チェコ語 Svíčková na Smetaně (牛肉のクリームソース煮)

このレシピについて

チェコ共和国にとってのスヴィチコヴァー・ナ・スメタニェは、イギリスにとってのローストビーフのようなもので、1世紀以上にわたって結婚式、洗礼式、祝日などに提供されてきた象徴的な日曜日や特別な日の料理です。名前は「サーロインのクリーム煮」を意味し、そのレシピは美しく儀式的な構成である。牛肉のサーロイン（本来の部位だが、もも肉の表面や目の部分に代用されることが多い）を豚脂の細切りで漬け込み、酢とスパイスで一晩マリネし、ニンジン、パセリの根、セロリアック、タマネギなどの根菜類の深い床で、ベーコン、オールスパイス、月桂樹、黒コショウ、バターひとつまみと一緒に煮込む。肉がフォークで柔らかくなったら引き上げ、煮汁全体と野菜を細かいふるいでピューレにし、濃厚で風味豊かでほんのり甘い野菜クリームを作り、生クリームとレモン汁で仕上げます。プレゼンテーションは紛れもないものです。牛肉の厚切りを皿に並べ、オレンジ色のクリームソースをかけて、レモンのスライス（ボヘミアでは半月）、甘いクランベリージャムのスプーン、柔らかく生クリームを入れたクネル、ディルの小枝を飾ります。ソースを吸うためのクネドリキ（チェコの蒸しパン）がすべて添えられています。チェコのおばあちゃんは皆、自分が作るのが一番だと信じている料理です。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg牛肉の上面またはモモ肉の一枚肉（サーロインがあれば）
• 120 g燻製ベーコンまたはパンチェッタ、半分はラルドン、半分はラード用に細長く切ったもの
• 2 大にんじん、みじん切り。パセリの根 1 本 (または余分なニンジン)、みじん切り。セロリアック 小 1 個（約 200 g）、みじん切りにする
• 2 大玉ねぎ、みじん切り
• 60 g無塩バター、焼き用中性油 大さじ2
• 8オールスパイスの果実。黒コショウ 8個。月桂樹の葉4枚。新鮮なタイムの小片
• 60 ml白ワインビネガー。グラニュー糖 80g（ほんのり甘酸っぱい感じに）
• 500 mlビーフストック。生クリーム 250 ml (脂肪分 33%)。薄力粉 大さじ2
• 1レモン（マリネ用の皮、飾り用のスライス）。チェコ産クランベリージャム（ブルシンキー）またはリンゴンベリー 大さじ6
• 200 ml追加のホイップクリームと飾り用のレモンスライス6枚。クネドリキ（チェコの団子）を添えて

手順

1. 1

   牛肉をラードでマリネする

   牛肉の筋に沿って6〜8か所に穴をあけ、ベーコンの脂肪の細片を穴に押し込みます。この「ラード」により、長い煮込み中に肉を内側から焼きます。レモンの皮、たっぷりの塩、コショウをひとつまみ加えて全体をこすります。蓋をして一晩（または少なくとも4時間）冷蔵庫で保管します。

2. 2

   牛肉を炙る

   牛肉を軽く叩いて乾かします。大きく重いダッチオーブンで油を中火以上に加熱します。牛肉を片面4分ずつ、どの面もマホガニー色になるまで焼きます。持ち上げて脇に置きます。鍋の底のフォンは金色です。洗わないでください。

3. 3

   野菜床を作る

   火を中火に下げます。バターとベーコンラルドンを加えます。ベーコンがレンダリングされるまで3分間調理します。みじん切りにした根菜類と玉ねぎをすべて加えます。すべてが柔らかくなり、端が軽くカラメル状になるまで、かき混ぜながら12分間調理します。

4. 4

   ブルームスパイスとデグレーズ

   オールスパイス、胡椒、月桂樹、タイムを野菜に加え、1分間トーストします。砂糖を振りかけてカラメル化し始めたら、酢を注ぎます。シューシューと音を立てて2分で半分に減り、甘酸っぱいベースに中和されます。

5. 5

   牛肉を煮込む

   焼いた牛肉を野菜に挟み込みます。ビーフストックの上に注ぎます。肉は半分浸るはずです。沸騰させ、しっかりと蓋をし、150°C (300°F) のオーブンに移します。フォークで柔らかくなるまで、途中で肉を一度裏返しながら、2.5時間煮込みます。

6. 6

   休ませてピューレにする

   調理した牛肉をボードの上に持ち上げ、ホイルでゆるくテントを張ります。月桂樹の葉は捨てます。小麦粉を滑らかになるまでクリームに混ぜ、野菜の煮込みに加えます。沸騰させて5分間調理し、浸漬ブレンダーですべて（野菜、調理液、クリーム）をピューレにし、濃厚で滑らかなソースを作ります。

   極めて絹のような食感を得るには、ピューレ状のソースを目の細かいふるいに通します。レストラン svíčková では常にそうしています。

7. 7

   ソースを仕上げる

   濾した/混ぜ合わせたソースを鍋に戻します。 5分間煮て、味を見てバランスを整えます。明るさを出すためにレモン汁を絞り、酸っぱい場合は砂糖をひとつまみ、平らな場合は塩を加えます。ソースはダブルクリームのような濃さで、濃厚で甘酸っぱく、根深い味がします。

8. 8

   ボヘミアンスタイルにスライスして飾ります

   休ませた牛肉を繊維に沿って1cmの薄切りにする。お皿にスライスを2～3枚並べ、ソースをたっぷりと塗り、レモンのスライス1枚、クランベリージャムのスプーン1杯、ホイップクリームの小さなクネル1個、そしてソースを浸すための蒸しパン団子（クネドリキー）のスライス4～5枚を各皿に飾ります。すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  モダンなリーンバージョン — ラードを省略し、ラウンドアイのようなリーンカットを使用します。ソースの味は変わりませんが、肉のとろけが少なくなりました。

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  ゲームバージョン — 牛肉の代わりに鹿肉を使用します。煮込み時間を 1.5 時間に短縮し、林床の風味を加えます。

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  ベジタリアン — 牛肉の代わりに大きなセロリアックをたたき、根菜類を 2 倍にします。ソースが美しく自立します。

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  スロークッカー — 同じレシピですが、オーブンの代わりに低温で6時間煮込みます。うまくいきますが、煮込み中にソースをまぶす機会を失います。

ストレージ

Svíčková は一晩で改善します。スライスした牛肉をソースに浸し、冷蔵で 3 日間保管し、コンロで軽く再加熱します。ソースに浸して1回分ずつ冷凍すると2か月保存可能です。クネドリキは新鮮に作る必要がありますが、調理済みの餃子はスライスして、翌日フライパンでバターと一緒にトーストすることもできます。

よくある質問