Маамуль (песочное печенье с начинкой из фиников или орехов)

Об этом рецепте

Маамуль (معمول) — одна из самых любимых выпечек в арабском мире, которую едят на Ид аль-Фитр, Пасху и на все важные семейные праздники от Марокко до Ирака. Тесто не похоже на стандартное песочное печенье: в его основе мелкая манная крупа, смешанная с мукой, топленым маслом (самн), розовой водой, водой из цветов апельсина, а иногда и молотым махлабом (специей из вишневой косточки), что придает ему неповторимый ароматный, слегка рассыпчатый характер. Формование само по себе является ремеслом: традиционно оно выполняется в резных деревянных формах маамуль (таби') с геометрическими или цветочными узорами, обозначающими начинку (звездный узор для фиников, ромб для грецких орехов, гладкий купол для фисташек). Каждое печенье вручную вдавливается в форму, выстукивается, затем выпекается до едва золотистого цвета — после охлаждения оно должно оставаться очень бледным, посыпанным сахарной пудрой. Каждая из трех классических начинок имеет свой собственный профиль специй: финиковая начинка с корицей и семенами фенхеля; ореховая начинка с корицей, сахаром и розовой водой; фисташковая начинка с мастикой, апельсиновой водой и небольшим количеством сахара.

Ингредиенты

Служит 30

• 300 гмелкая манная крупа
• 150 гуниверсальная мука
• 200 гнесоленое сливочное масло(или самн (топленое масло) комнатной температуры)
• 2 ст. л.розовая вода
• 2 ст. л.вода из цветков апельсина
• 1 ст. л.сахарная пудра
• 1/4 ч. л.земляной махлаб(опционально, доступно в ближневосточных магазинах специй)
• 2 ст. л.теплая вода(собрать тесто вместе)
• 300 гфиники Меджула без косточек(для заполнения даты)
• 1 ч. л.корица(для заполнения даты)
• 1 ст. л.сливочное масло(для заполнения даты)
• 200 гкусочки грецкого ореха(для ореховой начинки)
• 3 ст. л.сахарная пудра(для ореховой начинки и еще для присыпки готового печенья)
• 1 ч. л.корица(для ореховой начинки)

Инструкции

1. 1

   Замачиваем манную крупу

   Смешайте манную крупу, муку и масло в большой миске кончиками пальцев, пока смесь не станет напоминать грубые панировочные сухари. Добавьте розовую воду, воду из цветов апельсина, сахарную пудру и махлаб. Перемешайте, затем добавляйте теплую воду по столовой ложке, пока тесто не схватится. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа (или на ночь), чтобы манная крупа полностью увлажнилась.

   Оставление теста не подлежит обсуждению — неотдохнувшее тесто из манной крупы трескается при формовании.

2. 2

   Сделайте заполнение даты

   В небольшой кастрюле разогрейте финики с маслом и корицей на слабом огне, разминая вилкой или измельчая в кухонном комбайне до получения однородной массы. Полностью остудить и скатать шарики размером с мрамор.

3. 3

   Делаем ореховую начинку

   Мелко порубите грецкие орехи (не слишком мелко — текстура хорошая). Смешать с сахарной пудрой и корицей. Смесь должна слегка слипаться при нажатии.

4. 4

   Сформируйте маамуль

   Разогрейте духовку до 180°C (355°F). От теста отщипните кусок размером с грецкий орех (около 25 г). Расплющите в ладони, поместите шарик с начинкой в ​​центр и поднимите края, чтобы он полностью закрылся. Если вы используете форму для маамуля, плотно вдавите шарик с начинкой в ​​форму, разгладьте обратную сторону и резко постучите по рабочей поверхности, чтобы высвободить его. Без формы просто придайте ему гладкий купол или покатайте его между ладонями.

5. 5

   Выпекать до очень бледного состояния

   Разложите маамуль на несмазанные противни. Выпекать 15–18 минут. Они должны быть едва золотистыми у основания и очень бледными сверху — не выпекайте, пока они не подрумянятся, иначе они высохнут.

   Каждая духовка индивидуальна. Сначала протестируйте один файл cookie. Маамуль продолжает твердеть по мере остывания.

6. 6

   Пыль и прохлада

   Полностью остудить на противне — в тепле они хрупкие. Когда остынет, обильно посыпьте сахарной пудрой. Выложите на сервировочную тарелку.

Вариации

• •

  说明: Сакыз (Бираз шекерле тоз халин гетирилмиш)、Портакал чичеги сую и пудра шекери иле карыштырилмиш догранмиш перед первым ударом и долдурун。

• •

  Веганский маамуль: замените сливочное масло твердым кокосовым маслом; вкус немного другой, но все равно отличный.

Хранение

Маамуль хранится при комнатной температуре в герметичной банке до 3 недель — на самом деле они улучшаются через 2–3 дня по мере развития вкуса. Не охлаждайте. Заморозить без пыли на срок до 3 месяцев; после оттаивания посыпать сахарной пудрой.

Часто задаваемые вопросы