タイのマンゴーもち米（カオニャオマムアン）

このレシピについて

カオニャオマムアンはタイの完璧な夏のデザートであり、どのパッタイやトムヤムよりも外国人観光客をタイ料理の虜にする料理です。レシピは一見シンプルです。竹かごで蒸したもち米を、ココナッツクリーム、砂糖、塩を混ぜた甘じょっぱいもので和えます。信じられないほど熟した黄色のマンゴーの分厚いスライスと一緒に提供されます。天才的なバランスが絶妙です。冷たいマンゴーに対して熱いご飯、塩に対して甘い、滑らかな果肉に対して噛み応えのあるでんぷん質の粒。超絶を実現するには3つの秘密があります。まず、お米は本物のタイ産もち米（スイートライスまたはもち米とも呼ばれます。中国の寿司飯やジャスミンではありません）で、一晩水に浸してから蒸したものでなければなりません。次に、ココナッツソースには意味のあるひとつまみの塩が含まれている必要があります。塩がないと、デザートの味が単調で単調になってしまいます。第三に、マンゴーはナム・ドク・マイやアタウルフォのような平らでスリムな石の品種でなければならず、蜂蜜のような完熟の瞬間に収穫されます。未熟なマンゴーは料理を台無しにし、熟しすぎたマンゴーは繊維状になってしまいます。これら 3 つの要素を正しく理解すれば、世界で最も完璧なデザートの 1 つが完成します。それらのどれかを置き換えれば、素晴らしいものができましたが、そうではありません。

材料

サービスします 4

• 300 gタイのもち米（もち米）を冷水に一晩浸したもの
• 400 ml濃厚ココナッツミルク（全脂肪）
• 120 g上白糖
• 5 g上質な塩（はい、そのくらい）
• 2 大さじ米粉（トッピングソース用）
• 2非常に熟したナム ドク マイ マンゴーまたはアタウルフォ マンゴー
• 2 大さじ飾り用の煎りゴマ（白または黒）または割った緑豆
• 2パンダンの葉、結び目（オプションですが古典的）

手順

1. 1

   お米を浸す

   もち米をボウルに入れ、冷水を5cmほど注ぎます。少なくとも 6 時間浸します (一晩が理想的です)。適切に浸しておかないと、蒸すときにお米がうまく炊き上がりません。使用前に十分に水気を切ってください。

2. 2

   ご飯を蒸す

   せいろまたは目の細かいふるいに寒冷紗を敷きます（または、タイ製の円錐形の竹かごがあればそれを使用します）。水を切ったお米を3cmの厚さに均等に広げます。急速に沸騰したお湯で 25 ～ 30 分間蒸します。お米は半透明でつやがあり、完全に噛みごたえのある柔らかさになります。パンダンを使用する場合は、香りを楽しむためにご飯の下に押し込みます。

3. 3

   漬け汁を作る

   米が蒸している間に、ココナッツミルク250ml、砂糖、塩4gを鍋に入れて混ぜます。砂糖が溶けるまで、かき混ぜながら弱火で3分間温めます。沸騰させないでください。沸騰させるとココナッツミルクが割れます。味;積極的に甘くて塩辛いものにする必要があります。

4. 4

   温かいご飯を和える

   炊きたての熱々のご飯を幅広の器に盛ります。温かいココナッツシュガーソースの2/3を注ぎ、ご飯がつやが出てソースが吸収されるまでヘラで優しくかき混ぜます。蓋をして20分ほど休ませると、ご飯がココナッツソースを吸ってクリーミーになります。

5. 5

   トッピングソースを作る

   小さな鍋に残りのココナッツミルク150mlを米粉と残りの塩1gと混ぜ合わせます。弱火で泡立てながら、少し濃くなり、注ぎやすいクリーム状になるまで 3 ～ 4 分間温めます。こちらは、提供時にトッピングされる香ばしい塩味のココナッツです。

6. 6

   マンゴーを準備する

   マンゴーを中央の石から2つのほおに切り取ります。ほほ肉はそれぞれ皮をむき、1cm幅の輪切りにします。お皿に並べます。マンゴーは完全に熟している必要があります。つまり、実はありますが、どろどろではありません。

7. 7

   デザートを盛り付ける

   各皿のマンゴースライスの隣に、ココナッツを浸したもち米をたっぷり盛り（約100g）すくいます。トッピングのココナッツソースを大さじ2杯かけて、ご飯の周りに溜まります。

8. 8

   飾り付けてお召し上がりください

   各部分に煎りゴマまたはカリカリに割った緑豆を振りかけて、歯ごたえのコントラストを加えます。ご飯がまだ温かく、マンゴーが冷たいうちにすぐにお召し上がりください。スプーンで食べてください。一口分のご飯とマンゴーのスライスが完璧な一口です。

バリエーション

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  黒もち米（カオニャオダム） — 黒もち米と同じ手法。より歯ごたえがあり、よりナッツです。タイ北部で人気。

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  ドリアンもち米 — マンゴーをスライスした熟したドリアンに置き換えて、より大胆な東南アジアバージョンにします。

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  もち米とカスタード（サンカヤ） - 同じココナッツ ライスに、マンゴーの代わりにウェッジ状のパンダン ココナッツ カスタードを組み合わせます。

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  ココアまたは抹茶もち米 — ココナッツ ソースの上にココアまたは抹茶パウダーをまぶした、現代的なバンコクのバリエーションです。

ストレージ

お米は調理後 6 時間以内に完璧な食感を失い、乾燥して硬くなります。その日のうちに食べるのがベスト。冷蔵した残り物を5分間蒸してゆっくりと再加熱します（電子レンジでゴム状になります）。マンゴーは1時間前までにカットしてください。カットマンゴーはすぐに酸化して柔らかくなります。

よくある質問