Кабса (курица с рисом и пряностями по-саудовски)

Об этом рецепте

Кабса (كبسة) — национальное блюдо Саудовской Аравии и стран Персидского залива — ароматное блюдо из мяса и риса, которое представляет собой самое знаменитое выражение бедуинской кулинарной традиции. Это блюдо является эквивалентом индийского бирьяни в Персидском заливе или иранского поло: рис, приготовленный в мясном бульоне со специями до пышности и аромата, покрытый сверху мясом и украшенный орехами, изюмом и сухофруктами. Что делает кабсу отличительной и сразу узнаваемой, так это ее смесь специй, которая обычно включает сушеный лайм (луми, или черный лайм), кардамон, корицу, лавровый лист, гвоздику и специальную запатентованную смесь под названием бахарат, которая варьируется в зависимости от семейства и региона, но всегда содержит теплые, темные специи. Сушеные лаймы — оманские луми, высушенные на солнце до тех пор, пока они не почернеют и не начнут дребезжать, — добавляются в бульон целиком и создают характерный кислый, дымный, острый фон, который невозможно воспроизвести ни с одним другим ингредиентом. Рис представляет собой длиннозерный басмати или египетский рис, приготовленный до полного впитывания в пряный куриный бульон, и все блюдо сваливается на массивный общий поднос в центре стола, украшенный золотым изюмом, жареным миндалем и кедровыми орешками.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 целыйкурица(около 1,5 кг, разделенный на куски)
• 2 стаканыдлиннозерный рис басмати(промыл и замачивал 30 мин.)
• 2 среднийлук(мелко нарезанный)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 1 банканарезанные помидоры(400г)
• 3 целыйсушеные лаймы (луми)(пронзил ножом)
• 4 целыйстручки кардамона(раздавленный)
• 2 целыйпалочки корицы
• 4 целыйгвоздика
• 2 целыйлавровый лист
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1/2 ч. л.куркума
• 1/4 ч. л.шафран(зацвел в 3 ст л теплой воды)
• 1 ч. л.смесь специй Бахарат
• 2 ч. л.соль
• 3 ст. л.растительное масло
• 50 гминдаль и кедровые орехи(жареный на сливочном масле)
• 50 гзолотой изюм

Инструкции

1. 1

   Обжарить курицу

   Нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле на средне-сильном огне. Обжарьте кусочки курицы партиями до золотистого цвета со всех сторон. Снимите и отложите в сторону.

2. 2

   Создайте ароматическую основу.

   В той же кастрюле обжарьте лук до золотистого цвета, около 10 минут. Добавьте чеснок и жарьте 1 минуту. Добавьте нарезанные помидоры, сушеный лайм, кардамон, палочки корицы, гвоздику, лавровый лист, молотый кориандр, тмин, куркуму, бахарат и соль. Хорошо перемешайте и готовьте 5 минут.

3. 3

   Тушить курицу

   Верните курицу в кастрюлю. Добавьте 4 стакана воды, чтобы только покрыть. Доведите до кипения, снимите пену и тушите под крышкой 35–40 минут, пока курица не станет полностью мягкой. Достаньте кусочки курицы и отложите в сторону. Процедите и оставьте бульон.

4. 4

   Приготовить рис

   Отмерьте в кастрюлю 3,5 стакана процеженного куриного бульона. Добавьте набухший шафран и осушенный рис. Доведите до кипения, перемешайте один раз, затем плотно накройте крышкой и варите на самом слабом огне 18 минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут.

   Сушеные лаймы придают бульону характерный кисло-дымный вкус — не выбрасывайте их перед процеживанием.

5. 5

   Обжарить орехи и изюм

   В небольшой сковороде обжарьте миндаль и кедровые орехи на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте изюм и жарьте 30 секунд. Обсушить на бумажных полотенцах.

6. 6

   Собираем и обслуживаем

   Выложите рис с шафраном на большое сервировочное блюдо. Сверху разложите кусочки курицы. Щедро посыпьте все жареными орехами и изюмом. Подавайте с простым зеленым салатом и йогуртом.

Вариации

• •

  贵重なご意见: 1,5 和 1,5.

• •

  Кабса из морепродуктов: используйте крупные креветки или целую рыбу — резко сократите время тушения (креветки занимают всего 5 минут).

Хранение

Кабса хранится в холодильнике до 3 дней. Разогрейте рис с небольшим количеством воды в закрытой кастрюле. Бульон от варки хорошо замораживается и его можно использовать для будущих блюд из риса.

Часто задаваемые вопросы