Фалафель Миср (египетский фалафель из фасоли Таамия)

Об этом рецепте

Египетский фалафель — на местном языке таамия (طعمية) — принципиально отличается от своих левантийских родственников: его готовят исключительно из сушёных конских бобов (фуль), а не из нута; эта традиция восходит к коптским христианским общинам, которые более тысячи лет назад придумали его как богатое белком постное блюдо. В итоге получается более зелёный и насыщенный зеленью пончик, чем ливанский или сирийский вариант, с более выраженным землистым вкусом конских бобов и характерной корочкой из кунжута, придающей хруст и ореховый аромат. Каирская таамия известна всему арабскому миру — лавки вдоль улиц центра Каира и базара Хан эль-Халили каждое утро продают сотни этих небольших котлеток, только что из масла, и едят их в аиш баляди (египетская лепёшка) с соусом из тахини, ломтиками помидоров, маринованными овощами и щепоткой свежей петрушки. Секрет настоящей таамии — обилие свежей зелени: петрушки, кинзы и укропа, которые окрашивают смесь в яркий зелёный цвет и придают готовому фалафелю фирменный оттенок, — и использование только замоченных сырых конских бобов, а не варёных.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гсушеные колотые конские бобы (полный набед)(замачивание 24 часа — НЕ приготовление)
• 1 большой пучоксвежая петрушка с плоскими листьями
• 1/2 пучоксвежая кинза
• 1 маленький пучоксвежий укроп
• 1 среднийлук(грубо нарезанный)
• 4 зубчикачеснок
• 4 стеблизеленый лук(грубо нарезанный)
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1/2 ч. л.молотый кайенский перец
• 1 ч. л.мелкая соль
• 1/2 ч. л.пищевая сода(добавляется непосредственно перед жаркой)
• 4 ст. л.семена кунжута(для покрытия)
• 1 Лнейтральное масло(для жарки во фритюре)

Инструкции

1. 1

   Замочить фасоль (за 24 часа вперед).

   Поместите сушеные бобы фава в большую миску и залейте холодной водой как минимум на 10 см. Вымачивайте 24 часа, меняя воду один раз. Они увеличатся примерно вдвое. Слейте воду и тщательно просушите.

   Используйте разделенные сушеные фасоли (кожура уже удалена), а не целые сушеные бобы с темной кожицей, которые требуют более длительного замачивания и делают таамию более темной и жесткой.

2. 2

   Обработка до песчаной пасты

   Смешайте в кухонном комбайне осушенную фасоль, петрушку, кинзу, укроп, лук, чеснок и зеленый лук. Взбивайте до тех пор, пока не образуется грубая, слегка текстурированная паста — она должна быть похожа на влажный песок, а не на гладкий хумус.

   При необходимости обрабатывайте партиями. Смесь должна сохранять текстуру — при чрезмерной обработке образуется таамия, которая распадается в масле.

3. 3

   Сезон и отдых

   Переложите в миску, добавьте тмин, кориандр, кайенский перец и соль. Хорошо перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 30 минут. Смесь должна быть достаточно твердой, чтобы придать ей форму, но не липкой.

4. 4

   Добавляем соду и формируем котлеты

   Непосредственно перед жаркой добавьте соду. Египетская таамия традиционно имеет форму плоских дисков (а не шариков, как ливанский фалафель) диаметром около 4 см и толщиной 1 см. Сформируйте из смеси котлеты и вдавите их с обеих сторон в семена кунжута.

5. 5

   Жарить до глубокого золотистого цвета

   Нагрейте масло до 180°С. Обжаривайте таамию партиями по 3–4 минуты, перевернув один раз, до глубокого золотистого цвета с обеих сторон. Обсушить на бумажных полотенцах. Семена кунжута должны быть поджаренными и ароматными.

6. 6

   Подавайте в египетских лепешках.

   Подавайте горячим в айш балади (египетской лепешке или лаваше) с соусом тахини, нарезанными помидорами, маринованными овощами и свежей петрушкой. Едят на завтрак в Египте со стаканом горячего мятного чая.

Вариации

• •

  Запечённая таамия: смажьте оливковым маслом и запекайте при 220°C 20 минут, перевернув на середине. Неплохо, но нет настоящей корочки.

• •

  С сушёной кинзой: в некоторых египетских рецептах используют смесь свежей и сушёной зелени для более концентрированного вкуса.

Хранение

Приготовленная таамия хранится в холодильнике в течение 2 дней. Разогрейте в духовке, разогретой до 200°C, 5–7 минут. Неформованную сырьевую смесь можно хранить в холодильнике в течение 24 часов.

Часто задаваемые вопросы