パッド キー マオ (タイ ドランケン ヌードル)

このレシピについて

パッド キー マオ (文字通り「酔っぱらいの麺」) は、タイの屋台料理の規範の中で最も攻撃的な麺料理で、チリ、ニンニク、魚醤で半分酔っ払ったダイナーを平手打ちして意識を取り戻すように設計されています。伝説によると、バンコクの行商人が、バーからよろよろと帰宅する深夜の客のためにこの飲み物を発明し、熱さと辛味が空腹と二日酔いの両方を治すというものです。名前とは裏腹にアルコールは入っていません。ベースとなるのはセンヤイ（幅広でつるつるした新鮮な米麺）で、鶏肉、牛肉または豚肉、ホーリーバジル（クラパオ）またはタイのスイートバジル、細切りのタイ産鳥唐辛子、ニンニク、オイスターソース、濃口醤油、魚醤、砂糖、そして時にはベビーコーンや茎の部分の青椒を入れて、熱々の中華鍋で炒めます。素晴らしいパッキーマオと残念なパッキーマオを分けるのはテクニックです。中華鍋は猛烈に熱く、材料を正しい順序で数秒で加え、麺を（かき混ぜずに）混ぜて中華鍋（素晴らしいアジアの炒め物を定義するとらえどころのないスモーキーチャー）を作ります。中華鍋から皿に直接出すと、艶があり、深い味わいがあり、三口目で鼻水が出るほどスパイシーです。

材料

サービスします 2

• 400 g新鮮な幅広ビーフン（センヤイ）を手で切り分ける
• 250 g鶏もも肉または牛サーロインを繊維に沿って薄くスライス
• 6ニンニクのクローブ（粗く刻む）
• 6タイの鳥のチリ（またはマイルドな場合は 3 個）、乳鉢で粗いペーストになるまで砕く
• 1飾り用にスライスした小さなタイ産チリ
• 1 large handfulホーリーバジルの葉 (クラパオ) — タイ産スイートバジルが入手できない場合は代用してください
• 6ベビーコーン（縦半分）
• 1/2赤ピーマン、スライス
• 2 大さじオイスターソース
• 1 大さじ濃い甘口醤油（ケチャップマニスまたはタイのシーアイウダム）
• 1 大さじ薄口醤油
• 1 大さじ魚醤
• 1 小さじパームシュガー
• 3 大さじ煙点の高い植物油

手順

1. 1

   事前にすべてを準備する

   炒めるのにかかる時間は最長 4 分です。チョップするために一時停止することはできません。中華鍋に点火する前に、すべての材料をスライスし、ソースを計り、バジルを洗って乾燥させ、ガーリックチリを叩き、麺をコンロの近くのボウルに分けておきます。適切な中華鍋にとって、これは譲れないことです。

2. 2

   ソースを混ぜる

   小さなボウルにオイスターソース、濃口醤油、薄口醤油、魚醤、パームシュガーを入れて混ぜ合わせます。砂糖が溶けるまでかき混ぜます。ソースを 5 回に分けて加えるのではなく、1 つのプレミックスソースが必要です。手の届く範囲に設置してください。

3. 3

   中華鍋を適切に加熱する

   炭素鋼または鋳鉄製の中華鍋を最高の炎の上に置き、煙が上がり始めるまで丸 2 分間放置します。大さじ 3 杯の油を加えて回し、すぐにきらめき、煙が出るはずです。煙が出ない場合は、鍋が十分に熱くありません。

   家庭用ガスコンロはレストランのバーナーよりも弱いため、予熱時間を長くし、一度に調理し、二度調理することはありません。

4. 4

   プロテインを炒める

   鶏肉または牛肉を熱した油の中に一層になるように入れます。焦げ目がつくまで30秒間静かに焼き、さらに30秒間炒めます。肉は80％火が通り、軽く茶色になるはずです。中華鍋の側面に押し込みます。

5. 5

   芳香剤を加える

   ガーリックとチリのペーストを透明な中心に落とし、強烈な香りがするまで 10 秒ほどかき混ぜます。キッチンの換気を高めにしておく必要があります。そうしないと目が痛くなります。ベビーコーンとピーマンを加え、30秒ほど炒めます。

6. 6

   麺とソースを加えます

   麺を加え、すぐにあらかじめ混ぜ合わせたソースを中華鍋の端の周り（上ではなく）に注ぎ、熱い金属に触れるとキャラメル状になります。スパチュラとお玉を使って、かき混ぜるのではなく持ち上げたり折りたたんだりして、麺全体に光沢があり、かすかに煙の匂いがするまで 60 ～ 90 秒間混ぜます。

7. 7

   バジルで仕上げる

   ホーリーバジルの葉を入れ、大きく2回投げ、すぐにお皿に乗せます。バジルは余熱でしおれますが、緑色のままです。スライスした新鮮なチリをトッピングして、すぐにお召し上がりください。パッド キー マオは待ちません。

バリエーション

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  シーフードバージョン — 肉の代わりにエビとイカを入れます。火が通りすぎないよう、香料を加える 30 秒前に追加します。

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  ベジタリアン — エリンギと木綿豆腐、ベジタリアンオイスターソースを使用。

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  パッド キー マオ クン – 茎に一掴みの青胡椒を加えて、バンコクの露天商の雰囲気を演出します。

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  新鮮な若い生姜の細切りを加えて、タイ北部で人気のある、より明るくスモーキーさを抑えたバージョンに仕上げます。

ストレージ

すぐに食べるのがベスト。残り物は冷蔵で2日間保存できますが、麺は硬くなり、バジルは黒くなります。熱い中華鍋に水と新鮮なバジルの葉を数枚入れて再加熱します。冷凍しないでください。ビーフンは粒状になります。

よくある質問