Сюлт

Об этом рецепте

Sült — это эстонский холодец или сыр с головой — террин холодного отверждения, приготовленный путем тушения свиных обрезков (рысаков, ушей и рульки) до тех пор, пока богатая коллагеном кулинарная жидкость не затвердеет при охлаждении. Традиция приготовления сюля перед Рождеством и Пасхой восходит как минимум к 19 веку, когда была использована вся свинья и ничего не выбрасывалось. Готовый буханку нарезают тонкими ломтиками и подают с острой желтой горчицей и небольшим количеством уксуса, который блестяще разрезает маслянистый желатин. Несмотря на свой старомодный имидж, сюлт по-прежнему широко готовят эстонские домашние повара и продают в гастрономах по всей стране.

Ингредиенты

Служит 10

• 1 кгсвиные рысаки, разделенные на части (спросите мясника)
• 500 гсвиная рулька или лопатка
• 2 среднийморковь, очищенная
• 1 крупныйлук, разрезанный пополам
• 3 целыйлавровый лист
• 8 целыйягоды душистого перца
• 8 целыйчерный перец горошком
• 1.5 ч. л.соль
• 3 зубчикачеснок, измельченный
• 2 ст. л.желтая горчица для подачи
• 1 ст. л.яблочный уксус для подачи

Инструкции

1. 1

   Тушить свинину

   Поместите рысаки и рульку в большую кастрюлю. Залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте воду. Залейте свежей холодной водой, добавьте морковь, лук, лавровый лист, душистый перец, перец горошком, чеснок и соль. Тушить на очень слабом огне 3–4 часа, пока мясо не отстанет от костей.

2. 2

   Процедить и измельчить

   Достаньте мясо и процедите бульон в чистую кастрюлю. Уварите бульон на сильном огне на одну треть. Мясо измельчите, удалив все кости, кожу и хрящи. Нарезаем кубиками вареную морковь.

3. 3

   Установите террин

   Выложите нарезанное мясо и морковь в форму для хлеба или форму для террина. Залейте достаточным количеством теплого бульона, чтобы только покрыть его. Дайте остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник минимум на 6 часов или на ночь, пока не затвердеет.

4. 4

   Разобрать и подавать

   Проведите ножом по краям, переверните на блюдо и нарежьте толстыми ломтиками. Подавайте холодным с горчицей и небольшим количеством яблочного уксуса.

Вариации

• •

  Сюльт с курицей вместо свинины

• •

  Слоеный султ с яйцами, сваренными вкрутую, и корнишонами

• •

  Зюльт с добавлением маринованной свеклы

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Хранить в холодильнике до 5 дней, плотно завернув, чтобы предотвратить высыхание поверхности.

Часто задаваемые вопросы