Эстонский свиной зельц — охлажденный террин из медленно приготовленной свинины и ароматных овощей, нарезанный ломтиками и подаваемый с горчицей и уксусом.
Sült — это эстонский холодец или сыр с головой — террин холодного отверждения, приготовленный путем тушения свиных обрезков (рысаков, ушей и рульки) до тех пор, пока богатая коллагеном кулинарная жидкость не затвердеет при охлаждении. Традиция приготовления сюля перед Рождеством и Пасхой восходит как минимум к 19 веку, когда была использована вся свинья и ничего не выбрасывалось. Готовый буханку нарезают тонкими ломтиками и подают с острой желтой горчицей и небольшим количеством уксуса, который блестяще разрезает маслянистый желатин. Несмотря на свой старомодный имидж, сюлт по-прежнему широко готовят эстонские домашние повара и продают в гастрономах по всей стране.
Служит 10
Поместите рысаки и рульку в большую кастрюлю. Залейте холодной водой, доведите до кипения и слейте воду. Залейте свежей холодной водой, добавьте морковь, лук, лавровый лист, душистый перец, перец горошком, чеснок и соль. Тушить на очень слабом огне 3–4 часа, пока мясо не отстанет от костей.
Достаньте мясо и процедите бульон в чистую кастрюлю. Уварите бульон на сильном огне на одну треть. Мясо измельчите, удалив все кости, кожу и хрящи. Нарезаем кубиками вареную морковь.
Выложите нарезанное мясо и морковь в форму для хлеба или форму для террина. Залейте достаточным количеством теплого бульона, чтобы только покрыть его. Дайте остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник минимум на 6 часов или на ночь, пока не затвердеет.
Проведите ножом по краям, переверните на блюдо и нарежьте толстыми ломтиками. Подавайте холодным с горчицей и небольшим количеством яблочного уксуса.
Важно долго и медленно варить на медленном огне: бурное кипение делает бульон мутным и менее ароматным.
Проверьте набор геля, поместив ложку бульона на холодную тарелку; он должен затвердеть в течение 3 минут.
Перед тем, как разлить бульон, добавьте в бульон немного яблочного уксуса для придания ему большей яркости.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Сюльт с курицей вместо свинины
Слоеный султ с яйцами, сваренными вкрутую, и корнишонами
Зюльт с добавлением маринованной свеклы
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Хранить в холодильнике до 5 дней, плотно завернув, чтобы предотвратить высыхание поверхности.
Головной сыр и холодец производились по всей Северной Европе со времен средневековья. В Эстонии подготовка к зимнему забою свиней была совместным мероприятием, в котором участвовала вся большая семья.
Растворите 10 г порошкообразного желатина в теплом бульоне и перемешайте с остальным, прежде чем залить мясо.
Замораживание не рекомендуется, так как оно разрушает текстуру геля. Приготовьте свежим и употребите в течение 5 дней.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (130g) · 10 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.