Кабса (курица с рисом и пряностями по-саудовски)

Об этом рецепте

Кабса (كبسة) — национальное блюдо Саудовской Аравии и стран Персидского залива, ароматное блюдо из мяса и риса в одном котле, самое прославленное выражение бедуинской кулинарной традиции. Это аналог индийского бирьяни или иранского поло в странах Залива: рис, приготовленный в пряном мясном бульоне до рассыпчатости и аромата, украшенный мясом, орехами, изюмом и сухофруктами. Кабсу отличает от других блюд и сразу делает узнаваемой смесь специй, в которую обычно входят сушёные лаймы (луми, или чёрные лаймы), кардамон, корица, лавровый лист, гвоздика и особая смесь бахарат, различающаяся в каждой семье и регионе, но всегда содержащая тёплые тёмные специи. Сушёные лаймы — оманские луми, высушенные на солнце до чёрного цвета и гремящие внутри, — кладут целиком в бульон, и они придают характерный кислый, дымный, терпкий фон, который невозможно воспроизвести ничем другим. Рис — длиннозёрный басмати или египетский, его варят до полного впитывания пряного куриного бульона, а готовое блюдо горкой выкладывают на огромный общий поднос в центре стола и украшают золотистым изюмом, жареным миндалём и кедровыми орехами.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 целыйкурица(около 1,5 кг, разделенный на куски)
• 2 стаканыдлиннозерный рис басмати(промыл и замачивал 30 мин.)
• 2 среднийлук(мелко нарезанный)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 1 банканарезанные помидоры(400г)
• 3 целыйсушеные лаймы (луми)(пронзил ножом)
• 4 целыйстручки кардамона(раздавленный)
• 2 целыйпалочки корицы
• 4 целыйгвоздика
• 2 целыйлавровый лист
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1/2 ч. л.куркума
• 1/4 ч. л.шафран(зацвел в 3 ст л теплой воды)
• 1 ч. л.смесь специй Бахарат
• 2 ч. л.соль
• 3 ст. л.растительное масло
• 50 гминдаль и кедровые орехи(жареный на сливочном масле)
• 50 гзолотой изюм

Инструкции

1. 1

   Обжарить курицу

   Нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле на средне-сильном огне. Обжарьте кусочки курицы партиями до золотистого цвета со всех сторон. Снимите и отложите в сторону.

2. 2

   Создайте ароматическую основу.

   В той же кастрюле обжарьте лук до золотистого цвета, около 10 минут. Добавьте чеснок и жарьте 1 минуту. Добавьте нарезанные помидоры, сушеный лайм, кардамон, палочки корицы, гвоздику, лавровый лист, молотый кориандр, тмин, куркуму, бахарат и соль. Хорошо перемешайте и готовьте 5 минут.

3. 3

   Тушить курицу

   Верните курицу в кастрюлю. Добавьте 4 стакана воды, чтобы только покрыть. Доведите до кипения, снимите пену и тушите под крышкой 35–40 минут, пока курица не станет полностью мягкой. Достаньте кусочки курицы и отложите в сторону. Процедите и оставьте бульон.

4. 4

   Приготовить рис

   Отмерьте в кастрюлю 3,5 стакана процеженного куриного бульона. Добавьте набухший шафран и осушенный рис. Доведите до кипения, перемешайте один раз, затем плотно накройте крышкой и варите на самом слабом огне 18 минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут.

   Сушеные лаймы придают бульону характерный кисло-дымный вкус — не выбрасывайте их перед процеживанием.

5. 5

   Обжарить орехи и изюм

   В небольшой сковороде обжарьте миндаль и кедровые орехи на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте изюм и жарьте 30 секунд. Обсушить на бумажных полотенцах.

6. 6

   Собираем и обслуживаем

   Выложите рис с шафраном на большое сервировочное блюдо. Сверху разложите кусочки курицы. Щедро посыпьте все жареными орехами и изюмом. Подавайте с простым зеленым салатом и йогуртом.

Вариации

• •

  Кабса с бараниной: используйте куски баранины на кости и увеличьте время тушения до 1,5 часов.

• •

  Кабса с морепродуктами: возьмите крупные креветки или целую рыбу — резко сократите время тушения (креветкам нужно всего 5 минут).

Хранение

Кабса хранится в холодильнике до 3 дней. Разогрейте рис с небольшим количеством воды в закрытой кастрюле. Бульон от варки хорошо замораживается и его можно использовать для будущих блюд из риса.

Часто задаваемые вопросы