Таамия (египетский фалафель)

Об этом рецепте

Таамия (также пишется таамейя или таамиа) — это египетский ответ на фалафель, приготовленный из свежих бобов, а не из нута, что придает ему характерный бледно-зеленый цвет и кремовую, почти маслянистую внутреннюю часть. Фава-бобы замачивают (не готовят), измельчают с травами и специями, формируют шарики или котлеты и обжаривают во фритюре, пока они не станут хрустящими снаружи и пышными внутри. В Египте таамию подают в качестве уличной еды: ее фаршируют лепешками с соусом тахини, помидорами и огурцами или едят в качестве закуски с лимоном и острым соусом. Использование фасоли (а не нута) является явно египетским и создает менее плотную и нежную текстуру, чем традиционный фалафель из нута. Таамия едят на завтрак, обед или в качестве закуски и является одним из самых знаковых блюд Египта.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 gсушеные фасоли, замоченные на ночь в воде и осушенные
• 100 gсвежая кинза, крупно нарезанная
• 100 gсвежая петрушка, крупно нарезанная
• 30 gсвежий укроп, крупно нарезанный (по желанию)
• 1 mediumлук, крупно нарезанный
• 3 clovesчеснок, измельченный
• 1 tspмолотый кориандр
• 1 tspмолотый тмин
• 1 pinchкайенский перец
• 1 tspсоль
• 100 gуниверсальная мука (или нутовая мука)
• 1 tbspразрыхлитель
• for fryingрастительное масло
• 1лимон, нарезанный дольками
• 200 gсоус тахини (тахини, смешанный с лимоном и водой)
• to serveлепешки (лаваш или египетский хлеб балади)

Инструкции

1. 1

   Слить бобы

   Тщательно слейте воду с замоченной фасоли и промокните ее бумажными полотенцами. НЕ готовьте фасоль — она должна оставаться сырой. Это имеет решающее значение для текстуры.

2. 2

   Смешайте смесь

   В кухонном комбайне смешайте высушенную фасоль, свежую зелень (кинзу, петрушку, укроп), лук, чеснок, кориандр, тмин, кайенский перец и соль. Взбивайте до тех пор, пока смесь не станет мелко измельченной, но не полностью гладкой — она должна иметь некоторую текстуру и держаться вместе при нажатии, но не превращаться в пюре.

3. 3

   Добавьте связующее

   Переложите смесь в миску и добавьте муку и разрыхлитель. Аккуратно перемешайте вилкой до однородной массы. Смесь должна держаться вместе при нажатии, но оставаться слегка влажной. Если слишком сухо, добавьте столовую ложку воды.

4. 4

   Сформируйте таамию

   С помощью двух ложек или небольшой ложки для фалафеля сформируйте из смеси 12–16 шариков или котлет шириной около 4 см. Выложите на тарелку, застеленную пергаментом, и охладите не менее 30 минут (смесь хрупкая, пока не остынет).

5. 5

   Нагрейте масло

   Нагрейте растительное масло в глубокой кастрюле до 160°C (320°F). Используйте термометр.

6. 6

   Обжарить таамию

   Осторожно опустите охлажденную таамию в горячее масло, работая порциями. Обжаривайте по 2–3 минуты каждую партию до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки снаружи. Таамия должна плавать и хрустеть при постукивании. Не переполняйте горшок.

7. 7

   Слить и подавать

   Переложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. Подавайте сразу же горячим, с соусом тахини, лепешками и дольками лимона.

Вариации

• •

  С нутом — используйте замоченный нут вместо фасоли для традиционного фалафеля (более плотная текстура).

• •

  Зеленый фалафель — добавьте больше трав и горсть шпината, чтобы цвет был еще более зеленым.

• •

  С булгуром — добавьте 50 г мелкого булгура, замоченного в воде, для большей консистенции.

• •

  Запеченная таамия — смажьте ее маслом и запекайте при температуре 190°C (375°F) в течение 20–25 минут вместо жарки.

Хранение

Сырую смесь таамии можно хранить в холодильнике до 2 дней или заморозить на срок до 3 месяцев. Жарить из замороженного, добавляя ко времени приготовления 1–2 минуты. Приготовленную таамию можно разогреть в духовке при температуре 160°C (320°F) в течение 5–8 минут, хотя лучше всего ее есть свежей.

Часто задаваемые вопросы