ドイツのザウアーブラーテン（ラインラントマリネのポットロースト）

このレシピについて

ザウアーブラーテンは、ドイツを代表するサンデー ローストで、赤ワイン、赤ワインビネガー、ジュニパー、クローブ、オールスパイス、ローリエ、タマネギの 3 ～ 7 日間のマリネから始まる牛肉のポット ローストです。長い酸浴がこの料理の名前 (ザウアー = 酸っぱい) の由来となっており、硬い牛肉の切り身を柔らかくして風味豊かなスライスに仕上げます。マリネした後、牛肉を軽く叩いて水気を切り、こんがり焼き、フォークで柔らかくなるまで裏ごししたマリネでじっくりと煮込みます。ラインランドの伝統的な仕上げはグレービーソースです。砕いたレープクーヘン (ドイツのスパイス入りジンジャーブレッド) またはプンパーニッケルのパン粉と大さじ 1 杯のレーズンがたっぷりと含まれており、料理を特徴づける光沢のある複雑な甘酸っぱいソースに溶けます。地域によってバリエーションがあり、フランケン地方ではワインを使わず、酢と水のみを使用します。ヴェストファーレン版ではアプフェルクラウト（リンゴシロップ）が使用されます。ベルリン版にはキュウリのピクルスジュースが含まれることが多いですが、レープクーヘンで濃厚なグレービーソースを添えたラインラント版が最も世界的に有名です。ザウアーブラーテンは伝統的にジャガイモ団子 (Kartoffelklöße) と赤キャベツが添えられ、ドイツ全土の日曜ランチの比類のない目玉です。

材料

サービスします 8

• 2 kg牛ランプのローストまたは肩ロースト（一枚、よく霜降り）
• 500 ml辛口赤ワイン（シュペートブルグンダー/ピノ・ノワール、またはコート・デュ・ローヌ）
• 375 ml赤ワインビネガー
• 500 ml水
• 2 大玉ねぎ、スライス。ニンジン2本（スライス）セロリの茎 2本（スライス）
• 10ジュニパーベリー。クローブ丸ごと6個。オールスパイスベリー 8個。月桂樹の葉3枚。コショウの実 小さじ1;マスタードシード 小さじ1
• 3 大さじ中性油またはラード、焼き用
• 80 gドイツのレープクーヘン (または代替品: プンパーニッケル 60 g + 蜂蜜大さじ 1)、砕いたもの
• 60 gレーズン。ダークブラウンシュガー 大さじ2
• 3 大さじ薄力粉（肉にまぶす用）

手順

1. 1

   マリネを作る

   大きな非反応性鍋に、赤ワイン、酢、水、スライスしたタマネギ、ニンジン、セロリ、およびすべてのホールスパイスを混ぜ合わせます。沸騰させて10分間煮てスパイスを馴染ませます。室温まで完全に冷まします（60分 - これが重要です。生肉に熱いマリネを注ぐと調理が始まります）。

2. 2

   牛肉をマリネする

   牛肉をぴったりと収まる深めのガラスまたは陶器の皿に置きます。冷めたマリネードを肉が完全に浸るまで注ぎます（必要に応じて皿で重さを量ります）。カバーをして冷蔵庫で 3 ～ 7 日間保存します。均等にマリネされるように、1日1回肉を裏返します。

   4日が最適です。深い味わいと柔らかさを得るには十分ですが、それほど長くないと肉がどろどろになります。 7日間は、最も深い酸味を求める伝統主義者向けです。

3. 3

   牛肉を炙る

   マリネから牛肉を取り出し、ペーパータオルで軽くたたいて水分を拭き取ります（濡れた肉は茶色になりません）。マリネと野菜を別々に濾して保存します。牛肉に小麦粉をまぶします。重いダッチオーブンで油を中火で熱し、牛肉を片面4分ずつ、マホガニー色になるまで全面に焼きます。

4. 4

   ブレイズを作る

   肉を持ち上げます。同じ鍋で、裏ごしした野菜のマリネを柔らかくなり、軽くキャラメル状になるまで8分間煮ます。濾したマリネを注ぎ、鍋の底から茶色になった部分をすべてこすり取ります。牛肉を戻し、肉の半分まで水を加えます。

5. 5

   ゆっくり煮込む

   軽く沸騰させ、しっかりと蓋をし、150°C (300°F) のオーブンに移します。牛肉がフォークで柔らかくなるまで2.5〜3時間煮込み、途中で肉を一度裏返します。フォークでテストします。抵抗なく滑り込み、ねじれたら完了です。

6. 6

   肉を休ませる

   牛肉を台の上に持ち上げ、ホイルでゆるく覆い、20分間休ませます。休ませている間に、煮汁を目の細かいふるいで清潔な鍋に濾し、野菜をしっかりと押して風味をすべて抽出します。食べ終わった野菜は捨ててください。

7. 7

   グレービーソースを作る

   濾した煮汁を激しく沸騰させます。砕いたレーブクーヘン、レーズン、ブラウンシュガーを加えます。レープクーヘンが溶けて、つやのある濃い色の少し濃厚なグレービーソースになるまで絶えず泡立てます（約8分）。味見 — 酸っぱすぎる場合は砂糖を少し加え、甘すぎる場合は酢を少し加えてバランスを整えます。

   グレービーソースは甘酸っぱいスパイスの味がするはずで、まるで風味豊かなホットワインのリダクションのようです。お口に合わせて調整してください。

8. 8

   スライスしてお召し上がりください

   休ませた牛肉を筋目に沿って1cmの厚さにスライスします。温かい大皿に盛り付け、熱々のグレービーソースをかけて、ジャガイモ団子 (Kartoffelklöße) と赤キャベツの煮込み (Rotkohl) を添えてすぐに盛り付けます。

バリエーション

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  フランコニアのザウアーブラーテン — ワインを使わず、酢と水のみを使用します。よりシャープで厳格な、古いバージョン。

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  ヴェストファーレン — ワイン 100 ml をアプフェルクラウト (リンゴシロップ) に置き換え、スライスしたリンゴをマリネに加えてフルーティーな味わいにします。

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  ベルリナー — キュウリのピクルス汁 60 ml をマリネに加えます。ドイツ北部で人気のあるタンジールバージョン。

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  ジビエバージョン — 牛肉の代わりに鹿肉またはイノシシを使用し、マリネ時間を 48 時間に短縮します。その結果、よりスリムになり、より秋らしくなります。

ストレージ

ザウアーブラーテンは一夜にして改善する。グレービーソースに浸した状態で冷蔵で 4 日間保存でき、おそらく 2 日目の方が美味しくなります。グレービーソースに浸した 1 回分を冷凍すると 3 か月間保存できます。冷蔵庫で一晩解凍し、蓋をしたフライパンで再加熱します。

よくある質問