ミティテイ（ルーマニア風皮なしソーセージのグリル）

このレシピについて

ミティテイ（文字通り「小さなもの」、しばしばミチと呼ばれる）はルーマニアの国民的グリル肉である。牛、豚、子羊のミンチ肉を混ぜ合わせた短くてふっくらとした皮のないソーセージで、ニンニク、タイム、香味料、黒コショウ、そして混合物に空気を含ませてミティテイの特徴である弾力のあるほとんどゼラチン状の噛み応えを与える重炭酸ソーダをひとつまみ加えて練る。これらは 1880 年代のブカレストの伝説的なカル・ク・ベールで、ソーセージのケーシングがなくなり、料理人がスパイスの効いた肉を手で成形するだけで発明されたものです。焦げてジューシーになるまで炭火で焼かれたミティテイは、ルーマニアの夏のバーベキュー、サッカーの試合、道端のグリルでマスタード（本気なら必ずテクチマスタード）、白パン、ピクルス、冷たいビールと一緒に食べられます。肉は最低 24 時間休ませる必要があります。ミキサーから出したばかりの肉は生の味がし、味付けが不十分です。休んで、彼らは咲きます。

材料

サービスします 6

• 500 g牛ひき肉（脂肪分20％）
• 300 g豚ひき肉（脂肪分20％）
• 200 g子羊のひき肉（入手できない場合は追加の豚肉）
• 8 かけニンニク、細かくすりおろしてペースト状にする
• 1.5 小さじ細かい塩
• 1 小さじ挽きたての黒胡椒
• 1 小さじ乾燥タイム
• 1 小さじドライセイボリー（キンブル）またはエクストラタイム
• 0.5 小さじオールスパイス
• 0.5 小さじコリアンダーシード
• 0.5 小さじグランドキャラウェイ
• 1 小さじ重炭酸ソーダ
• 150 ml冷えたビーフストックまたは炭酸水
• 2 大さじひまわり油、ブラッシング用
• Tecuci マスタードとカリカリのパンをお召し上がりください

手順

1. 1

   ミックスミート

   3つのミンチをすべて大きなボウルに入れて混ぜます。すべてを冷たくしておいてください。キッチンが暖かい場合は、氷浴の上で作業してください。

2. 2

   芳香剤を加える

   ガーリックペースト、塩、コショウ、タイム、セイボリー、オールスパイス、コリアンダー、キャラウェイを加えます。重曹を表面に均等に振りかけます。

3. 3

   こねて空気を含ませる

   冷たい手またはパドル付きスタンドミキサーを使用して、冷たいストックを一度に大さじ1ずつ加えながら、混合物を5〜7分間こねます。塊は青白く、粘着性があり、わずかにふわふわになるはずです。空気を取り込むことが重要です。

4. 4

   24時間休憩

   しっかりと蓋をし、冷蔵庫で少なくとも 12 時間、理想的には 24 時間冷やします。この休息は交渉の余地がありません。重炭酸塩がタンパク質に作用し、ニンニクがまろやかになり、スパイスが香ります。

5. 5

   形状

   手を冷水で濡らします。混合物を長さ約10cm、厚さ3cmの18本のずんぐりした円柱に成形します。それぞれの作業面を軽く叩いて圧縮します。エアポケットがないようにします。

6. 6

   ヒートグリル

   チャコールグリルまたはチムニースターターに火をつけます。石炭を白い灰とともに中強火で燃やします。ガスグリルは 220°C で作動します。鋳鉄製のグリルパンも使用できます。

7. 7

   グリル

   オイルを軽くみつけて磨きます。すのこの上に置きます。片面あたり5分間グリルし、1分ごとに4分の1回転させて4面すべてを均等に焼きます。膨らむのは重炭酸塩の作用です。

8. 8

   焼き加減を確認する

   内部温度計は 70°C を示すはずです。ジュースは透明です。表皮はマホガニーです。内側はセットしたばかりで弾力があります。

9. 9

   すぐにお召し上がりください

   木の板の上に山盛りのテクチマスタード、白パン、唐辛子のピクルス、冷たいピルスナーを盛り付けます。

バリエーション

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  Caru' cu Bere スタイル — 小さじ 1 杯のスイートパプリカとブランデーを少々加えます。

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  スパイシーなバージョン — 細かく刻んだハラペーニョ 1 個と小さじ 1 杯のチリフレークを加えます。

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  オーブンバージョン — グリルできない場合は、230°C で 12 分間焼きますが、風味は異なります。

ストレージ

調理済みは冷蔵で3日間。乾いたフライパンで再加熱して外側をカリカリにします。未調理の混合物は 2 か月間冷凍します。成形してトレイ上で冷凍し、その後袋に入れます。

よくある質問