サンコチョ・デ・ガリーナ（パナマ風チキンスープ）

このレシピについて

サンコチョ・デ・ガリーナは、パナマ人が長夜、発熱、別れ、カーニバルなど、あらゆることから回復するために食べるスープです。コロンビアやドミニカ共和国の肉たっぷりのサンコチョとは異なり、パナマ版は質素です。年老いた産卵鶏（ガリーナ デュラ）を、ニャーメ（白ヤムイモ）、玉ねぎ、クラントロ（コリアンダーではなくエリンジウム フェティダム）とオレガノの花束と一緒に 2 時間煮込みます。鶏の脂肪と山芋のでんぷんからスープは深い黄金色になり、軽くとろみがつきますが、決してクリーミーではありません。重要な風味はクラントロです。その鋸歯状の葉には、コリアンダーの 10 倍の香りのパンチがあり、特にスープの発祥の地であるアズエロ半島では、この料理のアイデンティティを決定づけます。深いボウルに骨付き肉、別皿のふわふわの白米、ライムのくし切り、そして熱が必要な場合はアジチョンボの小皿で提供されます。

材料

サービスします 6

• 1 丸ごと鶏のシチュー（1.6kg）、8等分に切り、皮付き
• 1 大さじ細かい塩
• 1 大黄玉ねぎ、4等分
• 6 かけにんにく、みじん切り
• 1 束紐で縛った新鮮なクラントロ（ノコギリコリアンダー）(入手できない場合はダブルコリアンダーで代用してください)
• 2 小さじ乾燥オレガノ、できればパナマ産またはメキシコ産
• 800 gナメ（白芋）の皮をむき、4cm角に切ります。
• 1 中緑色のプランテーン、皮をむき、3 cmの輪切りにします（オプション）
• 2.5 L水、さらに必要に応じて追加
• ライムウェッジ、お召し上がりください
• アジー チョンボ (スコッチ ボンネット) ホット ソース、お召し上がりください
• 蒸した白米、提供用

手順

1. 1

   鶏に味付けをする

   鶏肉に塩をもみ込み、15分ほど放置します。煮込み鶏はブロイラーよりも風味が豊かです。見つからない場合は、骨付きの脚と太もものみを使用し、胸肉は使用しないでください。

2. 2

   ベースを構築する

   鶏を5Lの重い鍋に入れます。玉ねぎ、ニンニク、クラントロの束、オレガノ、水を加えます。しっかり沸騰させ、最初の 8 分間は灰色の泡を熱心にすくい取ります。これがサンコチョに透明な黄金色を与えるのです。

3. 3

   まずは煮る

   泡が安定するまで火を落とし、蓋をせずに60分間調理します。煮汁は約4分の1に減るはずです。必要に応じてお湯を補充します。決して寒くない。

4. 4

   山芋を加える

   名前のチャンクとプランテンを使用する場合は追加します。山芋が柔らかくなり、でんぷんからスープが少し濃くなるまで、さらに 35 ～ 45 分間煮ます。軽くかき混ぜます。ヤムイモは簡単に崩れます。

5. 5

   味付けを調整する

   味を見て塩分を正しく調整してください。スープは、クラントロからの緑のハーブのリフトとともに、深く鶏肉の味がするはずです。ハーブの束と玉ねぎの四分の一を取り出して捨てます。

6. 6

   10分休憩

   鍋を火から下ろし、10分間放置します。脂肪が上昇し、スープがさらに透明になります。必要に応じて余分な脂肪を取り除きますが、パナマ人はほとんどを残します。

7. 7

   サーブ

   鶏、山芋、スープを深いボウルに入れます。白いご飯をサイドプレートに盛り付けます。スプーン一杯のスープに少量のご飯をスプーンで入れます。ライムを絞ってアジチョンボをドットにしたら完成です。

バリエーション

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  アズエロの田舎バージョンでは、最後の 15 分間にスープに数粒のトウモロコシ粒を加えます。

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  パナマシティの一部の家庭では、より濃い金色にするために、挽いたターメリックをひとつまみ加えていますが、純粋主義者はこれに反対しています。

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  ご飯の代わりにパタコーン（二度揚げした緑のプランテン）を添えると、よりボリュームのある食事になります。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。 2日目になると味が深くなります。ゆっくり再加熱します。沸騰すると肉が硬くなります。ヤムイモなしで2か月間冷凍できます（再加熱するときに新鮮なヤムイモを追加します）。

よくある質問