、柔らかくて新鮮
• 120 gチーズウィズ、軽く温めたもの または 熟成ホワイトアメリカン 8 スライス または シャープなプロヴォローネ 8 スライス
• スイートチェリーペッパーまたはホットチェリーペッパー、スライス（オプション、トッピング用）

手順

1. 1

   リブアイを紙のように薄くスライスします

   リブアイをプラスチックに包み、固まるまで 45 分間冷凍します。これが適切な薄さを得る唯一の方法です。非常に鋭利なナイフを使用して、繊維に逆らってできるだけ薄いシート状にスライスします (可能であれば 1.5 mm)。次にシートを重ねて3cm角程度に切ります。

   または、肉屋に設定 2 でデリ スライサーにリブアイを通すように依頼してください。無料でやってくれます。

2. 2

   玉ねぎをゆっくりと汗をかく

   重い鋳鉄製のフライパンまたは平らな天板に大さじ1の油を入れて中火で加熱します。玉ねぎと塩ひとつまみを加え、柔らかくなり、ガラス状になり、ちょうど黄金色になるまで、時々かき混ぜながら12〜15分間調理します。甘くて柔らかく、深くキャラメル化されていないものが好みです。パンの片側に押して、火を強火にします。

3. 3

   肉をしっかりと焼きます

   残りの油をフライパンの透明な面に加え、強火で加熱します。鍋は非常に熱く、ほとんど煙が出ているはずです。削った牛肉を一層に広げ、そのまま60秒間焼きます。たっぷりの塩と数回のコショウで味付けします。

4. 4

   チョップ＆トス

   2 つの金属製のスパチュラ (または 1 つのスパチュラと金属製のベンチ スクレーパー) を使用して、調理中に肉を積極的に細かく刻み、ピンク色を過ぎるまでさらに 60 ～ 90 秒間持ち上げたり折りたたんだりします。玉ねぎを肉に引き込み、レンダリングされた脂肪が玉ねぎを覆うようにすべてを混ぜ合わせます。

   肉の合計調理時間は 3 分未満である必要があります。加熱しすぎるとリブアイが灰色になり硬くなります。

5. 5

   ロール状のパイルに成形する

   肉と玉ねぎの混合物をロールパンの長さ（約20cm）の2つの長い山に分割します。スパチュラで軽く押して圧縮します。火を弱火に下げます。チーズを加えたとき、肉はまだ輝いていて、斑点がわずかにピンク色になっているはずです。

6. 6

   チーズを溶かす

   プロボローネまたはアメリカンの場合: スライス 4 枚を各山の上に掛け、覆わずに 60 秒間溶かします。 Cheez Whizの場合：パンメルトを使わず、代わりにたっぷり60gの温めたWhizをスプリットロールの内側に直接広げてから、肉をすくい込みます。

   ウィズは小さな鍋に小さじ1の牛乳を入れて優しく温める必要があります。電子レンジでは使用しないでください。粒子が粗くなります。

7. 7

   サンドイッチを作る

   ロールを最後まで切らずに水平に分割します（ヒンジ付きロールの方がジュースを保持しやすくなります）。 Whiz バージョンの場合は、ロールの内側に温かい Cheez Whiz を塗り、スパチュラを使って肉と玉ねぎの山をロールの中に直接滑り込ませます。プロヴォローネ/アメリカンの場合は、チーズをまぶしたマウンドをオープンロールにスライドさせるだけです。

8. 8

   すぐにお召し上がりください

   下半分をホイルまたはワックスペーパーで包み、まとめます。ホットチェリーペッパーまたはスイートチェリーペッパーを添えて食べます。チーズステーキは誰も待たずに食べられます。5分も経つとパンが染み込み始めます。 Yuengling のボトルが公式ペアリングです。

バリエーション

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  ピザステーキ：マリナラとプロヴォローネを肉の上に乗せ、30秒焼きます。南フィラデルフィアのバーの伝統。

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  チキンチーズステーキ：同じ方法で調理した、薄くスライスした鶏もも肉を代用します。軽量ですが正規品です。

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  マッシュルームチーズステーキ：スライスしたクレミニ250gを玉ねぎと一緒にソテーします。 「マッシュルームウィット」を注文してください。

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  ベジタリアン: セイタンまたは薄くスライスしたポートベローを使用します。テクニック (強火、素早く刻み、上にチーズを乗せて溶かす) がサンドイッチをうまく機能させます。

ストレージ

チーズステーキは保存しません。必要な場合は、肉をロールから切り離し、肉を2日間冷蔵し、新しいチーズを入れて新しいロールの上に再構築します。組み立てたサンドイッチは冷蔵庫に保管しないでください。パンが接着剤になってしまいます。

よくある質問