Санкочо де Галлина (панамский куриный суп)

Об этом рецепте

Санкочо де галлина — это суп, который панамцы едят, чтобы восстановиться после чего угодно — долгих ночей, лихорадки, расставаний, карнавала. В отличие от мясных санкочо из Колумбии или Доминиканской Республики, панамская версия строгая: старая курица-несушка (gallina dura) варится на медленном огне в течение двух часов с мятом (белый ямс), луком и букетом кулантро (Eryngium foetidum, а не кинзы) и орегано. Бульон становится темно-золотым из-за куриного жира и крахмала ямса, слегка загустевает, но никогда не становится кремовым. Ключевым вкусом является кулантро: его зубчатые листья несут в десять раз более сильный аромат, чем кинза, и определяют индивидуальность блюда, особенно на полуострове Асуэро, откуда родом суп. Его подают в глубокой миске с мясом на кости, отдельной тарелкой рассыпчатого белого риса, ломтиком лайма и небольшим блюдом аджи чомбо, если хочется остроты.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 целыйкурица тушеная (1,6 кг), разрезанная на 8 частей, с кожей
• 1 ст. л.мелкая соль
• 1 крупныйжелтый лук, разрезанный на четвертинки
• 6 зубчикачеснок, раздавленный
• 1 пучоксвежий кулантро (пилообразный кориандр), перевязанный веревкой(замените двойной кинзой, если ее нет.)
• 2 ч. л.сушеный орегано, желательно панамский или мексиканский
• 800 гñame (белый батат), очищенный и нарезанный кусочками по 4 см.
• 1 среднийзеленый подорожник, очищенный и нарезанный кружками по 3 см (по желанию)
• 2.5 Лвода, плюс еще по мере необходимости
• дольки лайма для подачи
• острый соус аджи чомбо (шотландская шляпка) для подачи
• приготовленный на пару белый рис для подачи

Инструкции

1. 1

   Приправить курицу

   Натрите кусочки курицы солью и дайте постоять 15 минут. Тушеные куры имеют больше вкуса, чем бройлеры; если вы не можете его найти, используйте только голени и бедра с костями, а не грудку.

2. 2

   Постройте базу

   Поместите курицу в тяжелую кастрюлю объемом 5 л. Добавьте лук, чеснок, пучок кулантро, орегано и воду. Доведите до кипения, затем в течение первых 8 минут старательно снимайте серую пену — именно это придает санкочо чистый золотистый цвет.

3. 3

   Первое варение

   Убавьте огонь до устойчивого пузыря и готовьте без крышки 60 минут. Бульон должен увариться примерно на четверть. При необходимости долейте горячей воды; никогда не холодно.

4. 4

   Добавить батат

   Добавьте кусочки ñname и подорожник, если используете. Варите еще 35–45 минут, пока батат не станет мягким, а бульон слегка не загустеет из-за крахмала. Аккуратно перемешайте — батат легко разваливается.

5. 5

   Отрегулируйте приправу

   Попробуйте и исправьте соль. Бульон должен иметь насыщенный куриный вкус с нотками зеленых трав кулантро. Удалите и выбросьте пучок трав и четвертинки лука.

6. 6

   Отдых 10 минут

   Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять 10 минут — жир поднимется, а бульон осветлится. При желании снимите лишний жир, но панамцы оставляют большую его часть.

7. 7

   Подавать

   Разложите курицу, батат и бульон в глубокие миски. Подавайте белый рис на боковой тарелке — посетители кладут немного риса в каждую ложку супа. Завершают его выжимка лайма и точка аджи чомбо.

Вариации

• •

  В сельской версии Асуэро за последние 15 минут в бульон добавляется несколько зерен кукурузы.

• •

  Некоторые домохозяйства в Панама-Сити добавляют щепотку молотой куркумы для более насыщенного золотого цвета — возражают пуристы.

• •

  Подавайте с патаконами (дважды обжаренными зелеными подорожниками) вместо риса для более сытного обеда.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; вкус становится глубже на второй день. Слегка разогрейте — кипячение делает мясо более жестким. Хорошо замораживается в течение 2 месяцев без батата (при разогреве добавляйте свежий).

Часто задаваемые вопросы