Bún Chả ハノイ（ベトナム風豚肉のグリルヌードル）

このレシピについて

Bún chả はハノイの代表的なランチ料理です。ハノイでは、街角のどこからでも深夜に炭火で焼かれる豚肉の独特の香りが漂います。この料理には 3 つの要素が別々に提供され、ダイナーによって組み立てられます。スモーキーな炭火焼きポーク (味付けした挽肉パティとマリネした腹部の薄切りを混ぜたもの)、魚醤、酢、砂糖、ニンニク、チリ、青パパイヤまたはニンジンのピクルスを加えた温かいつけ汁、そしてタイバジル、ミント、シソ、コリアンダー、バターレタスなどの新鮮なハーブがたっぷり添えられた室温のビーフンの山盛りです。食べるときは、絡めた麺と一掴みのハーブをスープボウルに入れ、箸でポークパティを取り出し、全体をすすります。この料理は、2016年にアンソニー・ボーディンがハノイのBún Chả Hương Liênでプラスチックのスツールをオバマ大統領と共有したことで世界地図に載ったが、ハノイ人は少なくとも1世紀にわたって毎日この料理を食べている。素晴らしいブンチャーを作るのは、チャー（豚肉は本物の炎に触れ、本物の煙を吸わなければなりません）とスープのバランスです。最初に魚醤の味がし、次に甘く、次に酸味があり、最後にチリのゆっくりとした焦げが感じられます。

材料

サービスします 4

• 400 g豚バラ肉 3mm厚さの薄切り
• 400 g豚肩挽き肉（赤身すぎず、脂肪分25％が理想的）
• 5 大さじ魚醤（レッドボートまたはスリークラブズ）、分割
• 5 大さじパームシュガーまたはブラウンシュガーを分けたもの
• 6エシャロット、細かくみじん切り（マリネ用に4、スープ用に2に分ける）
• 8ニンニク、みじん切り（分割）
• 1 大さじ挽いた黒胡椒
• 60 ml米酢
• 1にんじんと青パパイヤ (または大根) 1 本をピクルス状に薄く削る
• 2タイの鳥チリ、スライス。ライム果汁 1個
• 400 g乾燥ビーフン（ブン）
• 1 large bunch eachタイバジル、ミント、シソ（ティアトー）、コリアンダー
• 1 玉バターまたはレッドリーフレタス

手順

1. 1

   豚肉をマリネする

   2つの別々のボウル（1つは腹部スライス用、もう1つは豚ひき肉用）に、魚醤大さじ2、砂糖大さじ2、みじん切りエシャロットの半分、ニンニクの半分、黒コショウ小さじ1を入れて混ぜ合わせます。十分にマッサージし、室温で 30 分間休ませます (または冷蔵庫で一晩寝かせることもできます)。砂糖はグリルでキャラメル化するのに役立ちます。

2. 2

   パテを形成する

   豚ひき肉を幅5cm、厚さ1cm程度の小さくゆるめのパテの形に成形し、すぐに焦げるように平らにします。くっつかないように手を濡らしてください。パティは約 16 枚得られます。

   ハノイの料理人はつなぎを一切加えず、パティはハンバーガーとは異なり、意図的にゆるくてもろくなっています。

3. 3

   野菜を漬ける

   削ったニンジンと青パパイヤを大さじ1の砂糖とたっぷりの塩ひとつまみと混ぜ合わせます。 1分間マッサージしてから洗い流し、絞って乾かします。米酢をかぶせて20分放置します。ピクルスはピリッとしていますが、まだカリカリとした食感が残っています。

4. 4

   つけ汁（nước chấm）を作ります。

   温水350ml、ナンプラー大さじ1、砂糖大さじ2、ライム1個の果汁、ニンジンのピクルス酢大さじ2、スライスしたチリ、ニンニクみじん切り2片、取っておいたシャロットを混ぜ合わせます。味 — 塩味、甘味、酸味、辛さのバランスが取れている必要があります。各サービングボウルに大さじ1杯の野菜のピクルスを加えます。

5. 5

   麺を調理します

   鍋に水を沸騰させます。ブンを加えて柔らかくなるまで4〜5分間調理し、水を切り、毛束が滑らかになって冷めるまで冷水で徹底的に洗います。水をよく切り、大皿に4つの小さな山に分けます。

6. 6

   豚肉をグリルする

   炭火グリルに火をつけるか（必須 - 煙が料理の命です）、または非常に熱い鋳鉄製のグリルパンを使用します。ベリーのスライスは片面90秒、パティは端が深く焦げて火が通るまで片面2分ずつグリルします。内部温度 71°C / 160°F。豚肉を蒸すのではなく焼き上げるように、数回に分けて作業します。

7. 7

   配膳と組み立て

   熱いグリルした豚肉を、温かいつけ汁の入ったボウルに直接入れます。汁は豚肉をさらに温め、豚肉は汁に香りを与えるはずです。すぐに麺、ハーブの盛り合わせ、ちぎったレタスの葉と一緒にお召し上がりください。各ダイナーは麺とハーブをスープボウルに浸し、箸で食べます。

バリエーション

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  Bún chả nem — カリカリに揚げたベトナム産豚肉の春巻き (nem rán) を一口大にスライスしてアセンブリに加えます。

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  レモングラスバージョン — ポークマリネに細かく刻んだレモングラス大さじ2を加えて、より南ベトナムの風味を加えます。

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  ベジタリアン — グリルしたマリネ豆腐とエリンギのストリップをベジタリアン魚醤の代替品と一緒に使用します。

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  Bún chả Obama — 2016 年にボーディンとオバマがやったように、ビア・ハノイ (ハノイ ビール) をサイドに追加します。

ストレージ

成分は別々に保管します。マリネした生の豚肉は最長 24 時間冷蔵保存します。ポークのグリル 冷蔵2日間、ブロイラーで90秒再加熱。つけ汁は冷蔵で3日間。麺は新鮮なものが最適ですが、冷蔵 1 日は許容範囲です。ハーブはその日のうちに食べられます。どのコンポーネントでも凍結は推奨されません。

よくある質問