モロキア（エジプトのジュート葉チキンスープ）

このレシピについて

モロキアはエジプトの国民的スープで、細かく刻んだジュート植物 (Corchorus olitorius) の若葉を鶏やウサギの濃厚なスープで煮込んで作るエメラルドグリーンの料理です。食感は初めての人にとっては珍しいもので、わずかに粘性があり、ほとんど滑りやすく、オクラに似ています。そして実際、その粘液質がエジプト人に好まれているのです。適切なモロキアがスプーンにしがみつき、ご飯を輝く緑色の糸で覆い、滑らかな一口ごとにスープの深みをもたらします。特徴的な仕上げテクニックはタクレーヤです。新鮮なニンニクをコリアンダーシードと塩と一緒に砕き、マホガニーブラウンになり、素晴らしい香りがするまでギーまたは油でしっかりと揚げ、最後にジュウジュウと音を立ててスープに注ぎます。このたった 1 つのステップは交渉の余地のないもので、エジプトに住んだことのある人なら誰でもすぐにわかる、モロキアにガーリックトーストしたコリアンダーの紛れもない香りを与えます。白米の上に細切りのポーチドチキンを添え、エジプトのフラットブレッド (エイシュ バラディ) や酢玉ねぎの小皿を添えて食べるモロキアは、エジプトの家庭料理を特徴付ける慰めの料理です。学校から帰ってきた食事、病気のときの慰め、金曜日の家族の昼食を象徴する食事です。このテクニックを理解すれば、どんなキッチンでも最も簡単で最も価値のあるスープの 1 つになります。

材料

サービスします 4

• 500 g冷凍細かく刻んだモロキアの葉（または新鮮で細かく刻んだ400 g）
• 1 small丸鶏 約1.2kgを細かく切ります。
• 1 large玉ねぎ、半分に切る
• 1ニンジン
• 1 stalkセロリ
• 1月桂樹の葉
• 5 podsカルダモン
• 1 small stickシナモン
• 8 clovesニンニク、皮をむく（タクレヤ用）
• 1.5 tspコリアンダーシード（タクレヤ用）
• 1 tsp塩、その他お好みで
• 3 tbspギーまたはオリーブオイル（タクレヤ用）
• 1 tspレモン汁（お好みで）

手順

1. 1

   チキンスープを作る

   大きめの鍋に鶏肉を入れ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、月桂樹の葉、カルダモン、シナモンスティック、冷水2Lを入れます。ゆっくりと沸騰させ、最初の 5 分間は泡を積極的に取り除きます。これが、スープを透明ですっきりとした味わいに保つ秘訣です。 45分間静かに煮ます。

2. 2

   ひずみと保存

   鶏肉を取り出して冷まします。スープを細かいザルで濾し、清潔な鍋に移します。使用済みの芳香物質は捨ててください。黄金スープは約1.4L必要です。鶏肉を骨から切り離し、大きな塊にして、蓋をして脇に置いておきます。

3. 3

   モロキアを準備する

   冷凍モロキアを使用する場合は、カウンターの上で部分的に解凍します。柔らかくなりますが、まだ冷たいはずです。新鮮なモロキアの葉を茎から摘み取り、手またはフードプロセッサーでほぼペスト状になるまで細かく刻む必要があります。

4. 4

   モロキアをスープで調理する

   濾したスープを強めに煮ます。モロキアを2回に分けて加え、塊にならずに液体に分散するように穏やかに泡立てます。蓋をせずに 10 分間煮ると、スープが深い緑色に変わり、絹のような、わずかに滑りやすい食感になります。モロキアを加えた後は沸騰させないでください。激しく沸騰させると食感が壊れる可能性があります。

5. 5

   タクレヤを作る

   すり鉢と乳棒を使用して、ニンニクをコリアンダーパウダーと小さじ1杯の塩と一緒に粗いペーストになるまで粉砕します。小さなフライパンでギーを中火できらめくまで加熱します。ガーリックペーストを加え、焦げないように注意しながら、濃い黄金色になり香りが立つまで90秒間絶えずかき混ぜながら炒めます。

6. 6

   タクレヤをスープに注ぎます

   モロキアがまだ煮ている間に、熱々のタクレヤを鍋に直接注ぎます。劇的にシューッという音を立て、キッチン中に匂いが充満します。これがモロキア、モロキアになる瞬間です。穏やかにかき混ぜて分散させます。火を止めてさらに2分煮ます。

7. 7

   ご飯にかけてお召し上がりください

   蒸したエジプト米（または長粒米）をボウルにスプーンですくって入れます。温かいモロキアのおたまをご飯の上に注ぎます。細切りにした鶏肉を添えて、温めたフラットブレッド、酢に浸したみじん切りにした玉ねぎの小皿、レモンのくし切りを添えます。この料理は、各ダイナーが一口ずつ組み立てることを目的としています。

バリエーション

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  ウサギモロキア - エジプトで最も有名なバージョンで、来客用に作られました。鶏肉を丸ごと一匹のウサギに置き換えます。同じ方法です。

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  牛肉モロキア — より濃厚なスープを得るには牛すね肉を使用します。ストック段階で2時間煮ます。

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  ベジタリアンモロキア — 濃い野菜ストックの代わりに、ニンニクを多めに加え、うま味を深くするためにニュートリショナルイーストを大さじ1杯加えます。

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  アレクサンドリア風 — 仕上げに新鮮なレモンを絞り、乾燥赤唐辛子フレークをふりかけて、より明るい海岸沿いのバージョンに仕上げます。

ストレージ

密閉容器に入れて最長 3 日間冷蔵保存します。 2ヶ月凍結。ゆっくりと再加熱してください。決して沸騰しないようにしてください。タクレヤの香りは再加熱するたびに薄れてしまうため、最良の結果を得るには、新鮮なタクレヤを少量ずつ作り、再加熱したスープに落とし込みます。

よくある質問