Дёнер-кебаб (турецкий гриль из баранины и говядины)

Об этом рецепте

Дёнер-кебаб (döner kebabı) — от турецкого döner (вращающийся) — является одним из наиболее всемирно признанных кулинарных экспортных продуктов Турции, берущим начало в анатолийской традиции приготовления мяса на шампурах на открытом огне, а затем превратившейся в вертикальный вращающийся вертел (döner), который позволяет намаливать большое количество спрессованного и приправленного мяса собственным капающим жиром при переворачивании. Современный вертикальный донер приписывают Искендеру Эфенди из Бурсы, жившему в середине 19 века, что делает его одним из немногих уличных продуктов питания, происхождение которого подтверждено документально. Мясо — обычно смесь фарша и целой баранины с говядиной, маринованной в луковом соке, йогурте, чесноке, тмине и паприке — укладывают чередующимися слоями на вертел и сжимают перед медленным приготовлением, пока внешний слой не станет хрустящим и не обуглится. Во время приготовления тонкие ломтики срезаются, в результате чего получается смесь хрустящей корочки и сочной внутренней части. В Стамбуле и по всей Турции донер подают в лепешках (дурум, плотно завернутых в лаваш) или на тарелке с рисом и йогуртом. Уличная версия в Турции представляет собой серьезную кулинарную традицию, отличную от промышленно развитого донера фаст-фуда в Европе.

Ингредиенты

Служит 6

• 600 гфарш из баранины(жирная вырезка)
• 400 гговяжий фарш(80/20)
• 1 крупныйлук(натереть, выжать сок)
• 3 зубчикачеснок(фарш)
• 3 ст. л.цельномолочный йогурт
• 1 ч. л.тмин
• 1 ч. л.паприка
• 1/2 ч. л.сушеный орегано
• 1/2 ч. л.черный перец
• 1.5 ч. л.соль
• 4 крупныйтонкие лепешки (лаваш или юфка)
• 2 среднийпомидоры(нарезанный)
• 1 крупныйлук(тонко нарезанный и перемешанный с сумахом и солью)
• 4 ст. л.густой йогурт(для обслуживания)
• 2 целыйзеленый перец чили(нарезанный)

Инструкции

1. 1

   Перемешать и замариновать мясо.

   Смешайте фарш из баранины, говядины, отжатый тертый лук, чеснок, йогурт, тмин, паприку, орегано, перец и соль. Очень энергично перемешивайте влажными руками в течение 5 минут, пока смесь не превратится в гладкую однородную пасту. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь.

2. 2

   Формируем дёнер

   Разогрейте духовку до 160°C (320°F). Смочите руки и сформируйте из мясной смеси плотное, компактное бревно длиной около 20 см. Плотно заверните в два слоя фольги, плотно закрутив концы.

   Чем плотнее и компактнее бревно, тем лучше будет текстура нарезки. Используйте весь вес своего тела, чтобы крепко прижать его.

3. 3

   Медленно обжарить хлеб

   Положите завернутое в фольгу бревно на противень. Запекать при 160°С в течение 1 часа до готовности (внутренняя температура 75°С). Разверните и дайте постоять 10 минут.

4. 4

   Нарезка и обугливание

   Острым длинным ножом нарежьте буханку донера на тонкие ломтики. Нагрейте широкую сковороду на очень сильном огне с 1 столовой ложкой масла. Обжаривайте ломтики партиями, пока края не подрумянятся и не станут хрустящими, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Это создает сочетание хрустящей и сочной текстуры.

5. 5

   Приготовить лук сумах

   Смешайте тонко нарезанный сырой лук с 1 чайной ложкой сумаха, 1/4 чайной ложки соли и небольшим количеством лимонного сока. Помешивайте руками, пока лук не станет мягким и не станет розовым.

6. 6

   Собираем и обслуживаем

   Разогрейте лепешки. На хлеб выложите ломтики обугленного мяса донера. Добавьте помидоры, лук сумах, зеленый перец чили и щедро сбрызните йогуртом. Плотно заверните в пленку дюрум и сразу же подавайте.

Вариации

• •

  Искендер-кебаб: подайте нарезанный донер поверх нарезанного кубиками хлеба пиде, полейте томатным соусом и шипящим сливочным маслом, добавьте йогурт.

• •

  Тавук дёнер: кузу-дана карышыми йерине кийылмиш тавукбутуну кулланынÛ第45章

Хранение

Приготовленный дёнер хранится в холодильнике до 3 дней. Нарезайте и обжаривайте каждый раз только то, что вам нужно. Ненарезанный батон также замораживается на срок до 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы