アルゼンチン料理：完全なアサード、エンパナーダ、ドゥルセ・デ・レチェ、そしてグリルの芸術

アルゼンチン料理アサード エンパナーダ チミチュリ — 以下の詳細を読む前に、理解しておかなければならない最も重要なポイントを簡単に説明します。

• 根底にある生物学、食品科学、または調理原理は、健康、風味、コスト、時間の節約など、ほとんどの読者が関心を寄せる結果に直接的で測定可能な影響を与えるため、このトピックが重要です。 • 現在の証拠ベースは、最も人気のある論文が示唆するよりも強力であり、受け売りの要約に頼るのではなく、一次研究 (RCT、メタ分析、大規模コホート研究) を引用しています。 • あなたが行うことができる最大の影響を与える単一の変更は、ほとんどの場合、小規模で反復可能なものであり、劇的な見直しではありません。実践的なセクションでその変更を強調します。 • 一般的な通説や過度の単純化に正面から取り組むため、科学が何を裏付け、何を裏付けていないかを明確に示して記事を終えることができます。 • すべての推奨事項は、抽象的なアドバイスではなく、レシピ、交換、タイミング、買い物の合図など、今週適用できる具体的なアクションと組み合わされています。 • 個人差が重要な場合（遺伝学、ライフステージ、トレーニング状況、病状）、1 つの答えがすべての人に当てはまるかのように振る舞うのではなく、明示的にフラグを立てます。

アルゼンチンの料理の特徴は 2 つの力によって形成されました。1 つはトウモロコシ、キヌア、在来の塊茎を中心とした料理の伝統を発展させたパンパ地方とアンデス地方の先住民族です。そして、1850年代以降アルゼンチン社会を再形成したヨーロッパ移民の大規模な波（主にイタリア人とスペイン人）。その結果、深い南米的でありながら、紛れもなくヨーロッパ的な感性を同時に持つ料理が生まれました。

アサードの伝統は、広大なアルゼンチンの平原を牛を駆って走らせたパンパの伝説的な騎手であるガウチョの直接の子孫です。ガウチョは、自分たちが飼育していた動物と同じ動物を使って、直火で牛肉を調理しました。通常は、十字型の鉄串 (*アサドール*) または残り火の上で直接牛肉を調理しました。 *アサド* という言葉は単にスペイン語で「ロースト」を意味しますが、その社会的意味は無限に豊かです。アサドとは、午後から夜まで続く集まり、儀式​​、儀式のことです。

*アサドール*（火を管理する人）は、かなりの名誉ある人物です。アルゼンチンのアサードは動物を丸ごと使う伝統であるため、この役職には火を読み、熱を管理し、動物の解剖学を知ることが求められます。ホルモン、リブ、フランク、ショートロース、ソーセージはすべて特定の順序でグリルに乗せられ、それぞれのカットに必要な時間と熱が与えられます。

イタリア移民は、パスタ (フィデオ、ソレンティーノ)、ピザ (アルゼンチンには、分厚いフォカッチャのような生地を使用した独自の独特のスタイルがあります)、および *パナデリア* (パン屋) の文化をもたらしました。スペイン移民はエンパナーダ、米料理、そして「ジェルバ・マテ」の伝統に貢献した。マテ茶とは、数千万人のアルゼンチン人が毎日、ひょうたんを金属製のストローで共有して飲んでいる苦いカフェイン入りのハーブドリンクである。

**ビーフショートリブとアサード・デ・ティラ** — アサードの代表的なカットです。骨に沿って薄くスライスされた十字にカットされたショートリブを、外はカリカリ、中はとろけるまで炭火で低温でゆっくりと調理します。ラテンアメリカの肉屋を見てください。

**チミチュリ ハーブ** — 新鮮な平葉パセリ、乾燥オレガノ、赤唐辛子フレーク、ニンニク、赤ワインビネガー、オリーブオイル。アルゼンチンのおばあちゃんの数と同じくらい多くのチミチュリのレシピがあります。重要なのは新鮮さとバランスです。

**マテ茶** — モチノキの葉と茎を乾燥させたもので、煎じ薬として消費されます。料理の材料ではなく、アルゼンチンの社会生活の文化的背景です。

**ドゥルセ デ レーチェ** — ゆっくりと調理されたキャラメルのような甘い練乳。アルファホーレス、メディアルーナ、パンケケ (パンケーキ) に使用され、瓶からスプーン一杯ずつ食べられます。自宅で作るには 3 時間かかります。良質の瓶は広く入手可能です。

**チミチュリ ネグロ (サルムエラ)** — 調理中に肉に味付けをするために使用される、水、塩、ニンニク、ハーブを混ぜ合わせたスペイン風のソースです。標準的な緑色のチミチュリと混同しないでください。

**マルベック** — アルゼンチンを代表する赤ブドウで、現在では料理やマリネにも使用されています。牛肉料理と合わせてグラスを飲むのは交渉の余地がありません。

**チョリソ クリオロス** — パプリカ、ニンニク、クミンで味付けした新鮮なポーク ソーセージ。アルゼンチンの究極の屋台料理であるチミチュリをグリルして、カリカリのロールパン (チョリパン) に挟んで提供されます。

**マサ ハリーナ** — エンパナーダ生地用。あるいは、エンパナーダ ディスクはラテンアメリカの食品店で既製品として入手できます。

**スモークパプリカ (ピメントン)** — エンパナーダの詰め物やマリネに使用されます。スペイン産の甘めのスモークパプリカが定番です。

**プロヴォローネ (プロヴォレータ)** — 厚めにスライスし、鋳鉄製の皿のグリルに直接置き、すべてのアサドのスターター コースとしてオレガノと唐辛子を添えて提供されます。

**クミン (クミン)** — アルゼンチン北部料理、特にサルタやトゥクマン風のエンパナーダには欠かせません。

**1.アサードの火の管理** — アルゼンチンのアサードでは、広葉樹の木炭または木材による間接熱が使用されます (ケブラチョは伝統的で、アルゼンチン国外ではオークまたは塊炭がよく使用されます)。グリルの片側に火をつけ、直火から離れた反対側で肉を焼きます。肉に触れた炎は中が焼ける前に外側を焦がします。目標は、1 ～ 2 時間にわたる低い安定した放射熱です。ティラ デ アサードに適したアサードは、140 ～ 160 °C で開始し、最後の 20 分間は 180 °C で終了します。

**2.塩漬け手順** — アルゼンチンのアサードでは粗塩 (*サル グルーサ*) のみが使用され、肉をグリルする直前に適用されます。マリネもこすらず、他には何もありません。塩が表面の水分を奪い、その水分が熱によってすぐに蒸発し、完璧な生地が生まれます。数時間前に塩を加えると、水分が奪われすぎて肉が乾燥します。

**3.エンパナーダの折り方 (repulgue)** — エンパナーダの端をシールする技術は *repulgue* と呼ばれ、パターンによって領域が識別されます。サルタはツイストロープエッジを使用します。トゥクマンはジグザグを使います。ブエノスアイレスではよりフラットなクリンプが使用されています。この技術では、生地の端をしっかりと押し合わせてから、親指と人差し指を使って端を折り重ね、前方にひねるプリーツを作る必要があります。まずは生地の切れ端で練習してください。

**4.ドゥルセ・デ・レーチェ** の作り方 — 未開封の加糖コンデンスミルクの缶を、缶が常に完全に浸かるように水で 3 時間煮ます。その結果、深みのある金色のキャラメル風味のスプレッドが生まれます。または、加糖コンデンスミルクをグラタン皿に注ぎ、ホイルでしっかりと覆い、湯煎にセットして200℃で1時間15分間焼きます。

**5.プロヴォレータのテクニック** — プロヴォローネを 1.5 ～ 2 cm の厚さに切ります。鋳鉄製の皿をグリルで煙が出るまで直接加熱します。脂肪分のないチーズを加えます。チーズ自体がベースを作ります。その上に乾燥オレガノと唐辛子を散らします。底面に深い皮が形成され、上面がちょうど溶け始めるまで調理します。すぐにお召し上がりください。

**出来上がり量: 300 ml |準備: 10 分 + 30 分の休憩**

チミチュリは、アルゼンチンで最も輸出されているグルメギフトであり、ほぼすべてのグリル肉に添えられる鮮やかなハーブソース兼調味料です。緑 (verde) バージョンと赤 (rojo) バージョンがあります。これは古典的なヴェルデです。

**原材料:** - 平葉パセリ、葉、細い茎を細かく刻んだもの 60 g - 細かく刻んだニンニク 4片 - 細かく刻んだ中程度のエシャロット 1個 - 乾燥オレガノ 小さじ1 - 乾燥赤唐辛子フレーク 小さじ1（お好みで調整してください） - 粗海塩 小さじ1 - 挽きたての黒コショウ 小さじ1/2 - 赤ワインビネガー 大さじ4 - 良質のエクストラバージン オリーブオイル 120 ml

**方法:** 1. パセリを手で細かく刻みます。フードプロセッサーは使用しないでください。ハーブが傷つき、すぐに変色してしまいます。手で刻んだチミチュリの食感は、ブレンドしたチミチュリよりも優れています。 2. ボウルにパセリ、ニンニク、エシャロット、オレガノ、チリフレークを入れて混ぜます。 3. 塩を赤ワインビネガーに30秒間かき混ぜて溶かします。ハーブ混合物を注ぎます。 4. オリーブオイルを加えてよく混ぜます。チミチュリはゆるくて、少し油っぽいのが理想です。濃すぎると思われる場合は、オリーブオイルを追加してください。 5. 味を見て調整します。辛味を加えるには酢を増やし、辛さを求めるには唐辛子を増やし、必要に応じて塩を加えます。 6. 室温で少なくとも 30 分間放置します。冷蔵で5日間保存可能ですが、2日目以降は色が薄くなります。お召し上がりになる前に室温に戻してください。

**お召し上がり方:** グリルした牛肉、鶏肉、ソーセージ、さらには野菜の上にたっぷりとスプーンをかけてください。テーブルで余分に渡します。

**18 ～ 20 位 |準備: 45 分 + 1 時間冷やす |調理: 25 分**

サルタ スタイルのエンパナーダは、*repulgue* (ロープをねじったエッジ)、クミンフォワードフィリング、グリーンオリーブとゆで卵の存在によって区別されます。揚げるのではなく、焼きます。

**生地:** - 薄力粉 500g - 細かい塩 小さじ1 - 冷やして角切りにしたラードまたは無塩バター 100 g - 150〜180 mlの温水

**詰め物:** - 牛ミンチ 400g（または手で細かく刻んだ肩ロースステーキ） - 大きめの玉ねぎ 2 個（細かく刻んだもの） - 赤ピーマン 1個（細かく刻んだもの） - ニンニク 3片（みじん切り） - 粉末クミン 小さじ2 - 甘いスモークパプリカ 小さじ1 - 乾燥チリフレーク 小さじ1/2 - オリーブオイル 大さじ2 - ゆで卵 2個（粗く刻んだもの） - 種を取り半分に切ったグリーンオリーブ 12個 - 塩と黒胡椒

**方法 - 充填:** 1. 玉ねぎとピーマンをオリーブオイルで中火でしんなりするまで10分ほど炒めます。ニンニク、クミン、パプリカ、唐辛子を加えて2分間調理します。 2. 牛ミンチを加え、かたまりを崩しながら、きつね色になり乾燥するまで8〜10分間煮ます。たっぷりと味付けします。火から下ろします。 3. 刻んだ卵とオリーブを加えてかき混ぜます。トレイに広げて冷蔵庫で少なくとも 1 時間冷やします。エンパナーダがべたべたになるのを防ぐために、冷たい詰め物が不可欠です。

**方法 – 生地と組み立て:** 1.小麦粉と塩を混ぜます。混合物がパン粉のようになるまで脂肪をこすり込みます。生地がひとまとまりになるまで、お湯を少しずつ加えます。軽くこねてラップをして30分休ませる。 2. 3〜4 mmの厚さに丸めます。 12cmの円形に切ります。 3. 半分の上に大さじ山盛り1杯の冷たいフィリングを置きます。端を水で濡らし、折り曲げてしっかりと密閉します。リパルグツイストを練習します。エッジを一緒に押してから、密封されたエッジを手前に折り、小さなプリーツを重ねて、それぞれを押し下げます。 4. 敷いた天板に置きます。卵黄を刷毛で塗ります。 200°C (180°C ファン) で、きつね色でカリカリになるまで 22 ～ 25 分間焼きます。

アルゼンチンは広大な国であり、世界で 8 番目に大きい国であり、その地域の食文化は、部外者が通常理解しているよりも独特です。

**ブエノスアイレス**は、イタリアの影響が最も強い国際的な首都です。ポルテーニョス (ブエノスアイレス在住) は、カウンターに立ってピザをスライスで食べ、朝食には濃いコーヒーと一緒にメディアルナス (三日月型のクロワッサンのようなペストリー) を消費し、日曜の午後にはゆっくりと提供されるティラ デ アサード、チョリソ、ブラック プディング (*モルシージャ*) などの古典的なアサードを好みます。

アンデス山脈の麓にあるワインの首都である **メンドーサ** は、アルゼンチン最高級のマルベックを生産し、ワインツーリズムを中心に洗練された食文化を発展させてきました。マルベックで煮込んだ子羊、イノシシ、アンデス川のマスはすべて郷土料理のメニューに含まれています。

**サルタと北西部** (ノロエステ アルヘンティーノ) は、アンデス先住民族とスペイン植民地時代の影響が最も目に見えて融合する場所です。ロクロ（白トウモロコシ、白インゲン豆、豚肉、カボチャの濃厚なシチュー）は、特に愛国的な祝日に食べられる自慢の郷土料理です。フミタス (トウモロコシの皮で包んだ蒸しトウモロコシ団子) とタマーレは、コロンビア以前の伝統にまで遡ります。

南部の**パタゴニア**は子羊の国です。パタゴニアの子羊肉 (*cordero patagónico*) は、薪の火の前で十字型のアサドールの上に平らに乗せてバタフライにし、ゆっくりと調理した若い子羊丸ごとの料理です。多くのグルメライターによって、アルゼンチンで最も印象的な料理とみなされています。寒くて風が吹き抜けるテロワールは、格別に風味豊かな肉を生み出します。

家庭で本格的なアサドを作るには、計画、忍耐、適切な準備が必要ですが、想像できる中で最もやりがいのある料理体験の 1 つです。

**設備:** 可能であれば、高さ調節可能な焼き網が付いた木炭または薪グリルが必要です。ケトルバーベキューは機能します。専用のアサドールが理想的です。塊炭または広葉樹、煙突始動装置、柄の長いトング、肉用温度計を用意してください。

**メニューと順序:** 1. *プロヴォレータ* (オレガノを添えたプロヴォローネのグリル) と *チョリパン* (チミチュリを添えたロールパンのチョリソ) — メイン グリルが温度に達するまでに、これらが最初に調理されます。これらにゲストが到着します。 2. *モルシージャ* (血のソーセージ) — 素早くグリルし、プロヴォレータ コースと一緒に提供されます。 3. *Asado de tira* (クロスカットショートリブ) — 目玉。粗塩のみで味付けし、骨側を下にして40～50分間焼き、一度ひっくり返して15分間焼きます。内部温度は培地の場合 55 ～ 60°C。 4. *Entraña* (スカート ステーキ) または *vacío* (フランク ステーキ) — リブの後に提供される、より早く調理できる部位です。適度な熱で8〜12分かかります。 5. サラダ：オリーブオイルと赤ワインビネガーで和えたトマトと玉ねぎのシンプルなサラダ。グリーンサラダ。ローストピーマン。

**ドリンク:** 全体的にマルベック、初期のコースでは冷たいキルメスまたはパタゴニアのラガーが追加されます。

**デザート:** パンケケス (アルゼンチンのパンケーキ) にドゥルセ デ レーチェ、またはアルゼンチンのおいしいパン屋のアルファホーレがかかっています。

このガイドが役に立ったと思われる場合は、次の詳細な内容を読んで近隣のトピックを拡張し、キッチン ルーチンの残りの部分で原則を実践するのに役立ちます: スペイン料理: パエリア、タパス、イベリコ風味の完全ガイド、韓国料理: 家庭で本格的な韓国料理を作るための完全ガイド、インド料理:家庭で本格的なインド料理を作る完全ガイド、韓国料理: キムチ、ビビンバなどの完全ガイド。これらはそれぞれ単独で書かれているため、今週取り組んでいることに最も関連性があると思われるトピックにアクセスしてください。これらは一緒に、実用的で証拠に基づいた家庭料理の知識の接続されたライブラリを形成し、読めば読むほど役立つものになります。

この記事のガイダンスは、査読済みの栄養学および食品科学の文献、および主要な公衆衛生機関からのガイダンスに基づいています。この記事を執筆および更新する際に参照した主な参考情報源は次のとおりです。

• ハーバード大学 T.H.チャン公衆衛生大学院、*栄養源*、2024 年。 • 米国国立衛生研究所 (NIH)、栄養補助食品局、ファクトシート、2024 年。 • 世界保健機関 (WHO)、健康的な食事ファクトシート、2024 年。 • Cochrane Database of Systematic Reviews — 関連する系統的レビュー、2020 ～ 2024 年。 • 英国栄養士協会 (BDA) 食品ファクトシート、2024 年。

これらの参考文献は、意欲のある読者が主張を検証し、基礎となる証拠を直接調査できるように提供されています。記事本文で特定の試験、メタ分析、または名前のある著者が参照されている場合、その引用はここにリストされている一般的な情報源よりも優先されます。論文は新しく公開された証拠と照らし合わせて定期的にレビューされ、意味のある新たな発見があった場合には更新されます。