Кураторское турецкое мезе с йогуртовым соусом хайдари, патлыкан салатасы (копченые баклажаны), фаршированными виноградными листьями и маринованными оливками — необходимое турецкое начало любого застолья.
Мезе (от персидского maza, что означает «вкус» или «закуска») в турецкой традиции — это не одно блюдо, а целая философия еды — совокупность небольших, насыщенных вкусом блюд, подаваемых с ракы, вином или просто хорошим хлебом, чтобы начать трапезу или составить долгий ленивый день совместной дегустации. Турецкое мезе в целом делится на zeytinyağlılar (холодные блюда, заправленные оливковым маслом) и sıcak mezeler (горячие закуски), причем холодные блюда обычно готовятся заранее и состоят из овощей, бобовых и молочных продуктов. В этом блюде собраны четыре основных компонента: хайдари (густой соус из высушенного йогурта с чесноком, сушеной мятой и укропом); патлыкан салатасы (салат из жареных баклажанов с чесноком и лимоном); сарма (фаршированные виноградные листья, начиненные рисом, кедровыми орешками, смородиной и зеленью); и простое блюдо из маринованных оливок с консервированным лимоном и сушеным перцем чили. Вместе они демонстрируют чувствительность турецкого мезе: каждое блюдо независимо друг от друга восхитительно, сочетание создает сложный, многослойный, веселый опыт, который занимает центральное место в турецкой культуре общественного питания.
Служит 6
Взбейте процеженный йогурт с чесночной пастой, сушеной мятой, свежим укропом, 1 ст. л. оливкового масла и солью. Попробуйте и отрегулируйте. Охладите до тех пор, пока это не понадобится. Полейте оливковым маслом и посыпьте паприкой и подавайте.
Обжарьте баклажаны целиком на газовом огне или под горячим грилем, переворачивая, пока они полностью не почернеют и не развалятся (15–20 мин). Мякоть очистить, обсушить и нарезать. Смешать с измельченным чесноком, лимонным соком, 2 столовыми ложками оливкового масла и солью. Холод.
Обжарьте кедровые орехи на оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте рис, смородину, корицу, душистый перец, 1 ч. л. соли и 1,5 стакана воды. Тушить под крышкой 12 минут. Оставьте на 10 минут, затем разложите на подносе, чтобы остыть.
Положите виноградный лист плашмя. Поместите 1 чайную ложку рисовой начинки в центр, загните по бокам и плотно сверните рулетом. Разложите швом вниз в уютный горшок. Залейте водой, добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и немного лимона. Сверху поставьте тяжелую тарелку. Тушить под крышкой 35 минут. Остудить до комнатной температуры.
Если положить в кастрюлю тяжелую тарелку, долма не развернется во время приготовления.
Перемешайте оливки с консервированными полосками лимона, сушеными хлопьями чили и сбрызните оливковым маслом. Оставляем мариноваться минимум на 30 минут.
Разложите все четыре компонента на большом блюде или отдельных маленьких тарелках. Подавайте с теплым пиде или лавашем, дольками лимона и хорошей бутылкой ракы или охлажденного белого вина.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Все компоненты мезе можно приготовить за 1–2 дня вперед, и со временем они станут лучше в холодильнике: хайдари приобретет больше вкуса, а сарма станет нежнее.
Баклажаны должны быть правильно обуглены (а не просто поджарены), чтобы получить настоящий дымный салат patlıcan salatası — в результате быстрого приготовления получается соус с плоским вкусом.
Сюзме яурт (süzme yaourt) ハイダrininナータルドゥル；问题を解决するために、问题をしてください。
Добавьте сыджак мезе (горячие закуски): сигара бореги (сигары из жареного теста с сырной начинкой) и арнавут чигери (жареная печень со специями) для полного распространения.
Мезе из морепродуктов: добавьте ахтапот салатасы (салат из осьминога с оливковым маслом и уксусом), чтобы придать блюду прибрежную турецкую атмосферу.
Каждый компонент хранится отдельно в холодильнике 3–4 дня. Перед хранением хайдари следует сбрызнуть оливковым маслом, чтобы предотвратить образование корки. Сарма лучше всего хранится при комнатной температуре.
Традиция мезе в Турции основана на культуре банкетов Османского дворца, где основному блюду предшествовало множество небольших блюд. Слово мезе пришло в турецкий язык из персидского через арабский язык в период Османской империи. Холодные блюда зейтиньяглы мезе стали краеугольным камнем стола ракы (rakı sofrası) в 19 и 20 веках и прославлялись в турецкой литературе и живописи как символ анатолийского веселья. Многие конкретные блюда мезе имеют греческие, армянские, арабские и курдские параллели, что отражает мультикультурное кулинарное наследие Османской империи.
Свежие виноградные листья прекрасны, если они доступны весной, но перед использованием их необходимо бланшировать. Банкированные виноградные листья в рассоле (продаются в большинстве супермаркетов в международном продовольственном отделе) удобны, хорошо подходят для этого рецепта и из них получается превосходная долма — просто тщательно промойте их, чтобы удалить излишки рассола.
Сверните их как можно плотнее. Поместите их в горшок швом вниз, чтобы вес посылки удерживал его закрытым. Во время приготовления поместите тяжелую жаропрочную тарелку прямо поверх сармы — это самый эффективный прием.
Сюзмеский йогурт — это йогурт, процеженный через марлю для удаления сыворотки, в результате чего получается очень густая сливочная консистенция, похожая на лабне. Супермаркеты Турции и Ближнего Востока продают его напрямую; Греческий йогурт (обезжиренный) — лучший широко доступный заменитель.
За порцию (350g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
