액체 스페인 오믈렛 - 아드리아에서 영감을 받음

이 레시피 정보

이 레시피는 elBulli의 Ferran Adrià 셰프가 토르티야 에스파뇰라와 같은 스페인 고전 요리를 구성 요소의 맛과 질감으로 분해한 혁신적인 작업에서 영감을 받았습니다. Adrià의 주장은 요리가 예술이나 음악과 마찬가지로 모든 가정에 의문을 제기하는 것이 진정한 발전을 가져오는 진지하고 창의적인 분야라는 것입니다. 이 '액체 스페인식 오믈렛'은 클래식 토르티야의 세 가지 맛(계란, 캐러멜 처리된 양파, 감자)을 분리하여 거품, 퓌레 및 젤 형태로 제공합니다. 한 스푼씩 먹으면 토르티야 맛이 확연히 느껴집니다. 시각적으로 그것은 완전히 다른 것입니다.

재료

서브 4

• 3큰 계란(방목, 매우 신선함)
• 100 ml더블크림
• 2큰 흰 양파(얇게 썬)
• 60 ml엑스트라 버진 올리브 오일(나누어진)
• 1 tsp흑설탕
• 400 g유콘 골드 감자(껍질을 벗기고 잘게 썬 것)
• 200 ml우유
• 2 g한천가루
• 30 g무염 버터
• 말든 바다소금(맛보기)
• 흰 후추(맛보기)
• 1 pinch훈제 파프리카(장식용)

조리법

1. 1

   양파를 캐러멜라이즈 하세요

   올리브 오일 30ml를 약한 불에 가열합니다. 양파, 설탕, 소금 한 꼬집을 추가합니다. 깊게 캐러멜화되고 잼처럼 될 때까지 5분마다 저으면서 35~40분 동안 조리합니다. 부드러워질 때까지 물 2테이블스푼을 섞습니다. 체를 통과하십시오. 따뜻하게 유지하세요.

2. 2

   감자젤을 만들어 보세요

   감자가 부드러워질 때까지 소금물에 삶아줍니다. 완전히 부드러워질 때까지 물기를 빼고 우유와 버터와 섞으세요. 미세한 체를 통과하십시오. 깨끗한 팬에 한천을 넣고 2분 동안 계속 저어주며 끓입니다. 평평한 트레이에 붓고 20분간 냉장 보관하여 단단하게 굳힙니다. 일단 설정되면 부드럽고 윤기 나는 젤로 다시 블렌딩하십시오.

3. 3

   계란 노른자 거품을 만들어주세요

   그릇에 흰자와 노른자를 분리합니다. 크림, 소금, 후추로 노른자를 휘젓습니다. 거의 끓지 않는 물이 담긴 팬 위에 놓인 금속 믹싱볼에 걸러냅니다. 혼합물이 사바욘처럼 걸쭉해질 때까지 4분 동안 계속 휘젓습니다. 가볍고, 바람이 잘 통하며, 봉우리만 유지됩니다. 불을 끄고 30초 동안 힘차게 휘저어 공기를 섞습니다.

4. 4

   해체 플레이트

   각 얕은 접시의 한쪽 모서리에 캐러멜라이즈된 양파 퓌레 1티스푼을 숟갈로 얹습니다. 그 옆에 감자젤 1티스푼을 스푼하세요. 넉넉한 달걀 노른자 거품 퀴넬을 추가합니다. 훈제 파프리카를 조금 넣어 마무리합니다. 즉시 봉사하십시오.

5. 5

   한숟가락씩 먹어요

   식사하는 사람들에게 지시하십시오: 한 번에 한 스푼으로 세 가지 구성 요소를 모두 섭취하십시오. 결합된 맛은 틀림없이 토르티야 에스파뇰라입니다. 그 형태는 Adrià가 '기술 감정적' 요리라고 부르는 것입니다.

변형

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  클래식 토르티야 에스파뇰라(Classic Tortilla Española): 계란, 튀긴 감자, 캐러멜라이즈된 양파를 사용하여 세 가지 재료를 모두 결합하여 일반 스페인식 오믈렛을 만듭니다.

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  초리조 추가: 접시 측면에 초리조 오일을 작은 점으로 표시하면 Adrià의 후기 엘불리 색상이 추가됩니다.

저장

각 구성 요소는 몇 시간 전에 만들어서 냉장 보관할 수 있습니다. 서빙 직전에 결합하십시오.

자주 묻는 질문