セスワー
ボツワナの国民料理 – じっくり茹でた牛肉を柔らかく細切りに砕いたもの。
このレシピについて
セスワアはボツワナ料理の誇りです。牛肉やヤギの硬い部分をとろけるほど柔らかくなるまで何時間も煮込み、塩を入れたすり鉢で細かく千切りになるまで叩きます。そのシンプルさは欺瞞的です。時間をかけてゆっくりと調理すると、並外れた深みのある味わいが生まれます。伝統的に葬儀や特別な集まりで男性によって調理されます。
材料
サービスします 6
- 1.2 kg牛カルビまたはブリスケット
- 1 大玉ねぎ、4等分
- 2 小さじ粗塩
- 1 小さじ黒胡椒
- 2 bay leaves月桂樹の葉
手順
- 1
肉を茹でる
大きな鍋に牛肉、玉ねぎ、月桂樹の葉、塩、コショウを入れます。水で覆います。沸騰したら弱火にします。蓋をせずに、必要に応じて水を加えながら、肉が骨から外れるまで2.5〜3時間煮ます。
- 2
在庫を減らす
肉が非常に柔らかくなったら、火を強めて、ほとんどすべての液体が蒸発し、鍋の底がレンダリングされた脂肪でジュージューと音を立て始めるまで煮ます。
- 3
ポンド
骨と月桂樹の葉を取り除きます。肉を木製の乳鉢（キカ）に移し、細かくなるまで激しく叩きます。あるいは、2 本のフォークを使用します。
- 4
サーブ
ボゴベ（濃厚パプ）や蒸したモロゴグリーンと一緒に温かいままお召し上がりください。
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プロのヒント
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煮る時間を低くしてゆっくりと煮るほど、結果はより柔らかくなります。
- →
圧力鍋を使えば、風味を保ちながら調理時間を60分に短縮できます。
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最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
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調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
バリエーション
- •
ヤギのセスワアは田舎の伝統的な料理です。
- •
鍋に割った唐辛子を加えて弱火にします。
- •
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
- •
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
ストレージ
冷蔵保存で4日間保存可能。水を加えた鍋で再加熱します。
歴史と起源
セスワアはボツワナで何世紀にもわたって食べられており、共同生活と深く結びついており、結婚式、葬儀、独立記念日を含む国の祝典で用意される儀式用の料理です。
よくある質問
牛肉のどの部位が一番美味しいでしょうか？
ショートリブ、ブリスケット、スネなどの硬くてコラーゲンが豊富な部位は、長時間調理すると最高の風味が得られます。
スパイスが効いているのでしょうか？
伝統的なセスワは塩とコショウのみで味付けされており、長時間の調理によってすべての風味が得られます。
事前に作ってもいいですか？
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
材料がすべて揃っていない場合は何を代用できますか?
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
栄養成分表
1回分あたり (200g) · 6 合計サービング数
時間の概要
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