Наси Лемак (малайзийский кокосовый рис с самбалом)

Об этом рецепте

Наси лемак — буквально «богатый рис» или «жирный рис» — неофициальное национальное блюдо Малайзии, которое едят в любое время, от завтрака с пакетиками банановых листьев в 7 утра до полуночного самбала в фуд-кортах Куала-Лумпура. В основе этого риса жасмин, приготовленный на пару в кокосовом молоке, с узловатыми листьями пандана и кусочком имбиря, зерна которого получаются воздушными, ароматными и слегка сладкими. Рис — это платформа; Что делает наси лемак по-настоящему необычным, так это самбал, который его сопровождает. Самбал тумис — это медленно приготовленная паста чили из сушеного перца чили, лука-шалота, чеснока, лемонграсса, белакана (паста из ферментированных креветок) и тамаринда, обжаренная в масле до тех пор, пока масло не расколется и паста не станет темной и блестящей из красного дерева. Вокруг риса и самбала сидит второстепенный состав: хрустящие жареные икан билис (анчоусы), жареный арахис, ломтики огурца, разрезанное пополам яйцо, сваренное вкрутую или жареное, и часто кусок жареной курицы или ренданга для тех, кто покупает роскошную версию. Традиционно его заворачивают в банановый лист, пакет сжимают так, что к тому времени, как вы развернете его в автобусе или за столом, лист пропитает все внутри ароматным ароматом. Блюдо бесконечно разнообразно — у каждой малайзийской тетушки есть правильный рецепт, — но троица кокосового риса, темного самбала и хрустящих анчоусов священна.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гЖасминовый рис, промыть до прозрачной воды.
• 400 млкокосовое молоко (полноценное)
• 200 млводы плюс 1 ч.л. соли
• 3листья пандана, завязанные (или 1/2 чайной ложки пасты пандана)
• 1 большой палецсвежий имбирь, нарезанный кружками
• 20сушеный красный перец чили, замоченный на 20 минут в горячей воде, затем осушенный
• 8лук-шалот, 4 зубчика чеснока, 1 стебель лемонграсса (белая часть), 1 ст.л. белакана
• 100 млнейтральное масло, плюс 2 столовые ложки тамариндовой пасты и 2 столовые ложки пальмового сахара.
• 100 гикан билис (сушеные анчоусы) и 80 г сырого арахиса
• 4яйца плюс 1 нарезанный огурец для подачи

Инструкции

1. 1

   Промойте и замочите рис

   Промойте жасминовый рис 3–4 раза, пока вода не станет почти прозрачной. Хорошо слейте воду. Это удаляет излишки поверхностного крахмала и дает разделенные, рыхлые зерна, а не липкую массу. Замачивание на 15 минут перед приготовлением помогает зернам впитаться равномерно.

2. 2

   Приготовить кокосовый рис

   Смешайте осушенный рис, кокосовое молоко, воду, соль, завязанные листья пандана и имбирь в тяжелой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне, перемешайте один раз, затем накройте крышкой и убавьте огонь до минимально возможного. Варите 18 минут, затем выключите огонь и дайте постоять под крышкой еще 10 минут.

   Не поднимайте крышку во время приготовления — выходящий пар портит консистенцию. Диффузор тепла под кастрюлей предотвращает подгорание дна, что представляет собой реальный риск при использовании кокосового молока.

3. 3

   Растолките пасту самбал

   Смешайте замоченный перец чили, лук-шалот, чеснок, лемонграсс и белакан в кухонном комбайне до получения густой пасты, при необходимости добавив 2–3 столовые ложки воды. Ступка и пестик дают немного более аутентичную текстуру, но работа занимает 25 минут.

4. 4

   Жарить самбал

   Нагрейте масло в воке на среднем огне. Добавьте пасту чили и жарьте, почти постоянно помешивая, 20–25 минут. Паста пройдет три стадии: влажная и ярко-красная, темно-красная и густая, наконец, раскалывается, когда масло скапливается по краям, и паста становится темно-красного цвета. Вот это блюдо — не торопитесь.

5. 5

   Закончи самбал

   Добавьте тамариндовую пасту и пальмовый сахар. Готовьте еще 3 минуты до блеска. Вкус и баланс — он должен быть острым, сладким, кислым и острым примерно в равной мере, с глубокой пикантной основой. Отставьте с огня.

6. 6

   Обжарить анчоусы и арахис

   В отдельной сковороде обжарьте арахис на среднем огне до золотистого цвета, 4–5 минут; отложить. Добавьте в ту же сковороду 2 столовые ложки масла, обжарьте икан билис 2–3 минуты до хрустящей корочки и темно-золотистого цвета, выложите на бумажные полотенца. Оба должны громко хрустеть при встряхивании.

7. 7

   Сварить яйца и разложить по тарелкам

   Яйца пожарьте или отварите вкрутую по своему вкусу. Подача: в центр насыпьте кокосовый рис, сверху положите щедрую ложку самбала, вокруг разбросайте анчоусы и арахис, с одной стороны выложите ломтики огурца, с другой - половинки яйца. Подавайте сразу, пока рис горячий, а начинка хрустящая.

Вариации

• •

  Наси лемак аям — добавьте жареное куриное бедро, маринованное в куркуме и лемонграссе.

• •

  Наси лемак ренданг — топ с говяжьим рендангом, приготовленным на медленном огне в кокосе и специях, для особого случая в роскошной версии.

• •

  Наси лемак сотонг — простой самбал, популярный на восточном побережье, заменяющий самбал из кальмаров.

• •

  Вегетарианский наси лемак — без белакана и анчоусов, для умами добавьте жареный темпе и самбал из поджаренных морских водорослей.

Хранение

Кокосовый рис хранится в холодильнике 2 дня; разогрейте с небольшим количеством воды в микроволновой печи или пароварке, чтобы восстановить влажность. Самбал хранится 2 недели в холодильнике в закрытой банке (сальник способствует сохранению) и хорошо замораживается в формочках для льда на срок до 3 месяцев. Перед подачей на стол анчоусы и арахис необходимо повторно поджарить на сухой сковороде.

Часто задаваемые вопросы