Гонконгские яичные вафли (Гай Даан Джай)

Об этом рецепте

Гай даан джай, буквально «маленькие куриные яйца», — самая любимая уличная закуска в Гонконге, которую уже более шестидесяти лет продают в киосках на станциях метро и в переулках Монг Кок. Тесто — яйца, сахар, сгущенное молоко, мука, порошок для заварного крема и немного разрыхлителя — выливается в откидную чугунную форму, усеянную полусферическими колодцами, затем закрывается зажимами и переворачивается над открытым газовым пламенем. Три минуты спустя повар открывает форму, обнажая слой золотистых пузырьков, хрустящих снаружи и мягких, почти как заварной крем в центре. Вся суть в текстуре: каждый пузырь разбивается между зубами, а затем превращается в ванильно-яичную начинку, которая по вкусу напоминает дитя любви вафли и бисквита. Продавцы сворачивают теплую простыню в бумажный конус, чтобы вы могли вытаскивать пузыри один за другим на ходу. Современные магазины добавляют вкусы — шоколад, матча, сыр с морской солью, Орео — но первоначальная простая версия остается неприкосновенной: теплая, яичная, слегка сладкая и исчезает, прежде чем вы доберетесь до следующей трамвайной остановки. Чтобы приготовить их дома, потребуется специальная вафельница для яиц (дешево на Taobao или Amazon), но если она у вас есть, приготовление теста займет десять минут, и эта техника прощает ошибки.

Ингредиенты

Служит 4

• 3 крупныйяйца, комнатной температуры для максимального подъема
• 150 гсахарная пудра
• 120 млсгущенное молоко (гвоздика) придает фирменный вкус — не заменяйте свежее молоко
• 60 млвода
• 2 ст. л.нейтральное масло (подсолнечное или арахисовое)
• 200 гобычная мука
• 2 ст. л.порошок заварного крема (птичий), критический для цвета и аромата
• 1 ч. л.разрыхлитель
• 0.25 ч. л.мелкая соль
• 1 ч. л.экстракт ванили

Инструкции

1. 1

   Взбейте влажные ингредиенты

   В большой миске взбейте яйца и сахар в течение 2 минут, пока они не станут бледными, густыми и ленточными. Добавьте сгущенное молоко, воду, масло и ваниль и взбейте до однородной массы. Аэрация здесь создает пузырьковую структуру.

2. 2

   Соединить в сухом виде, затем сложить

   Во вторую миску просейте муку, заварной порошок, разрыхлитель и соль. Добавьте к жидкой смеси в три приема, равномерно перемешивая между каждым приемом. Готовое тесто должно наливаться как одинарный крем — более густое тесто дает плотные вафли, слишком тонкое — пузыри лопаются.

   Процедите через мелкое сито, чтобы убрать комочки — гонконгские мастера всегда процеживают.

3. 3

   Оставьте тесто

   Накройте крышкой и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Это увлажняет муку и расслабляет клейковину, поэтому пузырьки надуваются равномерно. Если пропустить остальное, вафли получатся жесткими, жевательными, а не хрустящими и нежными.

4. 4

   Нагрейте утюг

   Разогрейте яично-вафельницу на сильном огне, пока капля воды не начнет танцевать и мгновенно не испарится (около 4 минут на газовом пламени). Слегка смажьте обе пластины маслом только перед первой вафлей, остальное справится с антипригарным покрытием.

5. 5

   Залить и зажать

   Вылейте около 150 мл теста на нижнюю тарелку, чтобы только закрыть лунки. Немедленно закройте и переверните утюг вверх дном — сила тяжести помогает тесту заполнить каждую полость пузыря, придав ему классическую трехмерную форму.

6. 6

   Готовить на огне

   Готовьте 90 секунд, переверните обратно, готовьте еще 90, затем еще раз переверните на 30 секунд. Итого 3,5 минуты. Вы увидите медленный пар и запах ванильно-яичных тостов — готово.

7. 7

   Отпустить и ненадолго остудить

   Осторожно открывайте утюг (пар обжигает). Поднимите вафлю деревянной шпажкой — она легко отсоединится, когда будет готова. Охладите 30 секунд на решетке, чтобы корочка стала хрустящей, затем сверните в конус, пока он еще теплый и податливый.

8. 8

   Ешьте немедленно

   Съешьте в течение 5 минут — именно тогда контраст между хрустящей скорлупой и мягким пузырьком внутри достигает пика. Срывайте пузыри по одному прямо с конуса.

Вариации

• •

  Шоколад: замените 30 г муки на 30 г какао-порошка и добавьте в тесто 50 г измельченного темного шоколада.

• •

  Маття: замените порошок заварного крема на 2 столовые ложки церемониального матча, чтобы получить коктейль Токио-Гонконг, популярный с 2015 года.

• •

  Сыр с морской солью: смажьте теплую вафлю растопленным несоленым маслом, посыпьте хлопьевидной солью и тертым пармезаном — фаворитом ночного рынка Козуэй-Бэй.

• •

  С начинкой: оберните теплую вафлю вокруг шарика мороженого из манго и сбрызните сгущенным молоком, чтобы получить классический десерт из магазина.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Оставшиеся вафли теряют хрусткость в течение часа; оживите на 3 минуты в духовке при температуре 180°C (ни в коем случае не в микроволновой печи — станет эластичной). Тесто хранится в холодильнике 24 часа; перед использованием взбейте.

Часто задаваемые вопросы