Национальное блюдо Панамы — укрепляющий желтый бульон из тушеной курицы, батата, кулантро и орегано, подаваемый с белым рисом.
Санкочо де галлина — это суп, который панамцы едят, чтобы восстановиться после чего угодно — долгих ночей, лихорадки, расставаний, карнавала. В отличие от мясных санкочо из Колумбии или Доминиканской Республики, панамская версия строгая: старая курица-несушка (gallina dura) варится на медленном огне в течение двух часов с мятом (белый ямс), луком и букетом кулантро (Eryngium foetidum, а не кинзы) и орегано. Бульон становится темно-золотым из-за куриного жира и крахмала ямса, слегка загустевает, но никогда не становится кремовым. Ключевым вкусом является кулантро: его зубчатые листья несут в десять раз более сильный аромат, чем кинза, и определяют индивидуальность блюда, особенно на полуострове Асуэро, откуда родом суп. Его подают в глубокой миске с мясом на кости, отдельной тарелкой рассыпчатого белого риса, ломтиком лайма и небольшим блюдом аджи чомбо, если хочется остроты.
Служит 6
Натрите кусочки курицы солью и дайте постоять 15 минут. Тушеные куры имеют больше вкуса, чем бройлеры; если вы не можете его найти, используйте только голени и бедра с костями, а не грудку.
Поместите курицу в тяжелую кастрюлю объемом 5 л. Добавьте лук, чеснок, пучок кулантро, орегано и воду. Доведите до кипения, затем в течение первых 8 минут старательно снимайте серую пену — именно это придает санкочо чистый золотистый цвет.
Убавьте огонь до устойчивого пузыря и готовьте без крышки 60 минут. Бульон должен увариться примерно на четверть. При необходимости долейте горячей воды; никогда не холодно.
Добавьте кусочки ñname и подорожник, если используете. Варите еще 35–45 минут, пока батат не станет мягким, а бульон слегка не загустеет из-за крахмала. Аккуратно перемешайте — батат легко разваливается.
Попробуйте и исправьте соль. Бульон должен иметь насыщенный куриный вкус с нотками зеленых трав кулантро. Удалите и выбросьте пучок трав и четвертинки лука.
Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять 10 минут — жир поднимется, а бульон осветлится. При желании снимите лишний жир, но панамцы оставляют большую его часть.
Разложите курицу, батат и бульон в глубокие миски. Подавайте белый рис на боковой тарелке — посетители кладут немного риса в каждую ложку супа. Завершают его выжимка лайма и точка аджи чомбо.
Кулантро не подлежит обсуждению благодаря подлинному панамскому вкусу — на рынках Карибского бассейна и Латинской Америки он продается как «рекао» или «пилообразный кориандр». Замороженное тоже работает.
Откажитесь от сельдерея и моркови в европейском курином супе — санкочо намеренно минимально. Курица и кулантро несут все.
Если вы используете молодую курицу, уменьшите первое кипение до 30 минут, иначе мясо порвется.
В сельской версии Асуэро за последние 15 минут в бульон добавляется несколько зерен кукурузы.
Некоторые домохозяйства в Панама-Сити добавляют щепотку молотой куркумы для более насыщенного золотого цвета — возражают пуристы.
Подавайте с патаконами (дважды обжаренными зелеными подорожниками) вместо риса для более сытного обеда.
Хранить в холодильнике до 4 дней; вкус становится глубже на второй день. Слегка разогрейте — кипячение делает мясо более жестким. Хорошо замораживается в течение 2 месяцев без батата (при разогреве добавляйте свежий).
Санкочо де галлина встречается в панамских сельских кухнях на полуострове Асуэро с 18 века, когда испанские поселенцы адаптировали иберийскую олла подрида к местной курице и наме. Министерство культуры Панамы объявило его символическим национальным блюдом и официальным супом карнавала.
Нет — для того, чтобы бульон загустел, санкочо нуждается в коллагене и жире тушеной птицы с костями. Если курицы нет в наличии, используйте только бедра и голени с костями, но не грудку.
Используйте вдвое больше свежих стеблей кинзы (не листьев), связанных в пучок. Вкус не идентичен, но это ближайший заменитель. Избегайте сушеной кинзы — она не имеет никакого вкуса.
Вы не сняли пену во время первого кипячения или добавили холодную воду в середине приготовления. Оба мутят бульон. Старательно снимайте пену в течение первых 10 минут и всегда доливайте горячую воду.
Нет, колумбийский санкочо более тяжелый, часто в него входят три вида мяса (говядина, свинина, курица), а также кукуруза и юка. Панамский санкочо минималистичный: курица, няме, кулантро и ничего больше.
За порцию (520g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
