Шаурма Масри (шаурма из говядины и баранины по-египетски)

Об этом рецепте

Египетская шаурма (شاورما مصري), шаурма масри, отличается от ливанской и набором специй, и подачей. Если ливанский вариант сильно опирается на душистый перец и корицу, то в египетской шаурме заметнее кумин, добавляются мускатный орех и гвоздика, а мясо чаще смешивают — говядина с бараниной, а не одна курица. Традиционно мясо смешивают с небольшим количеством жира (курдючного или говяжьего), который по мере вращения вертела смазывает мясо и сохраняет ломтики сочными. В Египте шаурму подают в аиш балади (египетской лепёшке), а не в ливанской пите, и привычные добавки тоже другие: египетскую шаурму обычно заправляют тахини, разведённым лимонным соком и водой, а не густым ливанским чесночным тумом, и подают с фирменными египетскими розовыми маринованными репой и огурцами (торши), свежей петрушкой и острым соусом. Шаурмичные Каира выстроились вдоль улиц центра города и работают всю ночь, кормя огромную ночную толпу. Хотя традиционно мясо готовят на вертикальном вертеле, отличный домашний вариант получается, если замариновать тонко нарезанные говядину и баранину и обжарить в очень горячей чугунной сковороде до карамельной корочки.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гговяжья вырезка(тонко нарезанный против волокон)
• 200 гплечо ягненка(тонко нарезанный)
• 3 ст. л.оливковое масло
• 3 ст. л.простой йогурт(для маринования)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 2 ст. л.свежий лимонный сок
• 1.5 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.сладкая паприка
• 1/2 ч. л.молотый душистый перец
• 1/4 ч. л.молотый мускатный орех
• 1/4 ч. л.молотая гвоздика
• 1/4 ч. л.молотая корица
• 1/4 ч. л.кайенский перец
• 1 ч. л.мелкая соль
• 4 кускиайш балади или лаваш(для обслуживания)
• 4 ст. л.соус тахини(тахини, разбавленная лимонным соком и водой)
• 80 гЕгипетские соленья торши(или любые смешанные соленые огурцы)

Инструкции

1. 1

   Маринуем мясо на ночь

   Смешайте оливковое масло, йогурт, чеснок, лимонный сок и все специи. Перемешайте с тонко нарезанными говядиной и бараниной. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь или минимум на 4 часа.

   Йогурт действует как размягчитель, расщепляя белки мяса, делая его более нежным после кратковременного приготовления при сильном огне.

2. 2

   Приготовьте соус тахини

   Взбейте 4 столовые ложки тахини с 3 столовыми ложками свежего лимонного сока и 3 столовыми ложками холодной воды, а также щепоткой соли и 1 измельченным зубчиком чеснока до получения однородной массы. Она должна быть консистенции жидкой сметаны.

3. 3

   Приготовить мясо

   Нагрейте большую чугунную сковороду или тяжелую сковороду на сильном огне до образования дыма. Достаньте мясо из маринада, стряхнув излишки. Готовьте партиями (не перегружайте сковороду) по 2–3 минуты за партию, позволяя мясу карамелизироваться, а не готовиться на пару.

   Нужна очень горячая сковорода. Добавляйте только один слой мяса за раз, чтобы оно поджарилось, а не пропарилось. Карамелизированные края максимально приближены к вкусу жареного на вертеле дома.

4. 4

   Соединяем и нарезаем дальше

   Когда все мясо будет готово, сложите его вместе и нарежьте ножом на более мелкие кусочки неправильной формы — так традиционно подают шаурму.

5. 5

   Согрейте хлеб

   Держите лепешку над газовым пламенем или на сухой сковороде, пока она не поднимется и не станет теплой.

6. 6

   Собираем и обслуживаем

   Обильно полейте теплый хлеб соусом тахини. Добавьте мясо, соленые огурцы и свежую петрушку. Сверните и сразу же подавайте.

Вариации

• •

  Куриная шаурма-масри: замените более легкий вариант куриными бедрами без костей; сократите время приготовления до 4 минут с каждой стороны.

• •

  Версия с рисовой тарелкой: подавайте мясо с египетским рисом с вермишелью, а не с хлебом, с соусом тахини и томатным салатом.

Хранение

Вареное мясо хранят в холодильнике в течение 3 суток. Разогрейте под горячей жаровней в течение 3 минут. Собранные бутерброды не хранить.

Часто задаваемые вопросы