バスターニ・エ・ザファラーニ（ペルシャサフランとローズウォーターのアイスクリーム）

このレシピについて

バスターニ・エ・ザファラーニ (بستنی زعفرانی) はイランのアイスクリームです。世界で最も特徴的な冷菓の 1 つで、その鮮やかな黄金色と、サレプ (蘭の根の粉末) またはマスチックを伝統的に添加することによって生み出される、ほとんど弾力性のある伸びのある食感によってすぐに識別できます。主に脂肪から濃厚さを引き出す西洋のアイスクリームとは異なり、ペルシャのバスタニは、ペルシャの甘い料理を特徴づける 3 つの材料で香り付けされています。紛れもない花の香りのローズウォーター。色のコントラストとナッツのような風味を出すためにピスタチオを粉砕します。テヘランや他のイランの都市では、バススターニは伝統的に 2 枚のウエハースで挟んだサンドイッチスタイル、またはサフランの香りのクリームを絡めたボウルに入れて提供されます。風味と同じくらい珍重されている伸縮性のある食感は、ジェラートの安定剤であるカラギーナンと同様に、大きな氷の結晶の形成を防ぐサレップ（Orchis masculaの乾燥塊茎の粉末）で実現されています。このレシピでは、伝統的なカスタードベースと生クリームを使用し、オプションでストレッチ用のマスチックを使用して、簡素化されていますが本物の風味を実現します。

材料

サービスします 6

• 500 ml全乳
• 250 mlダブル（ヘビー）クリーム
• 5 大卵黄
• 150 g上白糖
• 1/2 小さじサフランの糸(温かい牛乳大さじ3で咲かせました)
• 3 大さじローズウォーター
• 1/4 小さじグラウンドカルダモン
• 1/4 小さじマスチックパウダー(オプション。ひとつまみの砂糖を加えた)
• 60 gピスタチオ(粗く刻んだ)

手順

1. 1

   サフランの花を咲かせます

   サフランの糸をひとつまみの砂糖とともに乳鉢で砕きます。温かい（沸騰させない）牛乳大さじ3を加えます。ミルクが鮮やかな琥珀色になるまで、かき混ぜて20分間注入します。

2. 2

   カスタードを作る

   鍋に残りの牛乳と生クリームを入れて中火で沸騰直前まで加熱する。ボウルに卵黄と砂糖を入れ、白っぽくとろみがつくまで泡立てます。絶えず泡立てながら、卵混合物に熱い牛乳をゆっくりと注ぎます。

3. 3

   カスタードを調理する

   混合物を鍋に戻します。カスタードがスプーンの裏を覆うほど濃くなるまで（約80°C / 175°F）、木のスプーンで絶えずかき混ぜながら、中弱火で調理します。沸騰させないでください。

   凝固が始まっているのが見えたら、すぐに鍋を冷水の入ったボウルに入れ、激しく泡立てます。

4. 4

   香料を加える

   火から下ろします。サフランミルク、ローズウォーター、カルダモン、マスチックパウダーを使用する場合は加えてかき混ぜます。目の細かいふるいで濾し、清潔なボウルに移します。時々かき混ぜながら、氷浴上で完全に冷却します。

5. 5

   かき混ぜてピスタチオを加える

   冷たいカスタードをアイスクリームマシンに注ぎ、メーカーの指示に従ってかき混ぜます。撹拌の最後の2分間に、刻んだピスタチオを加えます。

6. 6

   冷凍してお召し上がりください

   冷凍容器に移します。クリングフィルムを表面に押し付けて、少なくとも 3 時間冷凍します。ボウルに盛り付けるか、伝統的なバスターニ サンドイッチ スタイルの 2 枚のウエハースの間にお召し上がりください。

バリエーション

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  バスタニ・アクバル・マシュティ：テヘランの伝統的なストリートバージョンには、細切りのピスタチオ、余分なローズウォーター、そしてさらにマスチックをひとつまみ加えます。

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ストレージ

冷凍庫で最長1か月間保存できます。氷の結晶を防ぐために、ラップフィルムを表面に直接押し付けます。すくう前に室温で5分間柔らかくしてください。

よくある質問