Южноафриканская боботи (запеканка из мыс-малайского фарша со специями)

Об этом рецепте

Боботи (произносится как ба-БОР-ти) — самое любимое национальное блюдо Южной Африки — творение Кейптауна, которое восходит к Голландской Ост-Индской компании 17-го века, а также к индонезийским и малайским рабам и наемным работникам, которые прибыли на Кейптаун и привезли с собой куркуму, имбирь, гвоздику и кулинарные приемы, ставшие основой капской кухни. В основе боботи лежит фарш с карри — традиционно баранина, иногда говядина или смесь — медленно подрумяненный с луком, золотистым изюмом, бланшированным миндалем, фруктовым чатни, цедрой лимона и сложной смесью согревающих специй. Фарш выкладывают слоями из стоящих вертикально лавровых листьев (визитная карточка блюда) и покрывают пикантным яично-молочным заварным кремом, а затем запекают до тех пор, пока верх едва не застынет, не станет слегка золотистым и дрожащим. В результате получается блюдо поразительной глубины — одновременно сладкое и пикантное, скорее слегка приправленное пряностями, чем огненное, с насыщенным фаршем, смягченным шелковистым заварным кремом наверху. Боботи является центральным элементом воскресных обедов по всей стране. Его подают с желтым рисом, приготовленным с куркумой и изюмом, свежим чатни и нарезанным бананом с сушеным кокосом для тех, кто хочет насладиться сладким и соленым вкусом. В ходе общественного опроса в начале 1950-х годов оно было названо национальным блюдом Южной Африки и с тех пор сохраняет этот титул.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 гфарш из баранины (или смесь говядины и баранины 70/30), с хорошей мраморностью
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 2 ломтикичерствый белый хлеб, замоченный в 200 мл молока и отжатый (резервное молоко)
• 2 ст. л.мягкий порошок карри (кейп-малайский, если есть), плюс 1 чайная ложка куркумы и 1 чайная ложка молотого кориандра.
• 1 ст. л.фруктовый чатни (Mrs Ball's — южноафриканский стандарт) или абрикосовый джем
• 60 гзолотой изюм (султаны)
• 60 гбланшированный миндаль, крупно нарезанный
• 1 ст. л.цедра лимона плюс сок 1/2 лимона
• 6свежий лавровый лист (или листья лимона для традиционного кейп-стиля)
• 3 крупныйяйца, взбитые с оставшимся молоком для начинки заварного крема

Инструкции

1. 1

   Замочить хлеб

   Хлеб порвите на кусочки и замочите в 200 мл молока на 10 минут. Выжмите и оставьте молоко для заварного крема — не выбрасывайте. Отжатый хлеб действует как связующее вещество для фарша, подобно панаде в фрикадельках.

2. 2

   Обжарить лук

   Нагрейте 3 столовые ложки растительного или сливочного масла в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте 10 минут, помешивая, пока он не станет мягким и не начнет менять цвет. Они должны быть сладкими и полупрозрачными, а не подрумяненными до хрустящей корочки.

3. 3

   Расцветайте специями

   Добавьте к луку порошок карри, куркуму и кориандр. Перемешивайте 90 секунд, пока не станет очень ароматно — на кухне должен тепло пахнуть капо-малайскими специями. Следите внимательно: на сильном огне куркума подгорает за считанные секунды.

   Качество специй определяет блюдо. Используйте мягкий порошок карри, смешанный с мыс-малайским языком, если вы можете его найти, или приготовьте свой собственный из тмина, кориандра, куркумы, кардамона, фенхеля и небольшой щепотки корицы.

4. 4

   Обжарить фарш

   Добавьте фарш из баранины к пряному луку. Увеличьте огонь до среднего и готовьте 8–10 минут, разбивая мясо деревянной ложкой, пока не перестанет быть розовым и не выпарится выделившаяся жидкость. Мясо должно быть насыщенного коричневого цвета, а не серого.

5. 5

   Добавьте сладко-соленые элементы

   Добавьте отжатый хлеб, фруктовое чатни, изюм, рубленый миндаль, цедру и сок лимона, а также щедрую 1 чайную ложку соли и несколько молотых перцев. Тщательно перемешайте и готовьте еще 3–4 минуты, пока чатни не расплавится и все не станет блестящим и однородным. Пробуйте и корректируйте — боботи должен быть нежно сладким, слегка пряным и очень пикантным.

6. 6

   Слой и верх

   Разогрейте духовку до 180°C (350°F). Выложите фарш в форму для запекания диаметром 25 см и разровняйте ровным слоем толщиной около 4 см. Выдвиньте лавровые листья на поверхность так, чтобы они стояли вертикально, как маленькие флажки — это визуальный признак боботи. Сверху равномерно вылейте яично-молочную смесь.

7. 7

   Выпекать

   Выпекайте 35–45 минут, пока заварной крем не застынет, не станет слегка золотистым и не будет дрожать, когда вы толкаете форму (он не должен быть твердым — правильно, слегка шатким). Перед подачей дайте постоять 5 минут — заварной крем слегка затвердевает. Подавайте, разложив по тарелкам, с желтым рисом (басмати, приготовленным с куркумой, кардамоном и изюмом), дополнительным чатни и небольшой миской нарезанного банана с сушеным кокосом.

Вариации

• •

  Вегетарианское боботи — замените фарш коричневой чечевицей, приготовленной до мягкости, плюс дополнительно изюм и миндаль для тела.

• •

  Пирог Боботи — испеките его в маслянистой песочной корочке, чтобы получить портативную версию, популярную в южноафриканских фермерских закусках.

• •

  Роскошная версия Cape Malay — добавьте чайную ложку смеси гарам масала Cape Malay (с кардамоном, корицей и гвоздикой) для более ароматного послевкусия.

• •

  Куриный боботи — замените баранину куриным фаршем или индейкой, чтобы получить более постный повседневный вариант; сократить время приготовления на 5 минут.

Хранение

Хранится 3 дня в холодильнике в герметичном контейнере — вкус улучшается на второй день, когда специи соединяются. Разогрейте под крышкой в ​​​​духовке при температуре 160 ° C в течение 20 минут или осторожно в микроволновой печи. Хорошо замораживается в сыром виде (соберите в посуде, пригодной для замораживания, заморозьте, затем запекайте из замороженного состояния, добавив 20 минут) или в запеченном виде (нарежьте, заморозьте, разогрейте).

Часто задаваемые вопросы