Турецкое мезе (закуски и соусы Зейтиньяглы)

Об этом рецепте

Мезе (от персидского maza, что означает «вкус» или «закуска») в турецкой традиции — это не одно блюдо, а целая философия еды — совокупность небольших, насыщенных вкусом блюд, подаваемых с ракы, вином или просто хорошим хлебом, чтобы начать трапезу или составить долгий ленивый день совместной дегустации. Турецкое мезе в целом делится на zeytinyağlılar (холодные блюда, заправленные оливковым маслом) и sıcak mezeler (горячие закуски), причем холодные блюда обычно готовятся заранее и состоят из овощей, бобовых и молочных продуктов. В этом блюде собраны четыре основных компонента: хайдари (густой соус из высушенного йогурта с чесноком, сушеной мятой и укропом); патлыкан салатасы (салат из жареных баклажанов с чесноком и лимоном); сарма (фаршированные виноградные листья, начиненные рисом, кедровыми орешками, смородиной и зеленью); и простое блюдо из маринованных оливок с консервированным лимоном и сушеным перцем чили. Вместе они демонстрируют чувствительность турецкого мезе: каждое блюдо независимо друг от друга восхитительно, сочетание создает сложный, многослойный, веселый опыт, который занимает центральное место в турецкой культуре общественного питания.

Ингредиенты

Служит 6

• 400 ггустой процеженный йогурт (süzme yoğurt)
• 2 зубчикачеснок(фарш для пасты)
• 2 ст. л.сушеная мята
• 2 ст. л.свежий укроп(нарезанный)
• 3 ст. л.оливковое масло экстра-класса(разделенный)
• 2 крупныйбаклажаны(для праздничных салатов)
• 2 зубчикачеснок(для салата из баклажанов)
• 2 ст. л.лимонный сок
• 20 листьяконсервированные виноградные листья(промытый)
• 1 стаканкороткозерный рис или рис балдо
• 3 ст. л.кедровые орехи
• 3 ст. л.смородина
• 1 ч. л.корица
• 1/2 ч. л.душистый перец
• 200 гсмешанные оливки(зеленый и черный)
• 1 stripконсервированная цедра лимона(мелко нарезанный)
• 1 ч. л.сушеные хлопья чили
• соль и перец(to taste)

Инструкции

1. 1

   Сделать хайдари

   Взбейте процеженный йогурт с чесночной пастой, сушеной мятой, свежим укропом, 1 ст. л. оливкового масла и солью. Попробуйте и отрегулируйте. Охладите до тех пор, пока это не понадобится. Полейте оливковым маслом и посыпьте паприкой и подавайте.

2. 2

   Приготовьте салат патлыкан

   Обжарьте баклажаны целиком на газовом огне или под горячим грилем, переворачивая, пока они полностью не почернеют и не развалятся (15–20 мин). Мякоть очистить, обсушить и нарезать. Смешать с измельченным чесноком, лимонным соком, 2 столовыми ложками оливкового масла и солью. Холод.

3. 3

   Сварить рис для сармы

   Обжарьте кедровые орехи на оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте рис, смородину, корицу, душистый перец, 1 ч. л. соли и 1,5 стакана воды. Тушить под крышкой 12 минут. Оставьте на 10 минут, затем разложите на подносе, чтобы остыть.

4. 4

   Начинить и приготовить виноградные листья

   Положите виноградный лист плашмя. Поместите 1 чайную ложку рисовой начинки в центр, загните по бокам и плотно сверните рулетом. Разложите швом вниз в уютный горшок. Залейте водой, добавьте 2 столовые ложки оливкового масла и немного лимона. Сверху поставьте тяжелую тарелку. Тушить под крышкой 35 минут. Остудить до комнатной температуры.

   Если положить в кастрюлю тяжелую тарелку, долма не развернется во время приготовления.

5. 5

   Мариновать оливки

   Перемешайте оливки с консервированными полосками лимона, сушеными хлопьями чили и сбрызните оливковым маслом. Оставляем мариноваться минимум на 30 минут.

6. 6

   Оформить и подавать

   Разложите все четыре компонента на большом блюде или отдельных маленьких тарелках. Подавайте с теплым пиде или лавашем, дольками лимона и хорошей бутылкой ракы или охлажденного белого вина.

Вариации

• •

  Добавьте сыджак мезе (горячие закуски): сигара бореги (сигары из жареного теста с сырной начинкой) и арнавут чигери (жареная печень со специями) для полного распространения.

• •

  Мезе из морепродуктов: добавьте ахтапот салатасы (салат из осьминога с оливковым маслом и уксусом), чтобы придать блюду прибрежную турецкую атмосферу.

Хранение

Каждый компонент хранится отдельно в холодильнике 3–4 дня. Перед хранением хайдари следует сбрызнуть оливковым маслом, чтобы предотвратить образование корки. Сарма лучше всего хранится при комнатной температуре.

Часто задаваемые вопросы