四川担々麺
成都の象徴的な屋台麺です。小麦麺にラー油、胡麻のソースをかけ、カリカリとしたスパイスの効いた豚ミンチとピリピリとした四川山椒をトッピングします。
このレシピについて
担々麺（文字通り「棒麺を運ぶ」）は、19 世紀の露天商が成都の路地を歩きながら労働者に丼を販売するときに 2 つの籠（1 つは麺、もう 1 つはソース）のバランスを保つために使用していた竹の棒にちなんで名付けられました。オリジナルのものは質素で、少量の麺、ラー油をひとかけ、ヤサイ（からしの茎を保存したもの）をふりかけ、四川山椒を少々加えたものだった。現代的な担々はコクを加えます。中国の胡麻ペースト、大豆、酢、砂糖、そしてカリカリになるまで揚げたカリカリの豚ひき肉です。特徴はボウルに作られたソースです。ドレッシングが底にあり（スープもスープもありません）、温かい麺が上に乗り、ダイナーがすべてを混ぜ合わせて、各ソースが光沢のある唐辛子、胡麻、醤油のエマルジョンでコーティングされます。風味はまさに四川料理です。四川産山椒とラー油から作られる麻辣（しびれるような辛さ）に、ナッツ風味のゴマ、甘酸っぱいチンキアン酢、ヤサイの塩気のバランスがとれています。丁寧に作られた担担麺は、中国の素晴らしい麺ボウルの 1 つです。激しく、バランスが取れており、強烈な食感があり、5 分で完食します。
材料
サービスします 4
- 250 g豚ひき肉（肩肉、脂肪分20パーセント）
- 20 ml紹興酒
- 10 ml濃口醤油
- 5 g中国の五香粉
- 60 gヤサイ（四川風辛子茎の保存物）、洗って刻んだもの
- 60 ml沈殿物入り四川ラー油（自家製または老甘麻風）
- 40 g中国胡麻ペースト（またはタヒニ 30 g + 煎りごま油 10 g）
- 30 ml薄口醤油
- 20 ml沈江黒酢
- 10 g上白糖
- 2 g四川山椒の実をトーストして挽いたもの
- 4 かけニンニク、細かくすりおろす
- 400 g新鮮な細麺
- 100 gチンゲンサイまたは葉物野菜を湯通ししたもの
- 3ねぎ、細かくスライス
- 30 gローストピーナッツ、砕いたもの
手順
- 1
豚肉をカリカリに焼きます
乾いた中華鍋またはフライパンを中火で加熱します。豚肉を加え（油は使わず、豚肉そのものの脂で十分です）、木のスプーンで崩します。濃い茶色になり、端がカリカリになるまで8分間揚げます。紹興酒、濃口醤油、五香辛料を加えます。液体が蒸発し、豚肉の色が黒くなり香りが立つまで、さらに2分間調理します。
- 2
ヤサイを追加
みじん切りのヤサイを加えて混ぜ、さらに 2 分炒めます。つやが出て風味豊かになるはずです。ソースを準備している間、カリカリの豚肉混合物を脇に置いておきます。
- 3
各ボウルにソースを作ります
4つの深めのボウルに、ペーストごま 大さじ1、ラー油 大さじ1.5（沈殿物あり）、薄口しょうゆ 小さじ2、黒酢 小さじ1、砂糖小さじ1、挽いた花椒 たっぷりひとつまみ、すりおろしニンニク小さじ1杯を重ねます。かき混ぜないでください。層を重ねるのは意図的です。
練りごまが固い場合は、小さじ1杯のお湯でほぐしてください。
- 4
麺を茹でる
大きな鍋に水を入れて沸騰させます。パッケージの指示に従って、麺を柔らかくなるまで調理します（新鮮な細い麺の場合は通常 2 ～ 3 分）。最後の30秒でチンゲンサイを投入します。すべてを一緒に排出し、でんぷん質の調理用水を60 ml取っておきます。
- 5
ソースをほぐします
各ボウルに大さじ1杯の熱湯麺を注ぎ、箸で軽く混ぜます。これにより、ゴマペーストが薄まり、ソースが乳化して光沢のあるドレッシングになります。
- 6
ボウルを組み立てる
麺を4つの器に分けてソースの上に置きます。湯通ししたチンゲンサイを並べて並べ、その上にスパイスをきかせたカリカリとした豚ひき肉をスプーン一杯たっぷりとのせます。
- 7
飾り付けてお召し上がりください
各ボウルにネギのスライス、砕いたピーナッツ、最後に四川山椒の粉を振りかけます。熱いうちにすぐに食卓へ。
- 8
テーブルに投げる
食事客は、すべての麺がつややかな赤いソースでコーティングされるまで、箸で丼を勢いよく投げます (少なくとも 20 ストローク)。すぐに食べてください。冷たいダンダンは魔法を失います。
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プロのヒント
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ヤサイ（「四川の保存野菜」と表示されることもある）は、真正性に関しては交渉の余地がありません。中国の食料品店で真空袋に入れて販売されています。キムチや漬物で代用しないと、味が全然違います。
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四川ラー油には沈殿物が含まれている必要があります。これらの赤いフレークが風味です。高品質のブランド（老甘麻または自家製）を購入します。黄色やオレンジ色の安いラー油では料理が台無しになります。
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四川山椒の実を乾いたフライパンで香りが立つまで90秒間トーストし、新鮮なまま挽きます。事前に挽いたものは数週間以内に柑橘系の松のしびれ感を失います。
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細い麺を使用してください。太い麺を使用すると、料理が鉛っぽくなります。 「細麺」または上海風麺を探してください。
バリエーション
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ベジタリアン：豚肉の代わりに刻んだ油揚げと椎茸を加え、ヤサイを2倍にして深みを出します。
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スープ担担麺: ボウルに作ったソースの代わりに熱い豚のスープを使った北京風バージョン。本格的ではありませんが、海外では人気があります。
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冷担々（梁麺） — 麺を氷水で洗い、ソースを室温で提供する成都の夏スタイル。
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追加の麻辣: 重慶チリクリスプ大さじ2と四川山椒小さじ1を加えて、最も強烈なしびれスパイシーなバージョンにします。
ストレージ
すぐに食べてください。ソースの成分は事前に混合し、5日間冷蔵保存できます。クリスピーポークは冷蔵で4日間、冷凍で2か月保存可能です。麺は毎回新鮮に調理してください。ソースに残った麺はベタベタして鈍くなります。
歴史と起源
担々麺は 1840 年代頃に成都で誕生しました。行商人の陳宝宝は、この料理の名前の由来となった担担麺の屋台を普及させたと考えられています。この料理は伝統的に港湾労働者や労働者向けに売られていたスナックサイズの小さな部分でしたが、後に現代のレストランでフルボウルにまで高級化されました。
よくある質問
中国練りごまの代わりにタヒニを使用できますか?
はい、ただし、小さじ1杯の煎りごま油を加えて補います。中国の胡麻ペーストは焙煎した種子から作られており、タヒニよりも深い香りがします。
なぜスープがないのですか？
本格的な担々は辛口で、下にソース、上に麺があり、食べる前に和えます。スープバージョンは外国からの適応です。成都の伝統的な料理人は、スープ風の担々麺は本物ではないと考えています。
これはどれくらい辛いですか？
ラー油の品質に応じて中程度から非常に適しています。花椒は熱さではなく、ヒリヒリとしたしびれを加えます。ラー油はボウルあたり大さじ1（マイルド）から大さじ2.5（辛口）まで調整します。
ラー油を一から作ることはできますか？
絶対に、スターアニス、カシア樹皮、生姜を加えた中性油 250 ml を 200 ℃ に加熱し、四川唐辛子フレーク 40 g、四川山椒 10 g、塩、ゴマを入れたボウルに注ぎます。使用する前に一晩休ませてください。
栄養成分表
1回分あたり (380g) · 4 合計サービング数
時間の概要
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