Молохия (египетский куриный суп с джутовыми листьями)

Об этом рецепте

Молохия — национальный египетский суп, блюдо изумрудно-зеленого цвета, приготовленное из мелко нарезанных молодых листьев джута (Corchorus olitorius), сваренных в густом курином или кроличьем бульоне. Текстура необычна для новичков — слегка вязкая, почти скользкая, похожая на бамию — и именно эта клейкость — именно то, что египтяне любят в ней. Настоящая молохия цепляется за ложку, покрывает рис блестящими зелеными нитями и несет всю глубину бульона в каждом шелковистом глотке. Фирменная техника отделки - таклея - свежий чеснок, измельченный с семенами кориандра и солью, затем сильно обжаренный в топленом масле или масле до тех пор, пока он не станет коричнево-красным и кричащим ароматным, а затем в конце выливается в суп. Этот единственный шаг не подлежит обсуждению и придает молохии безошибочный аромат с чесноком, поджаренным кориандром, который мгновенно узнает любой, кто жил в Египте. Подается с простым белым рисом с тертой курицей-пашот, часто в сопровождении египетской лепешки (эйш балади) и небольшого блюда с уксусом и луком. Молохия — это комфортное блюдо, которое определяет египетскую домашнюю кухню — еда, которая возвращается из школы, которая утешает во время болезни, которая отмечает пятничный семейный обед. Как только техника будет понята, суп станет одним из самых простых и полезных на любой кухне.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 gзамороженные мелко нарезанные листья молохии (или 400 г свежих, мелко нарезанных)
• 1 smallцелая курица, около 1,2 кг, порезанная на кусочки
• 1 largeлук, разрезанный пополам
• 1морковь
• 1 stalkсельдерей
• 1лавровый лист
• 5 podsкардамон
• 1 small stickкорица
• 8 clovesчеснок очищенный (для таклеи)
• 1.5 tspмолотые семена кориандра (для таклеи)
• 1 tspсоль, плюс еще по вкусу
• 3 tbspмасло гхи или оливковое (для таклеи)
• 1 tspлимонный сок (по желанию, для подачи)

Инструкции

1. 1

   Приготовить куриный бульон

   Поместите кусочки курицы в большую кастрюлю с луком, морковью, сельдереем, лавровым листом, кардамоном, палочкой корицы и 2 л холодной воды. Медленно доведите до кипения, активно снимая пену в течение первых 5 минут — именно это сохраняет бульон прозрачным и чистым на вкус. Тушите на медленном огне 45 минут.

2. 2

   Напрягите и сохраните

   Достаньте курицу и дайте остыть. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю — отработавшие ароматические вещества выбросьте. У вас должно получиться около 1,4 л золотистого бульона. Отделите куриное мясо от костей большими кусками и отложите под крышкой.

3. 3

   Приготовьте молохию.

   Если вы используете замороженную молохию, дайте ей частично оттаять на столе — она должна быть податливой, но все еще холодной. Свежие листья молохии необходимо отделить от стеблей и мелко нарезать вручную или в кухонном комбайне до состояния, почти напоминающего песто.

4. 4

   Сварить молохию в бульоне

   Доведите процеженный бульон до сильного кипения. Добавьте молохию в два приема, осторожно взбивая, чтобы она растворилась в жидкости, а не слиплась. Варите 10 минут без крышки — суп станет темно-зеленым и приобретет шелковистую, слегка скользкую текстуру. Не доводите до кипения после добавления молохии; агрессивное кипячение может повредить текстуру.

5. 5

   Сделать таклею

   Растолките чеснок с молотым кориандром и 1 чайной ложкой соли в ступке пестиком до получения грубой пасты. Нагрейте топленое масло в небольшой сковороде на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте чесночную пасту и обжаривайте, постоянно помешивая, в течение 90 секунд, пока она не приобретет золотисто-коричневый цвет и не приобретет интенсивный аромат — будьте осторожны, чтобы не подгореть.

6. 6

   Высыпаем таклею в суп

   Пока молохия еще кипит, влейте шипящую таклею прямо в кастрюлю. Он резко зашипит, и запах наполнит кухню — вот момент, который делает молохию, молохию. Аккуратно перемешайте, чтобы распределить. Тушим еще 2 минуты на огне.

7. 7

   Подавайте с рисом

   Разложите по тарелкам простой пропаренный египетский рис (или любой длиннозерный). Заливаем рис половниками горячей молохии. Подавайте нарезанную курицу вместе с очень теплой лепешкой, небольшим блюдом нарезанного кубиками лука, пропитанного уксусом, в качестве приправы и дольками лимона. Блюдо предназначено для того, чтобы каждый посетитель собирал его по частям.

Вариации

• •

  Молохия из кролика — самый престижный вариант в Египте, сделанный для гостей. Замените курицу одним целым кроликом; тот же метод.

• •

  Молохия говяжья — для более насыщенного бульона используйте говяжью рульку; варить 2 часа для бульона.

• •

  Вегетарианская молохия — для глубины умами замените крепкий овощной бульон дополнительным количеством чеснока и столовой ложкой пищевых дрожжей.

• •

  Александрийский стиль — завершите свежевыжатым лимоном и щепоткой сушеных хлопьев красного перца чили для более яркого прибрежного варианта.

Хранение

Хранить в холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере; заморозить на 2 месяца. Осторожно разогрейте — ни в коем случае не доводите до кипения. Аромат таклеи исчезает с каждым разогревом, поэтому для достижения наилучших результатов приготовьте небольшую порцию свежей таклеи и добавьте ее в разогретый суп.

Часто задаваемые вопросы