Phở Bò（ベトナムの牛肉麺のスープ）

このレシピについて

Phở bò (牛肉のフォー) はベトナムの最も象徴的な料理であり、間違いなく世界最高のスープの 1 つです。この料理の肝はスープです。牛骨、玉ねぎ、体を温めるスパイス（スターアニス、シナモン、コリアンダーシード、クローブ）を正確に組み合わせて、スープがシルキーで香り豊かになるまで何時間もかけて煮込んだ、深く香り豊かな透明なコンソメです。スープを冷やしてすくい上げて透明にし、新鮮で繊細なビーフン、紙のように薄いレア牛肉のスライス（温かいスープの中で調理します）、そしてサイドに添えられた新鮮なハーブや調味料（バジル、コリアンダー、ライム、チリ）を添えます。フォーの美しさはバランスにあります。シルキーで香り高いスープです。柔らかい麺。食べながら調理する珍しい牛肉。そしてフレッシュハーブの明るさ。この料理はベトナムでは伝統的に朝食として食べられていますが、現在では一日中食べられています。本格的なフォースープを作るのは時間がかかります（12時間以上煮る）が、その結果、手っ取り早く作ったスープとはまったく味が異なります。ベトナムの各地域にはわずかに異なるバージョンがあり、各フォーレストランはスープのレシピを厳密に守っています。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg牛骨（脚の骨、関節の骨、オックステール）を大きめの塊に切ります。
• 500 g牛ブリスケット（盛り付け用）、大きな一枚
• 1 大玉ねぎ、半分に切る
• 1 2-inch piece生姜（縦にスライス）
• 3スターアニス
• 1 stickシナモン（約3センチ）
• 1 小さじコリアンダーシード（オプションですが伝統的）
• 3クローブ丸ごと
• 2 大さじコリアンダーの根（オプションですが、ベトナムでは一般的です）
• 2 大さじ魚醤 (nước mắm)
• 1 大さじ氷砂糖（またはパームシュガー）
• 1 大さじ塩（お好みで調整してください）
• 300 gビーフン（バインフォー）、乾燥または生
• 400 g牛サーロインまたはリブアイ（盛り付け用）、紙のように薄くスライス
• 1 束フレッシュタイバジル（ホラパ）
• 1 束新鮮なコリアンダー
• 1 束フレッシュミント
• 1 束ねぎ（ねぎ）
• 2ライム、くさび形に切る
• 1新鮮な赤唐辛子、スライス
• 2鳥の目唐辛子（お好みで）
• 100 g新鮮なもやし
• 3 大さじ海鮮醤（盛り付け用、添えて）
• 3 大さじシラチャーまたはチリソース（添え用）

手順

1. 1

   骨を湯通しする

   大きな鍋に牛骨を入れ、冷水を注ぎます。沸騰したらすぐに水を切り、冷水で骨を洗います。こすってゴミを取り除きます。このステップにより不純物が除去され、透明なスープが得られます。

2. 2

   芳香族のチャー

   ガス火またはグリルを使用して、玉ねぎの切り口と生姜のスライスを黒くなるまで焼きます（片面あたり約1〜2分）。これにより、スープに深みとわずかな苦味が加わり、バランスがとれます。これを省略する料理人もいますが、これは伝統的なものです。

3. 3

   スパイスをトーストする

   乾いたフライパンで中火にかけ、スターアニス、シナモン、コリアンダーシード、クローブを香りが出るまで1～2分間炒めます。焦がさないでください。スパイスは焦げるのではなく、芳香の匂いがするはずです。トーストすると風味がさらに増します。

4. 4

   スープを煮る

   大きな鍋（8リットル以上）に水を沸騰させます（6人分で約3リットル）。きれいな骨、焦げた玉ねぎ、焦がした生姜、トーストしたスパイス、コリアンダーの根を使用する場合は加えます。再び穏やかに沸騰させ、火を非常に低く抑えます。蓋をせずに12〜24時間煮込みます。長く煮るほど味が濃くなります。スープはほぼ透明な状態を保つ必要があります。最初の 30 分間で表面に浮いた泡やカスをすくい取ります。

5. 5

   胸肉を加える（途中）

   スープを約4時間煮込んだ後、牛バラ肉を加えます。さらに8時間（またはブリスケットが非常に柔らかくなるまで）穏やかに煮ます。調理したら、ブリスケットを取り出し、冷まして後でスライスするために脇に置きます。

6. 6

   スープを仕上げる

   12 ～ 24 時間煮込むと、スープは深く牛肉のような風味と香りが増し、微妙なスパイスの香りが感じられます。細かいメッシュのストレーナーで濾し、固形物を捨てます。魚醤、氷砂糖、塩を加えて味を調えます。スープは、甘すぎず、塩辛すぎず、バランスの取れた香り豊かな味でなければなりません。味見して調整してください。

7. 7

   麺を調理します

   鍋に水を沸騰させます。乾燥ビーフンを使用する場合は、冷水に20分間浸し、その後沸騰したお湯で柔らかくなるまで5〜7分間調理します。生麺を使用する場合は、1〜2分間調理します。水を切り、ボウルに分けます。

8. 8

   牛肉をスライスする

   調理したブリスケットを（繊維に逆らって）薄くスライスします。生のサーロインまたはリブアイを紙のように薄くスライスします。スライスしやすくするために肉を 1 ～ 2 時間冷凍するか、肉屋にスライスしてもらいます。

9. 9

   ボウルを組み立てる

   各ボウルに麺の上に温かいスープを注ぎます。その上に生の牛肉のスライスと、調理したブリスケットのスライスを数枚並べます。スープの熱で生の牛肉に火が通ります。スライスしたネギを飾ります。

10. 10

    付け合わせとともにお召し上がりください

    各ボウルに、新鮮なハーブと野菜（タイのバジル、コリアンダー、ミント、もやし）、ライムのくし切り、スライスした唐辛子、海鮮とシラチャーの小鉢を盛り付けます。各ダイナーは、ハーブを追加したり、ソースの味を調整したりしてカスタマイズします。

バリエーション

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  Phở gà (チキン フォー) — 牛肉の代わりに鶏の骨とだし汁を使用し、12 ～ 24 時間ではなく 4 ～ 6 時間煮込みます。味わいはより軽く、より繊細になります。

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  内臓肉のフォー — スライスした胃袋、筋、または牛レバーをボウルに加えて、伝統的なコクを加えます。

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  ベジタリアンフォー — 同じスパイスを使った野菜スープを使用します。肉は省きますが、ハーブや調味料は残しておきます。

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  クイックフォー — ベースとしてビーフスープまたはストックを使用し、スパイスを追加すると、より迅速なバージョンになります（ただし本格的ではありません）。

ストレージ

調理したスープは冷凍で3か月保存可能です。軽く温め直して、お召し上がりになる前に味付けを調整してください。調理済みの胸肉は冷蔵で5日間保存可能です。組み立てたフォーは保管しないでください。麺、スープ、トッピングは新鮮に準備する必要があります。

よくある質問