Палестинский фалафель (хрустящие оладьи из нута с травами)

Об этом рецепте

Палестинский фалафель занимает особое и гордое место в более широком семействе левантийского фалафеля. В то время как египетская таамия использует бобы фава, а ливанский фалафель иногда смешивает их, палестинский фалафель состоит преимущественно из нута, измельченного в сыром виде (никогда не приготовленного и не консервированного) для получения более грубого, более текстурированного результата, который сохраняет форму и великолепно хрустит в горячем масле. Добавление большого количества свежей плосколистной петрушки и кориандра придает блюду яркий нефритовый оттенок — визуальный и вкусовой признак. В таких городах, как Наблус, Дженин и Рамалла, магазины фалафеля открываются до рассвета, где его жарят в больших медных котлах с кунжутным маслом, оладьи нарезают кольцами каак с кунжутом или фаршируют в хлеб с маринованными овощами, тахини и помидорами. Правило сырого замоченного нута является абсолютным: консервированный нут содержит слишком много влаги, и из него образуются мучнистые, жирные оладьи, которые разваливаются в масле. Замочите сухой нут минимум на 12 часов — больше ничего не подойдет.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 гсушеный нут(замочить на 12–18 часов в холодной воде — НИКОГДА не консервировать.)
• 1 стакансвежая петрушка с плоскими листьями(упакованный, грубо нарезанный)
• 1/2 стакансвежий кориандр(упакованный, грубо нарезанный)
• 1 среднийлук(грубо нарезанный)
• 4 зубчикачеснок
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1/2 ч. л.молотый душистый перец
• 1/4 ч. л.кайенский перец
• 1.5 ч. л.соль
• 1/2 ч. л.пищевая сода
• 1 ст. л.семена кунжута(опционально, прижимается снаружи)
• 1 литррастительное масло(для жарки во фритюре)

Инструкции

1. 1

   Слейте воду и обсушите нут

   Тщательно слейте воду с замоченного нута и разложите его на чистой ткани, чтобы он высох на 15 минут. Лишняя влага – враг хорошего фалафеля.

2. 2

   Обработать смесь

   В кухонном комбайне смешайте нут, петрушку, кориандр, лук и чеснок. Пульсация — НЕ смешивайте до получения гладкой пасты. Вам нужна грубая, зернистая смесь, которая просто держится вместе при нажатии. Оно должно выглядеть как грубая мука с зелеными крапинками.

   Обработка импульсами по 3 секунды за раз. Почаще останавливайтесь и проверяйте: нажимайте на небольшой шарик — если он держится и не рассыпается, значит, готово.

3. 3

   Сезон и отдых

   Переложите в миску. Добавьте тмин, молотый кориандр, душистый перец, кайенский перец, соль и пищевую соду. Тщательно перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 30 минут (или до 8 часов), чтобы смесь затвердела.

4. 4

   Сформируйте фалафель

   Влажными руками или ложкой для фалафеля сформируйте шарики или слегка приплюснутые котлеты диаметром около 3 см. Не упаковывайте слишком плотно. Если вы используете кунжут, прижмите его к внешней стороне.

5. 5

   Жарить партиями

   Нагрейте масло до 175°C (345°F) в глубокой кастрюле. Жарьте фалафель порциями по 6–8 штук, не перегружая кастрюлю. Готовьте 3–4 минуты, перевернув один раз, до темно-коричневого цвета красного дерева. Обсушить на бумажных полотенцах.

   Сначала обжарьте тестовый фалафель. Если оно разваливается в масле, смесь слишком влажная — добавьте 2 ст.л. муки. Если перед приготовлением он стал слишком коричневым, уменьшите огонь.

6. 6

   Подавать немедленно

   Фалафель лучше всего есть через несколько минут после жарки. Подавайте в лаваше с нарезанными помидорами, огурцами, маринованной репой, соусом тахини и небольшим количеством острого соуса.

Вариации

• •

  По-наблусски: добавьте в смесь щепотку сушеных хлопьев чили и ложку семян тмина (целых).

• •

  バージョン: 200 или 25 диам。ダハ・ア・ヤルル・マ・ダハ・ズ・チトゥル。

Хранение

Сформованная сырая смесь фалафеля хранится в холодильнике до 24 часов, а шарики в форме замороженных - до 1 месяца. Обжарить из замороженного, добавив еще 1 минуту. Приготовленный фалафель лучше всего есть свежим, но его можно разогреть в духовке при температуре 180°C в течение 8 минут.

Часто задаваемые вопросы