麗水ナクジポックム(麗水タコのピリ辛炒め)

このレシピについて

ナクチポックム (낙지볶음) は、韓国で最もスリリングなスパイシー料理の 1 つです。小さなタコ (ナクジ) またはタコの触手を丸ごと、コチュジャン、コチュガル (韓国の唐辛子フレーク)、醤油、ごま油、ニンニク、生姜を混ぜ合わせた激しく複雑なソースで、熱したフライパンで炒めたものです。全羅南道の麗水（여수）バージョンは、その強烈さで特に有名です。韓国の南海の沿岸都市では、きれいで冷たい水から非常に新鮮なナクジが生産され、地元の料理人は内陸で作るものよりも大胆でスパイシーな唐辛子を使います。 麗水は、韓国の食文化において格別な評判を誇っています。BUSKER BUSKER による 2012 年の大人気韓国ポップソングの「麗水バンバダ」(麗水の夜の海) というフレーズは、麗水に全国的な注目を集めました。また、麗水の魚介類、特にナクチ、牡蠣、ドルソビビンバは、韓国最高級品の一つとみなされています。麗水のナクチポックムは、市内のシーフード レストランで、ご飯と、キムチ、味付けしたほうれん草、カリカリの海苔などのバンチャン (おかず) とともに提供されます。 この料理はもっぱら新鮮な小さなタコを使っています。韓国の市場で手に入る丸ごとの小さなナクジ（生きたまま売られていることがよくあります）は、大きなタコの腕よりも柔らかくて甘いです。炒め物は最大の火力で可能な限り最小限の時間、合計 3 ～ 4 分で行う必要があります。タコは焼きすぎるとゴム状になってしまいます。コチュジャンの糖分が鍋に当たって焦げないように、タレは最後の60秒だけ塗ってください。

材料

サービスします 2

• 600 g小さな丸ごとのタコ（ナクジ）(掃除した。またはタコの触手を5cmくらいに切る)
• 0.5白ネギ(厚めの半月切りにする)
• 1青唐辛子(斜めにスライスした)
• 1赤唐辛子(斜めにスライスした)
• 3 本ねぎ(5cmの長さに切る)
• 2 大さじコチュジャン(韓国の発酵唐辛子ペースト)
• 1.5 大さじごちゅがる(韓国チリフレーク - 粗め)
• 2 大さじ醤油
• 1 大さじごま油
• 4 かけニンニク(みじん切りにした)
• 1 小さじ新生姜(すりおろした)
• 1 小さじ砂糖
• 2 大さじニュートラルオイル(炒め物用)
• 1 大さじ煎りゴマ(飾り用)

手順

1. 1

   タコをきれいにする

   ナクジを丸ごと使う場合：頭を裏返し、内臓とくちばしを取り除きます。冷水で十分に洗い流してください。より速く調理するために、触手に2〜3回スコアを付けます。あらかじめカットされた触手を使用している場合は、洗い流して軽くたたいて乾燥させてください。

   タコに塩をし、1分間強くこすってから洗い流すと、表面のぬるぬるしたコーティングが取り除かれ、身がわずかに柔らかくなります。これは韓国の伝統的な技術です。

2. 2

   ソースを混ぜる

   小さなボウルにコチュジャン、コチュガル、醤油、にんにく、生姜、砂糖、ごま油を入れて混ぜ合わせます。よく混ぜます。ソースは濃厚で赤く、香りが強いものでなければなりません。

3. 3

   鍋を最高温度まで加熱する

   中華鍋または重い鍋をできるだけ高い熱で、鍋から煙が出るまで加熱します。ニュートラルオイルを加えて回し塗りします。

4. 4

   タコと野菜の炒め物

   最初に玉ねぎを加えて1分間炒めます。タコを追加します。60 ～ 90 秒で丸くなり、半透明から不透明に変わります。絶えずかき混ぜ、鍋の中で静止させないでください。

   スピードがすべてです。ナクジは調理しすぎると 60 秒以内に完全に柔らかくなり、ゴム状になります。すべてを動かし続けてください。

5. 5

   ソースを加えて完成

   タコがちょうど不透明になったら（合計約2分）、ソースを加え、60秒間激しく混ぜて全体をコーティングします。唐辛子、ネギ、ネギの青い部分を加えます。もう一度投げます。すぐに火から下ろします。

6. 6

   ご飯にかけてお召し上がりください

   すぐに蒸した短粒米にかけてお召し上がりください。ゴマを飾ります。皿を置いておくと唐辛子の熱がかなり強くなりますので、すぐにお召し上がりください。

バリエーション

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  大知プルコギ風: タコの代わりに薄切りの豚バラ肉を同じソースで代用します。ナクチポックムソースは豚肉との相性が抜群です。

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  マイルドバージョン：コチュガルを大さじ0.5、コチュジャンを大さじ1に減らし、オイスターソース大さじ1を加えます。強い熱を加えずに深い風味の炒め物が得られます。

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  麗水トルソットバージョン：予熱した石鍋（トルソット）に入れて食べると、底のご飯がヌルンジ（焦げたご飯）になるので食べています。

ストレージ

ナクチポックムはすぐに食べるのが最適です。タコは再加熱するとゴム状になります。残り物は1日まで冷蔵保存できますが、品質は低下します。再加熱する場合は、非常に熱した鍋に水を入れて短時間だけ行ってください。

よくある質問