アルゼンチンのアサド・コン・チミチュリ

このレシピについて

アルゼンチンではアサドは単なる食事ではなく、日曜日の行事であり、文化的儀式であり、家庭生活の中心であり、国家の誇りの源でもあります。正式なアサードは 4 時間かけて調理されます。木材 (ケブラチョまたはオーク) を別の囲炉裏で燃えさしにし、残り火を水平のパリラ グリルの下にシャベルで入れ、牛肉のカットを脂肪が溶けて表面がカチカチになるまで低温でゆっくりと調理します。献身的なグリルマスターであるアサドールは、ほとんどの場合男性であり、家長であることも多いが、肉を選び、食事のペースを調整し、半ば友好的なアルゼンチン人の対立の中で助けを拒否します。古典的なアサードのカットが波のように登場します。最初にアチュラ (内臓、スイートブレッド、ブラッド ソーセージ、チンチュリン)、次にチョリソとモルシージャ、次にリブ (アサード デ ティラ)、そして最後に大きなステーキ (バシオ、ビフェ デ チョリソ、エントラニャ) が登場します。特徴的なソースはチミチュリです。細かく刻んだ平葉パセリ、ニンニク、乾燥オレガノ、赤唐辛子のフレーク、赤ワインビネガー、オリーブオイルをブレンドしたり、コリアンダーを混ぜたりせずに混ぜた鮮やかな緑色のソースです。マリネすることはなく、肉の上にスプーンでかけて味を調えます。付け合わせは、葉っぱのサラダ、バゲット、メンドーサ マルベックのボトルです。この家庭用バージョンでは、炭火グリルと 3 種類のクラシックなカットを使用して、パリラのセットアップなしでアサドの精神を再現します。屋外で三世代でゆっくりと食事をする。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg牛カルビ、イギリス風に横に4cm幅に切る（アサード・デ・ティラ）
• 800 gフランクステーキ (vacío) またはハラミステーキ (entraña)
• 6新鮮なアルゼンチンのチョリソまたは粗挽きポークソーセージ（スペインのチョリソではない）
• 粗海塩（サル・パリジェラ）
• 1 large bunch平葉パセリ、葉のみ、非常に細かく刻む（約80 g）
• 6 clovesニンニク、細かく刻む
• 2 tbsp乾燥オレガノ（できれば地中海産）
• 1 tspレッドペッパーフレーク（または新鮮なアジモリド 1個）
• 120 ml赤ワインビネガー
• 150 ml良いオリーブオイル
• 60 ml温水
• 1 tsp上質な海塩
• 1/2 tsp挽きたての黒胡椒
• カリカリのバゲット、スライスして提供する
• オイルと酢を使ったシンプルなグリーンリーフサラダ
• 1 bottleアルゼンチン産マルベック、室温

手順

1. 1

   先にチミチュリを作っておく（上手になる）

   ガラスのボウルに、細かく刻んだパセリ、みじん切りのニンニク、乾燥オレガノ、赤唐辛子のフレーク、塩、コショウを入れて混ぜます。赤ワインビネガーと温水を加えてかき混ぜます。乾燥ハーブを柔らかくするために5分間放置します。最後にオリーブオイルを加えて混ぜます。味 — ピリッとハーブ的で、穏やかにスパイシーな味でなければなりません。カバーをして室温で 1 ～ 24 時間放置します。時間の経過とともに良くなります。決してブレンドしないでください。チミチュリはピューレではなく、刻んだソースです。

2. 2

   きちんと火をおこしましょう

   天然広葉樹炭の煙突に点火してください。決して着火剤を使用しないでください（肉が汚れます）。完全に白い灰になったら、炭をグリルの片側の厚いベッドに広げ、もう一方の側は間接調理用に空にしておきます。グリルは、焼き網の上 12 cm に 3 ～ 4 秒間手をかざせる程度に熱くなければなりません。

3. 3

   肉に塩をする

   すべての肉を軽くたたいてよく乾燥させます。グリルする少なくとも 30 分前に、ショートリブとフランクステーキに粗塩をたっぷりと振ります。アルゼンチンのアサドールは 1 時間前に塩を振ることが多いです。他のもので味付けしないでください。チミチュリがすべての味を提供します。チョリソはプレーンのままにしておきます。

4. 4

   まずはチョリソから

   チョリソをグリルの間接側 (クーラーゾーン) に置き、時々回転させながら 10 分間置きます。これにより、ケーシングが破裂することなく脂肪がゆっくりと溶けます。次に、濃いカラメル色になるまで、片面あたり4分間直火にかけます。最初のラウンドはバイアスでプルしてスライスします。

5. 5

   ショートリブをじっくり焼きます

   ショートリブの骨側を下にして間接側に置きます。テント状のホイルで覆います（またはグリルの蓋を閉じます）。 45 分間調理し、肉の面を下にしてひっくり返して 15 分間焼きます。骨が肉を熱から守ります。リブは濃い茶色にし、レンダリングされた脂肪が残り火の中に滴り落ちている必要があります（再燃を引き起こすため、アルゼンチン人はこれを風味として歓迎します）。

6. 6

   フランクステーキをグリルする

   フランクステーキを直火に移します。レアからミディアムレアまで片面4分間焼きます（内部52°C / 125°F）。焼きすぎの衝動を抑える — バシオやエントラニャなどのアルゼンチンの部位は、ジュゴソ (ジューシーでミディアムレア) が最適です。引っ張って10分間休憩します。

7. 7

   スライスして盛り付ける

   フランクステーキを繊維に逆らって厚めのバイアスで1cm幅にスライスします。ショートリブ（骨付きのまま）、スライスしたフランクステーキ、チョリソを大きな木の板に並べます。チミチュリをスプーンで上からたっぷりかけるか、小さなボウルに注いでテーブルに渡します。パン汁を注ぎます。

8. 8

   屋外で敬意を持って奉仕する

   屋外のテーブルでアサードをパン、シンプルなサラダ、マルベックとともにお召し上がりください。ゆっくりと波のように食べてください。最初はチョリソ、次にリブ、そしてステーキで、カットの合間にグラスを補充します。アサードはテーブルで少なくとも 90 分はかかります。アサードを急ぐのは国家侮辱だ。

バリエーション

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  丸ごとのアサード アル アサドール: 子羊を丸ごと十字型の鉄のラック (クルス デ アサドール) に乗せ、直火で 4 ～ 6 時間かけてゆっくりローストします。パタゴニアのエクストリームバージョン。

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  スイートブレッドとチンチュリン: レモンを添えてグリルしたモレハ (スイートブレッド) や、非常にカリカリになるまでグリルしたチンチュリン (小腸) が含まれます。これは、アルゼンチン人が主張するアチュラス コースです。

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  プロヴォレータ（プロヴォローネのグリル）を追加します。プロヴォローネの小さなホイール全体を、小さな鋳鉄製の鍋で火の上で溶けるまで焼き、オレガノと赤唐辛子をまぶします。

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  チミチュリ・ロホ: スモークパプリカ、アジ・モリド、砕いたトマトで作る赤いチミチュリ - パタゴニアのバリエーション。

ストレージ

調理済みのアサード肉は冷蔵で 2 日間保存できます。蓋をしたフライパンにスプーン一杯のビーフストックを入れて軽く再加熱します。チミチュリは冷蔵で 2 週間保存でき (風味のピークは 3 ～ 5 日目)、卵、サンドイッチ、野菜と一緒においしくお召し上がりいただけます。肉もチミチュリも冷凍に弱いため、新鮮に食べることが前提のお祝いの食べ物です。

よくある質問