アサード（アルゼンチン薪火グリル）
アルゼンチンの神聖な週末の儀式：牛カルビ、チョリソ、内臓をパリラの上で広葉樹の残り火でじっくりと調理し、チミチュリを添えて。
このレシピについて
アサードは料理というより典礼です。アルゼンチン全土で毎週日曜日、アサドール（グリルマスター）はパリラ（高さ調節可能な鉄製のグリル）で広葉樹の火を起こし、火ではなく残り火の世話に何時間も費やします。鉄則: 残り火のみで調理し、決して生火で調理しないでください。カットは脂肪側を下にして最初に配置され、一度だけ裏返されます。繰り返しは行われません。時間は分単位ではなく、会話、ワイン、そして静かに流れる脂肪の安定した音によって測定されます。正しいアサードは特定の順序で進みます。最初にアチュラ (内臓) とチョリソが続き、腎臓、スイートブレッド、ブラッド ソーセージが続きます。これらはすぐに調理され、大きなカットが終わるまでに食べられます。次に、ティラス デ アサド (クロスカットショートリブ)、ヴァシオ (フランクステーキ)、エントラニャ (ハラミステーキ) が続きます。ヴァシオだけでも、内部が完全に赤くなるまでに 90 分かかる場合があります。許容される唯一の調味料は、調理前または調理中に時々加えられる粗塩です。チミチュリ（パセリ、ニンニク、オレガノ、赤ワインビネガー、オリーブオイル）は瓶に入った状態でテーブルに届けられ、調理中に肉にかけられることはありません。アサドは、アルゼンチンが交流し、議論し、和解し、祝う方法です。
材料
サービスします 8
- 2 kgティラス・デ・アサド（クロスカットショートリブ、薄切り）
- 1 kgvacío (牛フランクステーキ)、丸ごと
- 600 gエントラーニャ（ハラミステーキ）
- 4チョリソ・クリオロス（アルゼンチンの豚肉ソーセージ）
- 300 gモルシージャ（血のソーセージ）
- 300 gモレハス（スイートブレッド）、洗浄済み
- 3 大さじ粗塩（サル・グルーサ）
- 1 大新鮮な平葉パセリの束
- 6 かけニンニク
- 2 小さじ乾燥オレガノ
- 1 小さじ赤唐辛子フレーク
- 80 ml赤ワインビネガー
- 120 mlエクストラバージンオリーブオイル
手順
- 1
火を起こす
ケブラチョまたはアルガロボの広葉樹の大きな山に、パリラの横の火室（または煙突スターター）で点火します。木材が炎の見えない輝く灰色の石炭になるまで 45 ～ 60 分かかります。グリル焼き網の下に石炭をシャベルで入れます。必要なのは火ではなく、石炭の床です。
熟練したアサドールの証は、火に対する忍耐力です。開始が早すぎると、炎で調理することになり、外側は焦げますが、内側は生のままになります。
- 2
チミチュリを作る
パセリとニンニクを細かく刻みます。オレガノ、チリフレーク、赤ワインビネガー、オリーブオイル、たっぷりの塩ひとつまみを混ぜます。味がなじむまで少なくとも30分は休ませてください。チミチュリは室温で最大 3 日間保存できます。
- 3
最初にアチュラを調理する
スイートブレッドに塩をたっぷりと加えます。グリルの最も熱い部分にスイートブレッド、モルシージャ、チョリソを置きます。チョリソを15〜18分間、一度裏返しながら調理します。モルシラ 10〜12分。スイートブレッドは黄金色になりキャラメル状になるまで 12 ～ 15 分置きます。取り外して最初のコースとして提供します。
- 4
大きめのカットを加えます
ティラス・デ・アサドとバシオの両面に粗塩をたっぷりとふりかけます。ティラの場合は骨側を下にして、バシオの場合は脂肪側を下にして中火に置きます（手のひらを焼き網から15 cm離してください。3秒が中火です）。 30分間は動かないでください。
- 5
火を維持する
安定した一貫した熱を維持するために、必要に応じて新しい石炭を追加します。再燃によって火格子の温度が急上昇してはなりません。脂肪に火がついた場合は、焼き網を少し持ち上げるか、炎の上に塩をまきます。
- 6
クックエントラニャ
45分後、エントラーニャを加えます。薄めのカットで、ミディアムレアの場合は中火〜強火で片面6〜8分しかかかりません。グリルに置く直前に塩で味付けします。
- 7
一回転して休憩
各カットを一度だけ裏返します: ティラスは 40 分後 (皮側はさらに 15 分)、バシオは 60 分後 (さらに 20 分)。バシオは硬く感じるが押すと柔らかくなったら完成です — 内部温度は 58°C です。木目に沿ってスライスする前に、すべてのカットを10分間休ませます。
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アルゼンチンのアサド哲学：塩のみ、一回転、決して肉を押し付けない。これらのルールにはそれぞれ理由があります。押すとジュースが絞り出されます。複数回回すと地殻の形成が防止されます。
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問題を解決し、精神的な面で問題を解決し、困難な状況で問題を解決し、問題を解決することができます。
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クルスラルダ セルト ヤピン: あなたのチミチュリとレクメクル ビルリクテ アチュララーとチョリゾラー、アルドゥンダン インサンラル コヌシュマン オルタシュンデイケン アチェル ケシンティラー ゲリル - ザマンラーマ リチュエリン ビル パルカサスドゥル。
バリエーション
- •
レチョン・アサド: 残り火の上の十字の鉄串に子豚の丸焼きを乗せた、お祭り気分の 6 時間のプロジェクト。
- •
コルデロ パタゴニコ: パタゴニア風に子羊を丸ごと十字架に広げ、4 ～ 5 時間調理します。
- •
アーバン パリーラ: エントラニャとチョリソのみを使用した、コンロの鋳鉄製グリルパンを使用したアパート向けバージョンです。規模は小さく、原理は同じです。
ストレージ
調理済み牛肉の残りは冷蔵で3日間保存できます。冷たくしてサンドイッチ用にスライスするか、熱く乾いたフライパンで軽く再加熱します。水または電子レンジで灰色になり、粉っぽくなります。
歴史と起源
アサドは、18 世紀から 19 世紀のパンパス草原でのガウチョに直接遡ります。そこでは牛が豊富に生息し、直火が唯一の調理方法でした。ヨーロッパからの移民 (イタリア人、スペイン人、バスク人) は 1800 年代後半にこの伝統を取り入れ、洗練させ、鉄のパリリャとチョリソ クリオージョを導入しました。 20 世紀までに、アサドはアルゼンチンの国民的アイデンティティの儀式として定着し、習慣と、伝統を妨害することは社会的犯罪であるという広範な意識によって保護されました。
よくある質問
ポッソ・ファーロに来ますか？
アルジャンティンリ サフリック ヤンルラル タマニョ ハイル ディチェクティルクエストはすべて、クエストです。特定の状況では、クリンゲルとその能力を最大限に活用することができます。
「1 ターンのみ」とは何を意味しますか?またその理由は何ですか?
肉を繰り返し裏返すと、メイラードの皮が適切に形成されなくなります。アサードでは、各面を下に置き、自然に焼き網から外れて深い皮が形成されるまで触れずに放置し、その後一度ひっくり返します。
アサドス ダルジャンティンはパッサーノではなく、何の努力も必要ですか?
肉屋に「フランケンカットショートリブ」（骨を横に切る、厚さ約1センチメートル）を求めてください。韓国の食料品店では、カルビ用にこの部位を日常的に扱っています。厚いカットの場合は、より長い時間調理する必要があります。
栄養成分表
1回分あたり (350g) · 8 合計サービング数
時間の概要
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