Causa Limeña (перуанский охлажденный картофельный террин)

Об этом рецепте

Causa Limeña — одно из самых элегантных и самобытных блюд Перу — холодный слоеный террин из желтого картофеля, пюре из пасты аджи амарилло, сока лайма, масла и соли, прослоенный сливочной начинкой из авокадо, тунца или куриного салата и подаваемый декоративными ломтиками или отдельными порциями. Блюдо обманчиво простое по замыслу, но необычайно сытное: картофельный слой имеет твердую, но податливую текстуру и безошибочный вкус аджи амарилло, национального перуанского чили, который придает ему яркий золотисто-оранжевый цвет и фруктовую, умеренно острую теплоту, которую не может повторить ни один другой ингредиент в мире. Слово «кауса», вероятно, происходит от слова «каусай» на языке кечуа, что означает «пропитание» или «жизнь» — подходящее название для блюда, которое питало перуанцев на протяжении веков. Картофель родом из Перу, его выращивают в Андах не менее 7000 лет, а сорт, используемый для приготовления каузы — папа амарилла, восковой, плотный, с интенсивным вкусом желтый картофель — уникален для Перу. За пределами Перу картофель Yukon Gold является наиболее близким доступным заменителем, предлагая правильную текстуру и аналогичный желто-золотой интерьер, хотя вкус более мягкий. Кауза появляется в ресторанах Лимы как уличная закуска (небольшие отдельные порции), так и официальное первое блюдо (нарезанный террин с декоративным гарниром). В домашней кухне его обычно готовят на воскресные обеды, семейные встречи и вечеринки по случаю дня рождения. Сборка открывает огромные возможности для творчества: вегетарианские кауса с авокадо и овощами, кауса из морепродуктов с коктейльной начинкой из креветок и даже кауса с крабовыми и перепелиными яйцами можно найти в современных перуанских ресторанах Лимы.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 кгКартофель Юкон Голд(или перуанская папа-амарилла, если есть.)
• 3 ст. л.паста аджи амарилло(коробил; отрегулировать тепловые предпочтения)
• 3 ст. л.нейтральное масло(растительное или легкое оливковое масло)
• 3 ст. л.свежий сок лайма
• 1.5 ч. л.соль
• 2спелые авокадо(нарезанный тонкими ломтиками)
• 300 гвареная куриная грудка(измельченный; или 2 банки (по 160 г) хорошего тунца)
• 4 ст. л.майонез
• 1 стебельсельдерей(мелко нарезанный кубиками)
• 2 ст. л.красный лук(мелко нарезанный кубиками)
• 1 ст. л.свежий сок лайма(для салата с курицей/тунцом)
• 0.5 ч. л.соль(для начинки)
• 2 ст. л.майонез(для распределения между слоями)
• 4черные оливки(нарезанный, для украшения)
• 1 ст. л.свежая петрушка или кинза(для украшения)

Инструкции

1. 1

   Сварить и натереть картофель

   Картофель отварить в подсоленной воде до полной готовности при протыкании ножом, около 20–25 минут. Слейте воду, очистите, пока он еще теплый (кожура легко снимается), и сразу же разомните рис или разомните его, пока он горячий. Не используйте кухонный комбайн — он активирует крахмал и делает картофель клейким.

   Если вы прожарите картофель, пока он теплый, а затем дайте ему высохнуть на пару в течение 5 минут, прежде чем добавлять масло, получится самая гладкая и легкая кауса маса.

2. 2

   Приправить картофельную смесь

   К натертому теплому картофелю добавьте пасту аджи амарилло, масло, сок лайма и соль. Тщательно перемешайте до однородного золотисто-желтого цвета. Пробуйте и корректируйте — вкус должен отчетливо ощущаться аджи амарилло, лаймом и солью. Дайте остыть до комнатной температуры.

3. 3

   Сделать начинку

   Смешайте тертую курицу (или осушенный тунец) с майонезом, мелко нарезанным сельдереем, красным луком, соком лайма и солью. Хорошо перемешайте и попробуйте на приправу.

4. 4

   Соберите причину

   Застелите форму для хлеба или глубокую прямоугольную форму полиэтиленовой пленкой, оставляя выступы со всех сторон. Выложите половину картофельной смеси на дно, разровняв влажными руками или лопаткой ровным слоем толщиной 2 см. Поверх картофельного слоя намажьте 1 столовую ложку майонеза. Выложите нарезанное авокадо в один слой поверх майонеза. Равномерно распределите начинку из курицы или тунца поверх авокадо. Оставшуюся картофельную смесь прижмите к начинке, разглаживая ее ровным слоем. Накройте свисающей полиэтиленовой пленкой.

5. 5

   Охладить и развернуть

   Охладите как минимум на 2 часа, пока он не затвердеет. Перед подачей достаньте за выступ полиэтиленовой пленки и положите на сервировочное блюдо. Отогните полиэтиленовую пленку. Разрезаем на порции острым ножом, смоченным в горячей воде. Украсьте каждый ломтик нарезанными оливками, капелькой майонеза и петрушкой или кинзой.

Вариации

• •

  Causa de camarones: замените начинку из курицы или тунца охлажденными креветками-пашот, заправленными острым майонезом и небольшим количеством пасты аджи амарилло — вариант морепродуктов, популярный в севихериас Лимы.

• •

  Causa вегетарианская: начинка рататуем из жареных овощей, нарезанным авокадо и раскрошенным свежим сыром — популярная современная версия, которую можно найти по всей Лиме.

Хранение

Собранная кауза хранится в холодильнике, завернутая в полиэтилен, до 2 дней. Картофель слегка затвердевает, когда он очень холодный — нарежьте его и разложите по тарелкам прямо из холодильника. Не замораживайте — текстура картофеля становится зернистой, а авокадо окисляется и обесцвечивается.

Часто задаваемые вопросы