Хрустящий жареный окунь целиком, залитый ярким уксусным рассолом из нарезанных соломкой овощей, шотландской шляпки и душистого перца — ямайский завтрак и пляжная классика.
Рыба Эскович — одно из самых любимых блюд Ямайки, сочетающее в себе приятный хруст обжаренной во фритюре целой рыбы с пикантным маринованным огурцом на основе уксуса, которым ее поливают, пока она еще горячая. Маринованный огурец, приготовленный из нарезанной соломкой моркови, лука и сладкого перца с ягодами душистого перца и шотландской шляпкой, представляет собой одновременно маринад и соус, слегка смягчающийся при смешивании с острой рыбой. Название происходит от испанского «escabeche», отражающего испанскую колониальную историю Ямайки, и на протяжении веков эта техника была адаптирована к чему-то полностью ямайскому. Это типичный субботний утренний завтрак, который подается с бамми (лепешками из маниоки) или фестивалем (жареными пельменями).
Служит 4
Полностью обсушите рыбу. Сделайте 3–4 глубоких диагональных надреза с каждой стороны. Приправьте сверху и внутри солью, перцем и порошком душистого перца. Оставьте на 15 минут.
Тщательная сушка рыбы гарантирует, что она поджарится до хрустящей корочки, а не будет готовиться на пару в масле.
Нагрейте масло в глубокой кастрюле до 180°C. Аккуратно вставляйте рыбу по одной. Обжаривайте по 6–8 минут с каждой стороны до глубокого золотистого цвета и хрустящей корочки. Обсушите бумажными полотенцами и разложите на тарелке.
В отдельной сковороде нагрейте 2 столовые ложки масла для жарки на среднем огне. Добавьте морковь и готовьте 2 минуты. Добавьте лук, перец, скотч-капот и ягоды душистого перца. Обжаривайте, помешивая, 3 минуты, пока он не станет слегка мягким, но все еще хрустящим.
Влейте уксус, добавьте сахар и соль. Перемешайте и тушите 1 минуту. Сразу же полейте горячим рассолом жареную рыбу на тарелке. Перед подачей оставьте минимум на 10 минут — рыба продолжает впитывать рассол.
Используйте целую рыбу — кости придают ей аромат, а кожа красиво хрустит.
Рассолом следует поливать горячую рыбу в горячем виде — не давайте ему остыть перед смешиванием.
Для придания особого вкуса перед жаркой замаринуйте рыбу в приправах примерно на 1 час.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Если у вас нет окуня, используйте королевскую рыбу, желтохвоста или любую твердую белую рыбу.
В некоторых рецептах в рассол добавляют лавровый лист и палочку корицы.
Подавайте с бамми (ямайскими лепешками из маниоки) или фестивальными клецками.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Рыба Эскович действительно улучшается через несколько часов, когда рыба поглощает рассол. Охладите до 2 дней. Ешьте при комнатной температуре или ненадолго разогрейте.
Эскович - это ямайская адаптация испанской техники эскабеш, привезенной на остров сефардскими еврейскими и испанскими поселенцами в 16 и 17 веках. Метод консервирования жареной рыбы в уксусе был практичным в эпоху, когда еще не было охлаждения, и на протяжении веков оставался краеугольным камнем ямайской кухни. Сегодня это ассоциируется с субботними утренними пляжными завтраками и воскресными семейными посиделками.
Да, подойдет толстое филе окуня или королевской рыбы. Уменьшите время жарки до 3–4 минут с каждой стороны.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (320g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.