Изысканное ближневосточное песочное печенье с нежным тестом с ароматом розовой воды и махлаба, наполненное пряными финиками, грецкими орехами или фисташками, прессованное в резных деревянных формах.
Маамуль (معمول) — одна из самых любимых выпечек в арабском мире, которую едят на Ид аль-Фитр, Пасху и на все важные семейные праздники от Марокко до Ирака. Тесто не похоже на стандартное песочное печенье: в его основе мелкая манная крупа, смешанная с мукой, топленым маслом (самн), розовой водой, водой из цветов апельсина, а иногда и молотым махлабом (специей из вишневой косточки), что придает ему неповторимый ароматный, слегка рассыпчатый характер. Формование само по себе является ремеслом: традиционно оно выполняется в резных деревянных формах маамуль (таби') с геометрическими или цветочными узорами, обозначающими начинку (звездный узор для фиников, ромб для грецких орехов, гладкий купол для фисташек). Каждое печенье вручную вдавливается в форму, выстукивается, затем выпекается до едва золотистого цвета — после охлаждения оно должно оставаться очень бледным, посыпанным сахарной пудрой. Каждая из трех классических начинок имеет свой собственный профиль специй: финиковая начинка с корицей и семенами фенхеля; ореховая начинка с корицей, сахаром и розовой водой; фисташковая начинка с мастикой, апельсиновой водой и небольшим количеством сахара.
Служит 30
Смешайте манную крупу, муку и масло в большой миске кончиками пальцев, пока смесь не станет напоминать грубые панировочные сухари. Добавьте розовую воду, воду из цветов апельсина, сахарную пудру и махлаб. Перемешайте, затем добавляйте теплую воду по столовой ложке, пока тесто не схватится. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа (или на ночь), чтобы манная крупа полностью увлажнилась.
Оставление теста не подлежит обсуждению — неотдохнувшее тесто из манной крупы трескается при формовании.
В небольшой кастрюле разогрейте финики с маслом и корицей на слабом огне, разминая вилкой или измельчая в кухонном комбайне до получения однородной массы. Полностью остудить и скатать шарики размером с мрамор.
Мелко порубите грецкие орехи (не слишком мелко — текстура хорошая). Смешать с сахарной пудрой и корицей. Смесь должна слегка слипаться при нажатии.
Разогрейте духовку до 180°C (355°F). От теста отщипните кусок размером с грецкий орех (около 25 г). Расплющите в ладони, поместите шарик с начинкой в центр и поднимите края, чтобы он полностью закрылся. Если вы используете форму для маамуля, плотно вдавите шарик с начинкой в форму, разгладьте обратную сторону и резко постучите по рабочей поверхности, чтобы высвободить его. Без формы просто придайте ему гладкий купол или покатайте его между ладонями.
Разложите маамуль на несмазанные противни. Выпекать 15–18 минут. Они должны быть едва золотистыми у основания и очень бледными сверху — не выпекайте, пока они не подрумянятся, иначе они высохнут.
Каждая духовка индивидуальна. Сначала протестируйте один файл cookie. Маамуль продолжает твердеть по мере остывания.
Полностью остудить на противне — в тепле они хрупкие. Когда остынет, обильно посыпьте сахарной пудрой. Выложите на сервировочную тарелку.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Самн (топленое масло или топленое масло) придает более богатый и традиционный вкус, чем обычное масло; используйте его, если он доступен.
Махлаб (молотые вишневые косточки) — это секретный ингредиент, который придает маамолю характерную слегка горьковато-цветочную ноту. Его стоит купить в ближневосточном магазине специй.
Формы для маамуля (резные деревянные таби) продаются дешево в Интернете и из них получаются красивые узоры; металлические версии в стиле пресса для печенья тоже работают хорошо.
说明: Сакыз (Бираз шекерле тоз халин гетирилмиш)、Портакал чичеги сую и пудра шекери иле карыштырилмиш догранмиш перед первым ударом и долдурун。
Веганский маамуль: замените сливочное масло твердым кокосовым маслом; вкус немного другой, но все равно отличный.
Маамуль хранится при комнатной температуре в герметичной банке до 3 недель — на самом деле они улучшаются через 2–3 дня по мере развития вкуса. Не охлаждайте. Заморозить без пыли на срок до 3 месяцев; после оттаивания посыпать сахарной пудрой.
Маамуль имеет древние корни: песочное печенье с начинкой из орехов или фиников описано в арабских кулинарных рукописях средневекового периода, и считается, что оно появилось еще до ислама и, возможно, возникло в доисламских сирийских и египетских праздниках. Сегодня маамуль готовят во всем арабском мире и среди общин арабской диаспоры к праздникам Курбан-байрам, Курбан-байрам и (для христианских общин) Пасхе — это сладкая нить, соединяющая разнообразные религиозные традиции региона.
Тесто не постояло достаточно долго, чтобы манная крупа полностью впитала жидкость. Манной крупе нужно как минимум 2 часа, а в идеале – ночь, чтобы увлажниться. Трещины случаются и в том случае, если тесто слишком сухое; добавьте еще 1 столовую ложку теплой воды и снова отдохните.
Да. Сформируйте из теста с начинкой гладкие шарики или куполообразные формы. Если вы хотите, чтобы блюдо выглядело традиционно, используйте зубочистку или зубцы вилки, чтобы нарисовать узоры на поверхности. На вкус они абсолютно одинаковые.
Традиционно форма маамуля определяет начинку: круглый шар со звездным/цветочным узором = финики; овал = грецкие орехи; плоский круглый = фисташки. Если вы не используете формы, отметьте дату маамуль крестиком, дату ореха — крестиком.
За порцию (40g) · 30 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
