Арроз кон Полло (перуанский зеленый рис с курицей)

Об этом рецепте

Arroz con pollo — это блюдо из риса и курицы, приготовленное в одной кастрюле, которое встречается по всей Латинской Америке, но перуанская версия, безусловно, является его собственным творением, отличающимся добавлением пюре из свежей кинзы и шпината (чича-верде или рекадо-верде), которое придает рису яркий изумрудно-зеленый цвет и придает ему свежий травяной вкус, которого больше нет нигде в латиноамериканских вариациях блюда. Курицу обжаривают до золотистого цвета, затем тушат прямо в рисе с пастой аджи амарилло, чесноком, тмином, пивом (часто Cusqueña, национальное пиво Перу) и куриным бульоном, в результате чего рис впитывает каждый слой аромата жидкости для тушения. Перуанский арроз кон полло возник из креольской (криолла) кухонной традиции Лимы, которая сочетает в себе местные ингредиенты Анд (аджи амарилло, кинза, используемая в изобилии) с испанскими методами приготовления риса и мяса. Добавление пива в тушение является визитной карточкой Перу: карбонизация делает курицу мягче и придает жидкости для тушения легкую солодовую глубину. Пюре из кинзы и шпината добавляется в рис в процессе приготовления, чтобы его цвет оставался ярким и сохранялась свежесть трав. Arroz con pollo — это повседневная домашняя еда в Перу, не праздничная и не изысканная, но очень сытная, и ее практически невозможно приготовить плохо. Блюдо всегда сопровождается сальсой криоллой — быстрой перуанской заправкой из тонко нарезанного красного лука, рокото или аджи амарилло, томата и сока лайма, — которая создает резкий кисловатый контраст с насыщенным травяным рисом.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.2 кгкусочки курицы на кости(ноги и бедра)
• 300 гдлиннозерный белый рис(полоскать пока вода не станет прозрачной)
• 3 ст. л.паста аджи амарилло
• 1 крупныйбелый лук(мелко нарезанный кубиками)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.соль
• 330 млсветлое пиво(Кускенья или любой лагер)
• 500 млкуриный бульон
• 1 большой пучоксвежая кинза(около 60 г, листья и нежные стебли)
• 1 горстьсвежие листья шпината(около 30 г; для цвета)
• 2 ст. л.растительное масло
• 100 гзамороженный горошек(для цвета и сладости)
• 0.5 ч. л.черный перец
• 1 маленькийкрасный лук(тонко нарезанный, для сальсы криоллы)
• 1лайм(сок для сальсы криоллы)

Инструкции

1. 1

   Приправить и обжарить курицу

   Щедро приправьте кусочки курицы солью, черным перцем и половиной тмина. Нагрейте масло в большой широкой кастрюле на сильном огне. Обжарьте курицу кожей вниз в течение 5 минут до темно-золотистого цвета. Переверните и обжарьте 3 минуты с другой стороны. Вынуть из кастрюли и отложить в сторону.

   Не давите курицу, при необходимости обжарьте ее в два приема. Правильная обжарка (темно-золотистая, а не бледная) важна для вкуса готового блюда.

2. 2

   Обжарьте ароматические вещества

   В той же кастрюле на среднем огне добавьте лук и готовьте 5 минут, пока он не станет мягким. Добавьте чеснок, пасту аджи амарилло и оставшийся тмин. Готовьте 2 минуты, пока паста не станет очень ароматной и слегка не потемнеет.

3. 3

   Сделать зеленое пюре

   Смешайте кинзу и шпинат со 100 мл куриного бульона до получения однородной массы и ярко-зеленого цвета. Отложите в сторону.

4. 4

   Добавьте курицу и жидкость.

   Верните обжаренные кусочки курицы в кастрюлю. Влейте пиво и доведите до кипения — дайте ему энергично пузыриться в течение 2 минут. Добавьте оставшийся куриный бульон. Накройте крышкой, убавьте огонь и варите 20 минут до почти полной готовности курицы.

5. 5

   Добавьте рис и зеленое пюре.

   Временно удалите кусочки курицы. Добавьте промытый рис в бульон в кастрюле и добавьте пюре из зелени кинзы и шпината. Попробуйте и отрегулируйте соль. Положите кусочки курицы обратно в рис. Жидкость должна только покрывать рис — при необходимости добавьте немного бульона.

   Добавление зеленого пюре на этом этапе (а не в начале) сохраняет его яркий цвет и свежесть трав в готовом блюде.

6. 6

   Приготовить рис

   Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимально возможного. Плотно накройте крышкой и варите 18–20 минут, пока рис не впитает всю жидкость и не будет готов. Добавьте замороженный горошек за последние 5 минут. Снимите с огня и дайте накрыть крышкой 5 минут.

7. 7

   Приготовьте сальсу криоллу и подавайте.

   Пока рис отдыхает, приготовьте сальсу криоллу: замочите тонко нарезанный красный лук в холодной воде на 5 минут, слейте воду и перемешайте с соком лайма, щепоткой соли и измельченным аджи амарилло, если таковой имеется. Подавайте аррос кон полло прямо из кастрюли, положив сбоку сальсу криоллу.

Вариации

• •

  Arroz con pato (утиный рис): замените курицу утиными ножками — перуанский северный прибрежный вариант, особенно ассоциирующийся с регионом Ламбаеке, приготовленный с темным пивом и чича де хора (ферментированное кукурузное пиво) для более яркого и глубокого вкуса.

Хранение

Arroz con pollo хранится в холодильнике до 3 дней. Разогрейте, добавив в кастрюлю немного воды или бульона, на слабом огне с закрытой крышкой, осторожно помешивая, чтобы разжижить. Холодный рис имеет тенденцию прилипать — разогревайте медленно.

Часто задаваемые вопросы